Tenho certeza de que sei a resposta para isso, mas preciso ter certeza de resolver uma discussão com alguém ... O fermento ainda está ativo depois que o pão foi assado e resfriado?
Quase todo o fermento está morto quando o pão está pronto.
Edit
Eu escrevi "quase" porque no contexto de cozinhar nada é 100%. Nem todo o álcool é extraído de um molho. Nem todos os micróbios são mortos. Etc.
Quanto mais tempo e mais quente você cozinhar, mais serão mortos até que haja muito pouco para ser um problema. Estamos satisfeitos se 99,99% das bactérias ou leveduras estão mortas - mas sempre existem algumas que sobrevivem.
Como exemplo, o kvass russo é feito colocando pão preto bem torrado na água com um pouco de açúcar até que ele seja gaseificado. Há bastante fermento vivo no pão, mesmo depois de assado e torrado.
postamos aproximadamente ao mesmo tempo, acho que usamos a mesma fonte. Você precisa editar sua temperatura.
Moscafj
6
Sempre há exceções, a maneira como o calor circula, áreas excessivamente úmidas, leveduras mais fortes, etc! Praticamente 100% garantem que algum vestígio de fermento sobreviverá. Para obter uma matança de 100%, você precisará de uma autoclave #
TFD 27/02
1
Exatamente @TFD. Também é fácil de observar. O Kvas russo é feito fermentando pão preto em água açucarada. Fica agradável e levedado em pouco tempo.
Sobachatina 27/02
3
@Sobachatina - não poderia ser fermento da mesma maneira que você obtém fermento para iniciantes, no que diz respeito aos kvas russos?
Rfusca
1
@ rfusca- é possível, é claro, mas leva apenas dois dias e cheira e tem gosto exatamente do pão com o qual é feita.
Sobachatina 27/02
11
O ponto de morte térmica para células de levedura é de 130 ° F – 140 ° F (55 ° C – 60 ° C).
A maioria dos pães é cozida quando a temperatura interna atinge 200 F ou 100 C.
Mas se 200F é a temperatura do forno (me parece bastante baixa), essa não é a temperatura do centro do pão (que tem uma boa estrutura isolante resfriada pela mudança de fase da evaporação da água). Colocar um termômetro de carne em um pão fresco fora do forno seria uma boa maneira de testar, mas eu não tenho um termômetro de carne (e não estou colocando um termopar na comida) e não pretendo assar pão neste fim de semana.
28715 Chris H:
2
@ChrisH 200F é a temperatura interna do pão quando cozido. Temps de forno são tipicamente entre 350 e 500F, dependendo do pão e receita.
Moscafj
Isso faz muito mais sentido - faz um tempo desde que eu assava pão (exceto pizza) no forno, mas depois de converter para ° C, isso soa sobre o que eu lembro.
28715 Chris H
Posso confirmar o 200F porque costumava fazer pão, mas não saiu como eu gostava e, em vez disso, comecei a retirá-lo quando a temperatura interna era de 200F. Acabou sendo muito melhor depois que alcançou 200F por dentro
Joe Plante
5
A resposta mais realista, incluindo muitos comentários corretos acima, é 99.9999 ..% morto.
Leveduras e bactérias podem esporular, e os esporos podem sobreviver a condições muito adversas. Um esporo é basicamente um sólido: uma célula que foi seca, embalada com açúcar e envolvida em uma parede celular extra-espessa. Eles não são metabolicamente ativos, portanto podem permanecer assim por milhares de anos. E eles podem sobreviver a temperaturas de ebulição por um tempo também, é por isso que são necessárias temperaturas acima da ebulição para a esterilização.
Portanto, se qualquer levedura da sua massa (ou bactérias que também estão lá) decidir esporular antes do cozimento, você poderá encontrá-las vivas mais tarde. Mas eles não seriam ativos logo após o pão ser cozido, a temperatura na qual eles podem crescer é, como outros já mencionaram, um pouco mais baixa que a fervura.
Não sei se o fermento de padeiro realmente esporula muito, mas diz-se que é improvável que o fermento de cerveja produza esporos. Talvez tenham sido muito fáceis na cervejaria. Mas estou bastante confiante de que, depois de assar o pão, haverá leveduras e bactérias mais ativas caindo do lado de fora do que leveduras vivas do lado de dentro.
