Eu estava pensando em fazer este ensopado de tofu / frutos do mar , mas estou tendo alguns problemas para conseguir alguns ingredientes para uso no estoque inicial - a saber, as anchovas secas e as algas . Um amigo sugeriu que eu fizesse um estoque das cabeças e conchas dos camarões usados posteriormente na receita, talvez com um pouco de molho de soja ou anchovas em óleo , para obter o sabor umami mencionado no site Maangchi. Em caso afirmativo, quanto devo usar dos vários ingredientes e devo limpar as cabeças de camarão antes de tentar fazer um estoque delas?
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Respostas:
Alguns ingredientes transferem com mais eficácia o sabor para o estoque na forma seca do que na forma fresca ou em conserva. Cogumelos, algas, peixes e mariscos são exemplos desses tipos de ingredientes.
Você não encontrará um substituto exato para eles, mas eles mantêm-se por um longo tempo, portanto não faz mal mantê-los à mão.
No entanto, as cozinhas japonesa e coreana têm muitas variações de estoque a partir de várias combinações de ingredientes secos. Embora obviamente as preferências de gosto japonesas e coreanas sejam bem diferentes, pode ser instrutivo analisar ingredientes semelhantes usados de maneiras semelhantes para verificar se você pode se adaptar ao que está disponível em sua região.
O shiitake seco é usado em alguns estoques de sopa japoneses, mas anos atrás eu notei a semelhança de aroma entre katsuo defumado e seco (atum skipjack) e cogumelos porcini secos, que podem estar mais disponíveis na Noruega. Fiquei bastante surpreso ao descobrir que era um substituto bastante atraente para o katsuo. Existe alguma sobreposição entre essa e as anchovas secas, embora não seja tão perto de uma partida.
Anchovas secas e sardinha seca são tão icônicas quanto uma fonte de sabor nos pratos coreanos como katsuo seco ou sardinha seca são japoneses; portanto, você não obterá um resultado exato substituindo, mas poderá encontrar uma alternativa bastante atraente.
Você pode encontrar peixe seco localmente que ajudaria a produzir um estoque eficaz. O bacalhau ou bacalhau seco podem ser um substituto local razoável na Noruega. Eu esperava que seu sabor não fosse tão distinto quanto as anchovas secas.
No entanto, você deve fazer o possível para encontrar as algas secas, porque o único substituto razoável é o MSG, que é purificado a ponto de perder o aroma natural das algas, para que o sabor não seja tão agradável. No entanto, o preço era bastante razoável, mesmo quando eu era um estudante faminto na Alemanha, apesar de ter exigido um pouco de esforço para descobrir.
Um substituto inadequado, mas aceitável, para a alga marinha pode ser um toque de MSG e repolho verde cozido em fogo brando. O repolho é um dos poucos vegetais que os antigos preparativos rurais japoneses não esperavam necessariamente ser preparados em um caldo de sopa, porque faz um bom trabalho em criar os seus quando cozidos com cuidado.
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Algumas substituições que eu sugeriria para obter o sabor umami semelhante que esses produtos fornecem e são semelhantes seriam:
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