Existe uma maneira de impedir que minha torta de frutas fique escorrendo?

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Existe uma maneira de firmar a consistência de uma torta de frutas frescas (como pêssego ou maçã) - às vezes fica muito "escorrendo"?

AttilaNYC
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A dica mais importante é deixar a torta esfriar antes de cortar. A maioria dos agentes espessantes que usamos realmente só começa a funcionar quando esfriam.
Marti

Respostas:

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Sim. Presumivelmente, você está se recuperando durante o cozimento, e não depois?

  • Drene o líquido / condense qualquer líquido. Aqueça as frutas antes de colocá-las na torta para remover a umidade
  • Use um toque de creme
  • Use ligante / amido
  • Use gelatina na mistura de frutas
  • tapioca (crédito para justkt por este)
Tobias Op Den Brouw
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Além do aquecimento, macerar (polvilhar com açúcar, colocar em uma peneira ou peneira e deixar o líquido escorrer) é outra maneira de se livrar do líquido. Pode querer assar esse líquido em uma calda para produzir um bom sabor. Eu fiz uma torta de damasco dessa maneira.
justkt
Ei, interessante, eu faço isso para berinjela (com sal), mas nunca pensei em fazer isso com açúcar. Aquecer a maçã com açúcar e assá-lo é um bom começo para desmoronar; portanto, deve funcionar também para a torta (mas preservará a sensação de frescura).
Tobias Op Den Brouw
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Maçãs têm pectina, o que naturalmente deve ajudar a impedir que elas corram. Na verdade, eu vi uma receita de torta de mirtilo da America's Test Kitchen / Cook's Illustrated que usava maçãs raladas e tapioca instantânea em conjunto como espessante. A razão pela qual não usou toda a tapioca foi que muita tapioca pode levar a uma consistência gelatinosa e firme demais.

Em quase todas as tortas de frutas que eu faço, a chave para a textura perfeita é algo entre 2 e 3 colheres de sopa de tapioca instantânea. Por que tapioca? Ao contrário da farinha ou do amido de milho, não embota o sabor da fruta.

No caso de algumas receitas (o mirtilo vem à mente), eu também cozinho algumas frutas para fazer uma calda para amarrar as frutas. Eu não faço isso com pêssego, a menos que eles estejam sentados em seus sucos por um tempo. Também não faço isso com ruibarbo maçã, framboesa ou morango.

Portanto, experimente tapioca, mas com mais de 2-3 colheres de sopa (dependendo do tipo de fruta), se você estiver lidando com muita estrutura, mude para uma mistura com maçã ralada ou pectina.

justkt
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Quando faço uma torta de maçã, corto as maçãs e misturo com uma pequena quantidade de suco de laranja para reduzir o escurecimento do ar e metade da quantidade de açúcar exigida pela receita (a outra metade é adicionada quando a torta é montada). Em seguida, coloco a mistura de maçã em uma peneira sobre uma tigela. Como o açúcar é higroscópico, haverá um pouco de líquido na tigela após 15 ou 20 minutos. Reduzo isso pela metade em uma panela pequena em fogo baixo. Então eu montei a torta. Isso evita que a torta fique muito molhada e reduz as chances de haver uma grande lacuna entre o recheio e a crosta superior.

Pausado até novo aviso.
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