BTW - se você usou fermento seco de uma embalagem, eles não são esporos, eles são feitos para serem levedados vivos por liofilização, e é por isso que é tão importante reidratá-los com água, como está escrito na embalagem.
"se algum fermento da massa decidiu esporular" - isso quase certamente não aconteceu. O fermento esporula quando esgotado os nutrientes, e todo o processo de fabricação da massa é voltado para dar ao fermento uma nutrição suficiente. Teria que ser uma célula de levedura em circunstâncias muito incomuns. E então, os esporos de leveduras também podem ser destruídos com ar quente, mas não com temperaturas tão baixas quanto 50 graus Celsius. Consulte ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/15643934 - Não tenho acesso no momento, portanto, não consigo ler quais temperaturas funcionavam.
rumtscho
Para deixar claro, gostei que você postou esta resposta, +1 por fornecer mais informações. Estou apenas apontando que, embora a teoria seja interessante, é muito improvável que isso tenha acontecido na prática.
rumtscho
-2
Deve haver levedura viva, porque é assim que eles produzem vinho na prisão. O pão comprado na loja parece ser muito mais pesado, talvez por isso. Eu nunca fui trancado, mas meus amigos e eu estávamos entediados e fizemos vinho com algumas fatias de pão, açúcar e cristal; funcionou muito bem.
Respostas:
O fermento morre em cerca de 130-140F.
Pão é feito assando a 200F ou mais.
Quase todo o fermento está morto quando o pão está pronto.
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Eu escrevi "quase" porque no contexto de cozinhar nada é 100%. Nem todo o álcool é extraído de um molho. Nem todos os micróbios são mortos. Etc.
Quanto mais tempo e mais quente você cozinhar, mais serão mortos até que haja muito pouco para ser um problema. Estamos satisfeitos se 99,99% das bactérias ou leveduras estão mortas - mas sempre existem algumas que sobrevivem.
Como exemplo, o kvass russo é feito colocando pão preto bem torrado na água com um pouco de açúcar até que ele seja gaseificado. Há bastante fermento vivo no pão, mesmo depois de assado e torrado.
fonte
O ponto de morte térmica para células de levedura é de 130 ° F – 140 ° F (55 ° C – 60 ° C).
A maioria dos pães é cozida quando a temperatura interna atinge 200 F ou 100 C.
O fermento está morto.
fonte
A resposta mais realista, incluindo muitos comentários corretos acima, é 99.9999 ..% morto.
Leveduras e bactérias podem esporular, e os esporos podem sobreviver a condições muito adversas. Um esporo é basicamente um sólido: uma célula que foi seca, embalada com açúcar e envolvida em uma parede celular extra-espessa. Eles não são metabolicamente ativos, portanto podem permanecer assim por milhares de anos. E eles podem sobreviver a temperaturas de ebulição por um tempo também, é por isso que são necessárias temperaturas acima da ebulição para a esterilização.
Portanto, se qualquer levedura da sua massa (ou bactérias que também estão lá) decidir esporular antes do cozimento, você poderá encontrá-las vivas mais tarde. Mas eles não seriam ativos logo após o pão ser cozido, a temperatura na qual eles podem crescer é, como outros já mencionaram, um pouco mais baixa que a fervura.
Não sei se o fermento de padeiro realmente esporula muito, mas diz-se que é improvável que o fermento de cerveja produza esporos. Talvez tenham sido muito fáceis na cervejaria. Mas estou bastante confiante de que, depois de assar o pão, haverá leveduras e bactérias mais ativas caindo do lado de fora do que leveduras vivas do lado de dentro.
BTW - se você usou fermento seco de uma embalagem, eles não são esporos, eles são feitos para serem levedados vivos por liofilização, e é por isso que é tão importante reidratá-los com água, como está escrito na embalagem.
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Deve haver levedura viva, porque é assim que eles produzem vinho na prisão. O pão comprado na loja parece ser muito mais pesado, talvez por isso. Eu nunca fui trancado, mas meus amigos e eu estávamos entediados e fizemos vinho com algumas fatias de pão, açúcar e cristal; funcionou muito bem.
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