@ Cow Cow - outra fonte de amargura pode ser que sua farinha ficou rançosa. Você tem problemas de amargura com pães rápidos com baixo teor de açúcar feitos com a mesma farinha ou tem certeza de que é um problema de levedura?
justkt
@ Cow Cow - Eu também tive esse mesmo problema com rolos de canela caseiros. É tão frustrante!
Chad
Eu amo pãezinhos de canela
azedos
Respostas:
5
Pode ser porque você usa muito fermento. Você pode experimentar a quantidade de fermento que realmente precisa no seu pão. Comece usando metade. Se for muito pouco, use a quantidade que você usou + 50%. Repita até encontrar a quantidade perfeita de fermento. Se for muito fermento, você não deve mais prová-lo.
EDIT: Também pode ser porque você deixou aumentar por muito tempo.
Usar algo como o xarope de malte de cevada ajuda o fermento a funcionar melhor sem precisar muito dele.
justkt
Isso é verdade. Eu também tenho a mesma experiência com xarope normal, então isso é algo que ele definitivamente poderia experimentar.
martiert
interessante - xarope de açúcar ou algo mais? De acordo com o aprendiz de Bread Baker, ele e o malte diastático (que li apenas como broto de trigo seco a baixas temperaturas para manter as enzimas vivas e depois moídas) funcionam especificamente para melhorar as leveduras, para que você não precise adicionar tanto que morre porque fica muito ativo.
justkt
@justkt: É xarope de açúcar. É o que eu considero um xarope "normal", já que sou da Noruega, onde isso é mais comumente usado.
martiert
Eu ia fazer a mesma pergunta. Acho que meu problema é que deixo isso aumentar por muito tempo.
BaffledCook 31/08/10
4
Tente um fermento diferente
Qualquer fabricante de cerveja lhe dirá que o fermento que você usa pode representar até 50% do sabor da cerveja. Leveduras diferentes produzem sabores diferentes. O mesmo vale para o pão.
Agora, se você está tendo um efeito "azedo", é possível que tenha bactérias saindo com o fermento. (Uma cultura de massa azeda é uma mistura de bactérias e leveduras que coexistem. As bactérias são frequentemente responsáveis pelo sabor "azedo" - do qual eu gosto ...)
Tente manter a área de trabalho, mãos e tigelas estéreis
Talvez você esteja infectando sua massa quando a amassar. Lave e / ou esterilize tudo o que entrar em contato com a massa. Quando você esperar que ele suba, cubra-o com filme plástico para impedir que tudo flutue pelo ar e aterrissar nele.
(Os fabricantes de cerveja tendem a ficar obcecados com a limpeza pelo mesmo motivo. Não querem que bactérias aleatórias infectem a cerveja.)
Outros pensamentos
Eu gosto do fermento RapidRise ou BreadMachine da Fleischmann, principalmente porque reduz o tempo de subida e você não precisa reidratar o fermento (crie um iniciador) como o fermento tradicional.
Além disso, li em outro site que o sabor azedo pode advir do uso excessivo de sal e / ou do fermento velho .
Outra coisa a considerar: talvez o sabor do fermento não seja ruim, apenas algo que você ainda não está acostumado. Eu gosto de ter um pouco desse sabor levedado. Pode ser algo que cresce em você. (Sem trocadilhos.)
Eu concordo com a resposta dos soldados , pois você pode estar usando muito fermento. Se você deseja reduzir a quantidade de fermento, mas tem medo de que o pão não suba o suficiente, faça uma esponja. Minha experiência é que o pão ainda aumentará da mesma forma, mas não sentirá tanto gosto de fermento.
Pegue um quarto do fermento que você está usando agora, metade da farinha e três quartos do líquido da receita, misture bem e deixe descansar por doze horas em uma tigela coberta (não adicione sal nesta fase). Após esse período, adicione o restante da farinha, o líquido e outros ingredientes e mais um quarto da quantidade original de fermento.
Faço pães há dois anos e, ao fazer uma esponja dessa maneira, reduzi a quantidade de fermento pela metade e, para mim, melhorou muito o sabor do produto final.
Respostas:
Pode ser porque você usa muito fermento. Você pode experimentar a quantidade de fermento que realmente precisa no seu pão. Comece usando metade. Se for muito pouco, use a quantidade que você usou + 50%. Repita até encontrar a quantidade perfeita de fermento. Se for muito fermento, você não deve mais prová-lo.
EDIT: Também pode ser porque você deixou aumentar por muito tempo.
fonte
Tente um fermento diferente
Qualquer fabricante de cerveja lhe dirá que o fermento que você usa pode representar até 50% do sabor da cerveja. Leveduras diferentes produzem sabores diferentes. O mesmo vale para o pão.
Agora, se você está tendo um efeito "azedo", é possível que tenha bactérias saindo com o fermento. (Uma cultura de massa azeda é uma mistura de bactérias e leveduras que coexistem. As bactérias são frequentemente responsáveis pelo sabor "azedo" - do qual eu gosto ...)
Tente manter a área de trabalho, mãos e tigelas estéreis
Talvez você esteja infectando sua massa quando a amassar. Lave e / ou esterilize tudo o que entrar em contato com a massa. Quando você esperar que ele suba, cubra-o com filme plástico para impedir que tudo flutue pelo ar e aterrissar nele.
(Os fabricantes de cerveja tendem a ficar obcecados com a limpeza pelo mesmo motivo. Não querem que bactérias aleatórias infectem a cerveja.)
Outros pensamentos
Eu gosto do fermento RapidRise ou BreadMachine da Fleischmann, principalmente porque reduz o tempo de subida e você não precisa reidratar o fermento (crie um iniciador) como o fermento tradicional.
Além disso, li em outro site que o sabor azedo pode advir do uso excessivo de sal e / ou do fermento velho .
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Outra coisa a considerar: talvez o sabor do fermento não seja ruim, apenas algo que você ainda não está acostumado. Eu gosto de ter um pouco desse sabor levedado. Pode ser algo que cresce em você. (Sem trocadilhos.)
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Eu concordo com a resposta dos soldados , pois você pode estar usando muito fermento. Se você deseja reduzir a quantidade de fermento, mas tem medo de que o pão não suba o suficiente, faça uma esponja. Minha experiência é que o pão ainda aumentará da mesma forma, mas não sentirá tanto gosto de fermento.
Pegue um quarto do fermento que você está usando agora, metade da farinha e três quartos do líquido da receita, misture bem e deixe descansar por doze horas em uma tigela coberta (não adicione sal nesta fase). Após esse período, adicione o restante da farinha, o líquido e outros ingredientes e mais um quarto da quantidade original de fermento.
Faço pães há dois anos e, ao fazer uma esponja dessa maneira, reduzi a quantidade de fermento pela metade e, para mim, melhorou muito o sabor do produto final.
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