qual é o objetivo de adicionar óleo ao vinagrete balsâmico lentamente?

10

Ultimamente tenho feito muito molho vinagrete. Julia Child e Emeril dizem que você precisa misturar tudo, menos o azeite, depois adicione o azeite lentamente (idealmente gota a gota) enquanto mexe.

Primeiro, isso é uma dor, porque você precisa de 3 mãos. Ok, você realmente não, mas não é fácil de fazer com as duas mãos.

Segundo, parece que ainda preciso agitar muito o molho antes de colocá-lo sobre a salada, especialmente se o molho estiver na geladeira.

Finalmente, a pergunta: qual é a vantagem de fazer tudo isso lentamente quando você adiciona o óleo à mistura? Até onde eu sei, isso faz uma pequena diferença: ainda haverá algumas gotas minúsculas de vinagre suspensas no óleo alguns dias depois. Por que Julia e Emeril acham que isso é tão importante?

oil salad salad-dressing olive-oil jcollum
fonte
11
Para facilitar o processo - como na maionese -, apoie sua tigela com uma toalha úmida enrolada em torno da base e coloque o óleo em uma vasilha para controlar melhor o fluxo.
Sobachatina 04/11/10

Respostas:

9

Especificamente, a razão pela qual você o coloca lentamente lentamente é criar pequenas gotas. Se você derramar o óleo rapidamente, ele adere a si próprio e torna impossível a decomposição em gotículas dispersas no vinagre (ou outro líquido à base de água, como suco de limão). Esta é a definição de uma emulsão: pequenas gotículas de um líquido uniformemente dispersas em outro. Uma vez iniciada a emulsão, você pode derramar o óleo um pouco mais rápido, porque as gotículas já suspensas reduzem o espaço para a formação de uma grande gota de óleo e agem como uma "lixa" para interromper o fluxo de entrada. você bata.

Michael Natkin
fonte
11
Mas os batedores não quebram essa grande bolha com muita facilidade? Parece muito trabalho para pouco ganho.
Jcollum #
11
Não, não faz. A tensão superficial na bolha grande é tão forte que se torna muito difícil romper uma vez formada. Então, você quer um bom vórtice e um fluxo fino para se preparar para criar pequenas gotículas. Tente de qualquer maneira, garanto que você verá a diferença.
Michael Natkin
Isso é preocupante se você usar um liquidificador?
Michael Hoffman
Mesmo com um liquidificador, você obterá melhores resultados se derramar óleo no buraco no topo. Se o liquidificador for poderoso o suficiente, você poderá adicionar tudo de uma só vez e deixá-lo quebrar as gotículas, mas a outra maneira é mais certa e tende a produzir uma emulsão mais estável com gotículas de tamanho consistente.
precisa saber é o seguinte
4

Presumo que as receitas também incluam um emulsificante fraco como mostarda.

Na presença de um emulsificante, a adição lenta do óleo criará uma emulsão. O óleo será basicamente dissolvido no vinagre. Isso resultará em um vinagrete que será ligeiramente mais viscoso e aderirá melhor ao alimento alvo.

Com emulsificantes fracos, isso ainda é temporário, porque a emulsão não é estável. Usar um emulsificante mais poderoso, como goma xantana ou lecitina, seria permanente, mas não sei se isso ainda seria considerado um vinagrete. Você cruzaria facilmente a linha com maionese.

Em resumo - não tendo experimentado suas receitas específicas - se eles recomendam o trabalho extra para formar uma emulsão melhor, provavelmente esperam que o vinagrete seja servido imediatamente e não dias depois.

Sobachatina
fonte
2
O último parágrafo aqui é importante, eu acho. Toda emulsão instável vai se separar na geladeira, não importa como você a misture. Mas, supondo que você planeje servir imediatamente, a combinação dos líquidos muito lentamente resultará em algo temporariamente muito mais estável do que se você tivesse jogado tudo em uma tigela grande.
Aaronut
3

O objetivo de adicionar óleo lentamente é fazer uma emulsão mais suave . Dessa forma, eles permanecerão juntos por mais tempo, mas sempre se separarão eventualmente. Você pode adicionar um pouco de mostarda (um emulsificante) ao seu vinagrete para mantê-lo estável.

Prumo
fonte