E se eu quiser preparar pacotes para sous-vide e congelá-los? Quero incluir uma marinada ácida nos sacos, mas não quero transformar a carne em mingau.
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Os seladores caseiros não gostam de líquidos no saco, então use uma bandeja de gelo para congelar qualquer líquido que você queira selar no saco.
Ambos os produtos congelam lamacento, mas tudo bem. Esfreguei a massa em um canto e acrescentei uma camada de manteiga para que o frango não interagisse com o ingrediente ácido até que estivesse no banho de água. Basta usar a mesma temperatura que você faria para os mesmos ingredientes não congelados, mas adicione 30 a 45 minutos.
Eu poderia fazer um freezer cheio desses!
Alternativamente, você pode congelar seu ingrediente ácido e manteiga assim:
A manteiga subirá naturalmente ao topo.
Agora você pode adicionar sua carne ou frango e selar se o seu vácuo for forte o suficiente. Ou você pode adicionar um pouco de caldo gelado em cima da manteiga, adicione sua carne e congelar verticalmente assim antes de selar.
Claro que você poderia facilmente derrubar a bolsa se você quiser o ingrediente ácido no canto.
Você pode querer fazer um molho com sua marinada e os sucos na bolsa. Retire um pouco de manteiga para refogar a sua escolha de aromáticos, adicione os sucos desengordurados e reduza. Você pode querer esticá-lo nesse ponto. Engrossar ou terminar com mais manteiga, um pouco de vinho e / ou amido de milho ou xantana. Veja aqui: Como devo preparar um excelente molho de sucos sous vide?