O azeite fica amargo no liquidificador?

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Eu li em algum lugar - talvez um livro de receitas de James Peterson? - colocar o azeite no liquidificador por mais de alguns segundos o tornará amargo. No entanto, muitas receitas para hummus, aioli e outras coisas exigem a mistura de azeite. Às vezes, senti que fazer hummus sem o óleo e depois mexê-lo no final dá um sabor melhor, mas não posso dizer com certeza.

Alguém tem algum conselho sobre isso?

blender olive-oil handsofaten
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Respostas:

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Bem, essa é uma confusão comum entre "azedo" e "amargo".

Quanto melhor o seu azeite, menor o seu valor ácido - o azeite extra-virgem tem o menor valor ácido, é pressionado de maneira a reduzir o contato com o oxigênio atmosférico. O contato com o oxigênio aumenta o valor ácido do azeite.

Whizzing azeite de oliva em um liquidificador areja, e a oxidação resultante aumenta o valor do ácido, ou seja, fica mais ácido e tem um sabor mais ácido.

Muitas pessoas podem discernir a mudança, mas não usam a palavra certa para expressá-la ...

klypos
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Obrigado, boa explicação. Interessante que ambas as receitas que mencionei também incluam tipicamente suco de limão, portanto um pouco de sabor azedo do azeite não deve ser um problema.
handsofaten
@ handsofaten - acho que simplifiquei demais a resposta - as coisas que oxidam para fornecer produtos de ácidos graxos são componentes aldeídicos e outros componentes de sabor, por isso é a remoção deles que altera o sabor. Seja como for, para obter um sabor amargo exigiria a produção de produtos básicos a partir da oxidação, em vez de produtos ácidos, de modo que se referir ao óleo como se tornar amargo é um nome impróprio em qualquer caso.
klypos
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O martelo de azeite extra-virgem em um liquidificador ou processador de alimentos permite que os compostos de polifenóis com sabor adstringente ("amargo") sejam detectáveis ​​pela língua.

A Cook's Illustrated explicou na edição de março e abril de 2009, página 30:

O azeite de oliva extra-virgem contém polifenóis de sabor amargo, revestidos por ácidos graxos, que impedem sua dispersão. Se o óleo é emulsionado em um processador de alimentos, esses polifenóis são espremidos e a mistura líquida fica amarga.

mpoisot
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E as pessoas pagam um bom dinheiro para os compostos de degustação amargas ... estranho
TFD
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O Olive Center sugere isso; outros fatores também podem afetar a qualidade do seu óleo, que inclui ar, luz, calor, água e muito sedimento. A luz acelera o processo de oxidação que reduz a vida útil do óleo.

Além disso, foram realizadas pesquisas que confirmaram que o vidro verde escuro (de preferência mais marrom) Antique Green era uma das melhores maneiras de minimizar a oxidação em comparação com outros tipos de embalagem.

Para uma leitura mais aprofundada, aqui estão os links sugeridos:

http://www.theolivecentre.com/Olive-Equipment-Menu/LA-OLIVE-OIL-STORAGE-SETTLING/ARTICLE-Oil-Storage-Settlling-for-Oil-Quality

Efeito de recipientes de armazenamento na qualidade do azeite: https://rirdc.infoservices.com.au/items/09-160

Amanda Bailey
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