fundo
Gotham Steel é uma panela de titânio revestida a cerâmica. É a marca dos comerciais em que eles colocam uma batedeira na panela, supostamente para mostrar que não arranha se você usar utensílios de metal. O revestimento torna a panela antiaderente, escorregadia mesmo.
Ele vem com as seguintes instruções:
PARA MELHOR DESEMPENHO
As panelas Gotham Steel ™ Ti-Cerama ™ com revestimento de cerâmica de titânio foram projetadas para cozinhar sem óleo ou manteiga. Se você optar por usar óleo ou manteiga, sempre use-o na temperatura adequada. Por exemplo, azeite extra virgem e manteiga só devem ser usados em fogo baixo. NUNCA USE PULVERIZADORES NÃO ADESIVOS. Nenhum objeto pontiagudo de qualquer tipo deve ser usado dentro ou fora das panelas Ti-Cerama ™.
(Ênfase no original.)
Entendo a última frase como se o anúncio do misturador fosse exagerado, mas essa não é minha pergunta.
Azeite e panelas revestidas
Diz apenas usar azeite virgem extra com calor "baixo". Como isso não é exatamente preciso, procurei mais informações. Algumas avaliações disseram que o Le Creuset (que faz uma panela de ferro revestida com esmalte semelhante) diz para não usar o azeite. Então, algumas pessoas que recomendaram a mesma coisa para as panelas de Gotham Steel. Sem azeite.
Encontrei essa pergunta e essa pergunta que sugerem que o problema pode ser o baixo ponto de fumaça do azeite extra-virgem. Ou seja, o azeite pode ser simplesmente suscetível à queima. Não sei por que o revestimento pioraria isso, mas é uma hipótese.
O que realmente acontece quando se usa azeite nesses tipos de panelas? De preferência Gotham Steel, mas eu gostaria de obter informações sobre Le Creuset ou marcas semelhantes de utensílios de cozinha revestidos com esmalte / cerâmica. O que é calor "baixo" neste contexto?
Exemplo
Às vezes eu cozinho ovos sanduíche em uma panela de Teflon com um pouco de azeite. Isso basicamente envolve transformar o fogão Kenmore em 7, deixando o óleo esquentar enquanto eu mexo um ovo em um copo. Viro a cabeça para 4 e despejo o ovo na panela. Espero até o ovo estar quase cozido e depois o viro. Desligo o fogo e espero um pouco mais, depois como em um sanduíche. Minha experiência é que, se eu fizer direito, o ovo estará totalmente cozido sem marcas de fritar.
O fogão é um Kenmore elétrico com o vidro plano na parte superior. Não indução, um elemento de aquecimento regular. O calor vai Lo-2-3-4-Med-6-7-8-Hi. O óbvio seria que Lo "baixo" estivesse no fogão. No entanto, isso não é um calor que eu normalmente usaria para outra coisa que não ferver por um longo período de tempo. Por exemplo, fazer arroz. O 4 conta como calor "baixo", já que não o guardo por muito tempo?
Enfim, se eu fizesse o mesmo processo com a panela Gotham Steel, o que aconteceria? Arruinaria a panela? Queime o ovo? Queime o óleo?
Observe que, se eu não usar o óleo, ele cozinha bem o ovo e desliza para fora da panela. Isso é satisfatório, mas eu preferiria entender por que devo ou não usar o azeite.
Idealmente, alguém teria uma resposta científica com testes usando uma panela Gotham Steel. No entanto, eu aceitaria uma resposta anedótica envolvendo uma Le Creuset ou outra marca, se fosse explicativa. Por exemplo, eu tentei isso com um ____ e garoto arruinou a panela ...
Outros óleos
O que acontece com outras graxas e óleos? Por exemplo, tentamos cozinhar um bolo de carne na panela do tamanho de um forno holandês. O recipiente de cerâmica que normalmente usamos está envelhecendo e pode ser maior. Então, ficamos curiosos se isso funcionaria. Normalmente usamos uma carne moída gordurosa e despeje a graxa antes de comer. Isso deixa o fundo bastante macio. No entanto, com esta panela, o resultado foi que o fundo carbonizou em uma crocância preta. Isso está relacionado ao problema do azeite? Ou algo inteiramente diferente e digno de sua própria pergunta? A mesma coisa com a passagem sobre sprays antiaderentes.
As instruções dizem que o forno é seguro a 500 graus Fahrenheit. Cozinhamos a 350. Isso é cerca de 175-180 em métrica / Celsius.
