Contra a mola do forno, de propósito

Na Maggie Gleer Cozimento Artisanal , há uma receita para um pão de alecrim estilo focaccia (laje de erva da ACME).

A massa é fortificada com óleo e gasta um longo tempo de prova. a receita então sai do caminho para manter o pão plano. Em primeiro lugar, a massa é pontilhada duas vezes e, o mais importante de tudo, cinco minutos depois de o pão entrar no forno, é virado.

Isso basicamente significa que fica uma crosta sólida em ambos os lados que a força da mola do forno não pode quebrar, mantendo o pão plano.

Eu tenho me perguntado sobre o efeito que isso tem sobre o miolo, já que normalmente, você faz tudo o que pode para obter a maior altura possível. Minha teoria é que, ao fornecer uma força contrária à mola do forno, o que você está fazendo é aumentar a pressão dentro do pão. Imagino que isso possa causar superaquecimento do vapor (ou pelo menos atingir temperaturas muito mais altas). Isso aqueceria o óleo na massa a temperaturas muito mais altas do que alcançaria se deixássemos o pão saltar normalmente. Isso, imagino, teria algum efeito sobre a migalha que poderia ser bom.

Esta hipótese é razoável? É por isso que você gostaria de virar o pão? Ou é apenas pela forma. E se assim for, poderíamos fornecer contra-força ainda maior, mantendo a massa quase do mesmo tamanho e quase fritando a migalha (e isso seria desejável)?

A teoria é improvável. O interior da massa raramente fica mais do que alguns graus acima da fervura, e geralmente "empaca" por uma quantidade significativa de tempo na faixa de 210-212F. A única maneira de ir além disso é secar completamente a massa, resultando em uma consistência semelhante à do biscoito.

Essa é a razão pela qual a crosta tem uma textura, cor, etc. diferentes do que o interior. A crosta é a porção do pão que realmente atinge temperaturas significativamente mais altas que a fervura. Isso permite que outros tipos de reações químicas (e, portanto, sabor) aconteçam, como a reação de Maillard e a caramelização.

Outra maneira de pensar sobre isso é que o 212F está fervendo no nível do mar, e a massa de pão contém muita água, e a grande "área de superfície" interior ao redor de cada bolha significa que há uma enorme quantidade de área superficial para a água evaporar. Assim, se você aquecer a água até 212F, ela evaporará e deixará todas as superfícies internas da bolha em 212F. Até a massa secar o suficiente para diminuir significativamente a produção de umidade, o interior manterá uma temperatura de aproximadamente 212ºF.

Além disso, mesmo se você de alguma forma criasse pressão dentro da massa para elevar a temperatura dentro de um nível significativamente acima da fervura, ela exerceria uma pressão significativa em cada superfície do pão, e estouraria em qualquer lugar. Conseguir até mesmo alguns graus extras de temperatura exigiria uma pressão extra significativa a ser continuamente exercida em todo o exterior do pão. Então, "fritar a migalha" seria realmente difícil de conseguir, e você gostaria disso? (Pense em um hushpuppy ou algo que é massa frita - você realmente quer que o interior seja todo crocante e seco?)

Quanto ao flip - eu nunca fiz isso, mas eu suponho que deve ser apenas para a forma e, talvez, a consistência de coloração / crosta. A ondulação na focaccia é feita por razões semelhantes: na massa fina, se você tiver buracos gigantes, ela pode criar áreas que podem se expandir e se deformar ou queimar ou estragar a consistência. Eu nunca covilei para deliberadamente esvaziar a massa ou diminuir a primavera do forno. Eu faço isso para garantir um pão relativamente consistente durante o cozimento.

Focaccia pode ter óleo suficiente na superfície para que efetivamente "frite" um pouco, e se você tiver excesso de óleo na panela e girá-lo parcialmente no forno, você vai efetivamente panfigar a crosta. Se a sua panela não é tão oleosa, acho que é apenas a forma. (Eu também não sei por que você gostaria de limitar a primavera do forno da focaccia - eu recebi o maior número de elogios ao meu quando eu acidentalmente deixei um pouco longe demais, resultando em algo mais grosso que o normal, mas um interior macio verdadeiramente surpreendente.)

Mas o interior? Você só pode obter a textura e o sabor "fritos" elevando a temperatura significativamente acima da fervura e eliminando a maior parte da umidade. Mas então você acaba com um interior que tem gosto de um cracker (ou seja, toda a crosta). Se você não se livrar da umidade, mas aumentar a pressão, você acaba com algo que é pegajoso e parecido com um bagel, e não características típicas da focaccia desejada. (Não acredite em mim? Tente assar pão em uma panela de pressão - o que requer excesso de vapor - e veja o que acontece.)

Levedura morre a 140 graus f. Qualquer temp interna que você está recebendo e 0 mola de forno. A massa de que você fala está sendo perfurada e espalhada em uma panela para que a temperatura interna termine mais rápido do que um pedaço de pão. E sim, a crosta sólida que é formada imediatamente devido à falta de vapor do forno vai neutralizar qualquer mola do forno.

Eu lutei com a fonte do forno por um bom tempo antes de entender completamente.

Leia este link que eu forneço sobre temperaturas. E você nunca quer cozinhar seus pães acima de 210 graus. 205 é o ponto ideal. Este é um conhecimento comum de padeiros de pão.

Fonte http://www.classofoods.com/page2_3.html