O que contribui para um bom azeite?

Faz anos que pondero essa questão. Quando vou à loja, a seção de azeite tem uma vasta gama de ofertas com uma grande variedade de preços.

Com aquilo em mente:

1. Preço mais alto significa necessariamente melhor azeite?
2. O que distingue o bom azeite do mau azeite?

O problema é que existem diferentes tipos de azeite que são usados ​​para fins dramaticamente diferentes.

• Um óleo 'virgem extra prensado a frio' de alta qualidade geralmente possui notas frutadas que são destruídas quando você o aquece, mas é ótimo para regar coisas no último minuto ou para aplicações frias, como molhos para salada ... mas observe que a etiqueta nos EUA as leis são frouxas, portanto, algo rotulado como 'extra virgem' nos EUA pode não se qualificar como tal na Europa.

• Para a maioria dos pratos, eu uso um azeite de boa qualidade ('virgem', mas não 'virgem extra') para cozinhar, e não as coisas extremamente caras.

• Para fritar, há um azeite 'extra leve', com um ponto de fumaça mais alto, mas pouco ou nenhum sabor por si só. É refinado a tal ponto que você pode ser melhor optar por qualquer óleo com sabor neutro (canola / estupro, soja, milho, etc.)

O preço depende de muitas coisas, e muitas delas são de marketing e sem valor - se você puder, eu procuraria outros sinais de qualidade ... como se houvesse uma data de embalagem. É provável que o petróleo mais antigo tenha se deteriorado e, na pior das hipóteses, tenha ficado rançoso. (é mais provável que esteja em uma garrafa de vidro transparente ... se você estiver comprando grandes quantidades de óleo, mantenha-o fora da luz do sol ou, melhor ainda, compre-o em lata) Observe que as datas de embalagem também podem ser enganadas - elas pode pressionar o óleo e mantê-lo por meses antes de ser realmente engarrafado para venda.

Cuidado também com os óleos misturados. É quando eles cortam o azeite com algo menos caro, mas ainda tentam passar por 'azeite'.

"Importado da Itália" é outro rótulo suspeito, pois podem ser azeitonas estrangeiras enviadas para a Itália antes de serem importadas. (mas não há nada errado com azeitonas não italianas ... os gregos e espanhóis produzem ótimos azeites, e estamos começando a ver mais azeites americanos ).

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Observe também que o azeite pode ser classificado como vinho - algumas empresas podem pressionar uma única variedade de azeitona (por exemplo, Kalamata, Castelvetrano), que pode ter sabores dramaticamente diferentes. Eles podem ser frutados, gramados, amanteigados ou até apimentados. As regiões também podem ter um impacto, pois algumas áreas pressionam as azeitonas enquanto são verdes e outras esperam até ficarem pretas.

Não vou entrar nisto, pois é mais uma questão de gosto pessoal.

É claro que você sempre pode pagar muito pelo azeite (como por qualquer coisa), mas se você pagar muito pouco, pode concluir que não poderá obter um azeite virgem extra verdadeiro e bem feito. De acordo com um produtor meticuloso do excelente EVOO, De Carlo, um preço de 8 euros por litro mal cobriria seus custos. Portanto, tome isso como um aviso se você pagar menos.

O custo deriva da necessidade de "azeitonas saudáveis, colhidas por especialistas, moídas dentro de 24 horas após a colheita para preservar os sabores e evitar derramamentos".

A informação aqui vem de um livro agradável, "Extra Virgin", escrito em 2012 por Tom Mueller.

Não pretendo identificar todas essas deficiências, mas as diretrizes européias oficiais dizem que mesmo uma sugestão de qualquer um desses defeitos, quando provada por profissionais em um teste às cegas, faz com que o azeite não seja mais virgem : "rançoso", "empoeirado", "vinho / vinagre", "sedimento lamacento", "metálico", "esparto", "imundo".

Portanto, um EVOO não possui esses defeitos.

O primeiro passo é garantir que você esteja realmente recebendo azeite. Houve grandes problemas com o azeite que se revelaram simplesmente falsificados (como misturado com outros óleos, rotulados incorretamente, adulterados de outras formas) nos últimos anos; a predominância desse problema no mercado local depende muito da localidade, da política de compra da sua mercearia ou marca favorita e de outros fatores ...

Depois de ter o azeite de verdade, é uma questão de gosto, a menos que você deseje certas notas (mais frescas e puras) para seus benefícios à saúde.