Como evitar a camada queimada em hambúrguer grelhado?

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Eu costumo fazer meus hambúrgueres em casa, colocando um pouco de óleo em uma panela e, em seguida, basta colocar o hambúrguer em fogo médio por 10-15 minutos.

Inevitavelmente, enquanto a carne acaba quase meio rara, há uma camada semi-queimada ao longo do fundo, onde é dourada e crocante. Eu sempre tenho que pegar isso e finalmente estou cansado disso.

O que estou fazendo de errado?

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Que tipo de óleo você está usando? Alguns óleos queimam a temperaturas mais baixas, por isso, se você estiver usando algo como o azeite, isso pode estar causando o problema.
Catija
Eu realmente tenho usado azeite de oliva, mas só agora eu fiz isso sem óleo, para testar isso, e ainda tenho uma crosta dourada (embora não tão espessa).
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Dependendo da panela (você está usando antiaderente? Ou ferro fundido?), Você provavelmente ainda vai querer usar algum tipo de óleo. Eu recomendaria o ponto alto de fumaça de algo como óleo de canola ou óleo de soja.
Catija
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Parece que sua patty é bem grossa. Se é porque você tem uma duração muito longa de contato direto com o calor para cozinhar até meio-raro, você pode remover os hambúrgueres da panela depois de obter o escurecimento desejado e colocá-lo em um forno para terminar a cozedura em média. raro.
Ming
Você está lançando o hambúrguer?
Ross Ridge

Respostas:

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Certifique-se de virá-lo com razoável frequência; Isso realmente fará com que a temperatura suba mais rápido, então o exterior não terá tanto tempo para queimar.

Certifique-se também de não ter tornado os seus hambúrgueres excessivamente grossos. 10-15 minutos em média soa como um tempo bastante longo para hambúrgueres de tamanho normal, então possivelmente o seu está no lado grosso. Se você realmente quer hambúrgueres grossos, provavelmente é melhor usar um método de cozimento mais suave, como o forno, por algum tempo. Você pode assar até quase pronto e, em seguida, selar para terminar, ou começar com um sear e assar até terminar.

Além disso, se estiver queimando por fora antes de ser feito por dentro, a solução normal é simplesmente reduzir o calor, para que você cozinhe mais devagar, dando tempo ao calor para chegar ao centro sem queimar o exterior. Mas aos 10-15 minutos já, talvez você não queira ir muito devagar!

Cascabel
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Hambúrgueres podem ser preparados pelo mesmo método que os bifes; se você tiver uma assadeira segura, assar e assar ou assar; o primeiro é um pouco mais fácil, já que jogar um hambúrguer não cozido pode ser muito difícil.

Instruções básicas: Coloque os hambúrgueres em ferro fundido ou outro recipiente seguro para forno. Asse por 5-10 minutos (o comprimento depende da espessura) a 350-400 ° F. Retire do forno, coloque no fogão em fogo alto; vire depois de 20 segundos ou mais (dependendo de quanto de um gatinho você gosta) e depois dos segundos 20 ou mais segundos, retire a placa.

Este é basicamente o inverso do método na primeira seção aqui . SeriousEats também recomenda este método na parte inferior deste artigo , embora eles recomendam em um forno de temperatura muito baixa - eu não tentei isso antes (mas pode querer este fim de semana!).

Aliás, se você estiver olhando para simplesmente melhorar sua experiência de hambúrguer em geral, Dez Dicas para Melhores Hambúrgueres do Serious Eats é um bom lugar para começar, ou apenas começar a ler os artigos do Burger Lab. Eles são excelentes e geralmente muito factíveis sem serem muito fortes na técnica.

Joe M
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Você pode usar um banho de água a baixa temperatura (sous vide). Cozinhe seus hambúrgueres 56-60 c (dependendo do cozimento desejado), 1,5 a até 6 horas. Retire do saco. Coloque qualquer coisa que você quiser, porque o hambúrguer será cozido.

moscafj
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Eu sou todo para cozinhar sous vide, mas a menos que você está em um restaurante ou cozinhar para um grande número, parece um exagero (dado o tempo que leva) ... Eu raramente quero comer hambúrgueres de 1,5 horas depois de começar a cozinhá-los :) Mas, novamente, o forno 225 é de cerca de 25 minutos, então talvez valha a pena tentar isso também.
Joe M
@JoeM Não exagere se você preparar hambúrgueres, sous vide, resfriar, embrulhar individualmente e congelar. Então, tudo que você precisa fazer é descongelar e selar.
moscafj
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Eu uso carne 80/20 para meus hambúrgueres e não tenho que usar qualquer óleo na panela de ferro fundido. Cozinhando em fogo médio. Meio que vá de vista, então não posso te dizer quanto tempo até você virá-los, mas eu não tenho a questão de ser queimado do lado de fora. Eu gosto do meu meio de hambúrgueres também. Eu acho que o percentual de gordura faz a diferença e o tipo de panela que você usa. Eu sei que isso provavelmente não é muito útil.

monroec
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