Também experimentamos alguns assados na água com cebolas fatiadas por baixo e assaram bem. E tentamos uma caçarola com lentilhas, arroz e queijo suíço. Isso é bastante gorduroso, mas não teve o mesmo comportamento que o bolo de carne. Ou seja, as bordas tocando a panela não queimaram ou queimaram.
Como sei quais óleos serão problemáticos e quais não serão?
Respostas:
Você pode fritar em azeite, desde que tenha alguns cuidados. Alguns azeites têm pontos de fumaça de 400 F. Se você sabe cozinhar, pode até fazê-lo a olho nu (qualquer pessoa que deixe o óleo ultrapassar seu ponto de fumaça uma ou duas vezes pode controlá-lo para que isso não aconteça novamente). De qualquer forma, eu cozinho com azeite na minha panela Gotham Steel e no forno holandês o tempo todo, sem problemas.
Eu também sou formado em engenharia química e entendo o que acontece com a polimerização - sim, Virginia, você pode evitar a bagunça armada. A propósito, se isso acontecer, não tente afastar o óleo polimérico polimerizado. Um pouco de água quente / húmida e álcool faz maravilhas.
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As instruções não estão dizendo que há algo em suas panelas que as torna especialmente incompatíveis com manteiga ou azeite de oliva. Eles estão dizendo que, como eles são feitos para serem antiaderentes especificamente para que as pessoas não precisem usar QUALQUER óleo, elas geralmente não recomendam usá-lo.
O aviso deles de usar calores mais baixos para manteiga e azeite de oliva também não é específico para seus produtos, mas é mais uma orientação geral. Não faz sentido usar azeite virgem extra, porque o calor destrói todos os perfis de sabor distintos que diferenciam a virgem extra do azeite comum.
É mais um aviso geral de que o azeite de oliva e outros óleos com baixa fumaça / temperatura de flash não são realmente feitos para fritar ou mexer.
Esses avisos seriam verdadeiros com qualquer utensílio de cozinha.
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Eu fiz algumas pesquisas há alguns meses atrás. Qualquer óleo e, particularmente, sprays antiaderentes quando aquecidos a temperaturas extremas polimerizam em uma bagunça desagradável que é quase impossível de remover (lã de aço e papel de areia não funcionaram. Isso arruinou várias folhas de biscoitos e os sprays antiaderentes mais baratos são o pior.Eu tive que jogar fora essas assadeiras.
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A questão é menos sobre o óleo ser incompatível com os utensílios de cozinha e mais sobre o uso de óleo que não excederá seu ponto de inflamação e, portanto, se transformará em uma bagunça que pode não ser facilmente limpa ou não resultará em sabor e resultados ideais para os alimentos.
Óleos com baixo ponto de inflamação, como o azeite, são adequados para temperaturas mais baixas, mas os óleos com maior ponto de inflamação, como o óleo de amendoim, têm usos mais utilitários e são mais adequados para aplicações de fritura.
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O azeite tem um ponto de inflamação muito baixo e nunca deve ser usado para cozinhar. Quando um óleo é exposto a uma temperatura na qual pisca, começa a sofrer uma alteração química, chamada polimerização. Esta propriedade é o que você precisa para temperar uma panela. Mas se a temperatura subir, o tempero queima e se torna uma substância cancerígena perigosa.
O problema do azeite é que ele tem um ponto de inflamação tão baixo que os usos típicos da culinária arruinam suas propriedades de tempero. É por isso que o azeite é melhor consumido cru, como no óleo de salada. Você certamente pode cozinhar com ele em molhos ou adicioná-lo à água para cozinhar macarrão para evitar que grude, se você não se importar com o sabor. Mas usá-lo para assar um bife, panquecas ou torradas, ou para temperar uma panela? Não faça isso.
O óleo de amendoim tem um ponto de inflamação muito alto e é adequado para fritar e temperar panelas de ferro fundido (embora eu prefira usar óleo de linhaça para temperar).
Química do tempero de ferro fundido: um guia científico
Em qualquer tipo de cozimento, é sempre desejável equilibrar o sabor e as temperaturas usadas para determinar o tipo de óleo a ser usado. Evite óleo de amendoim se tiver problemas de alergia; evite o óleo de gergelim se você não gostar do seu forte sabor a nozes. O óleo de abacate tem um ponto de inflamação extremamente alto, mas é muito caro.
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