Recentemente, eu estava lendo um mangá de culinária chamado Shokugeki no Soma, no qual o protagonista usa métodos não convencionais para cozinhar pratos específicos. Em um capítulo, ele usa o mel especificamente para amaciar a carne em um curto período de tempo. Aqui está a página do capítulo especificamente:
Eu tentei por mim mesmo, mas não consigo replicar a mesma coisa que ele fez, se alguma coisa a carne permaneceu relativamente dura e não suave como o mangá descreve. Enquanto algumas cenas são um tanto estranhas, há uma certa verdade na maioria dos termos de culinária apresentados no mangá, então estou curioso: o mel realmente contém proteases que amaciam a carne rapidamente?
Este artigo no LIVESTRONG.com parece apoiar o outro fato na mesma página que afirma que o abacaxi pode ser usado para amaciar carne, mas não faz nenhuma referência ao mel.
Se você está curioso, esta é a versão anime:
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Respostas:
Com base na descrição dada no mangá (especificamente "eu esfreguei na carne antes de ferver " [grifo meu]), acho que isso não é realmente um efeito de amaciamento. Em vez disso, o efeito é possivelmente mais próximo do de veludo .
A técnica de veludo é tipicamente feita com uma fina camada de amido de milho, e minha teoria de trabalho é que isso sela os sucos naturais da carne, enquanto evita que as camadas externas sequem. Por ser espesso e viscoso, o mel pode ter o mesmo efeito. Como resultado, o produto final parece mais macio, mas isso é apenas porque foi cozido com mais delicadeza - não devido a qualquer poder especial de amaciamento do próprio mel.
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Sim, o mel amacia a carne, embora não na medida mostrada e somente se for A. mel real, sem xarope de arroz com sabor de mel ou xarope de sorgo, como o mel mais barato é (o mel chinês exporta principalmente) e B. Deve ser mel cru e não filtrado.
As abelhas comem uma mistura de proteínas de pólen e mel e, assim, criam e excretam proteínas especiais que ajudam a quebrar outras proteínas. Essas enzimas proteicas são misturadas ao mel por causa dos processos que ocorrem na sua criação, transporte e preservação dentro da colméia. Dependendo do tipo de mel, as inclusões de pólen também podem desempenhar um papel na degradação de proteínas. No entanto, o processamento do mel geralmente envolve aquecimento, que desnatura as proteínas nativas, tornando-as ineficazes.
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O mel não é um amaciante, o suco de abacaxi é. É a acidez do suco de abacaxi.
O mel tem um pH baixo, mas é viscoso demais para penetrar nos poros.
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É possível que uma variedade específica de mel contenha enzimas que amaciam a carne, mas o mel comercial padrão funcionaria como conservante.
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Sim, funcionará por osmose, mas não muito bem e muito lentamente. Vai levar muito tempo, assim como o sal. Você amaciando adicionando enzimas (que o mel não possui, porque é muito puro, sem proteínas ou gorduras, armazenamento de energia das abelhas) ou ativando enzimas ... como o sal, quebrando as paredes celulares ou fluindo entre as células. O mel também faz isso, mas não é tão eficaz. A acidez também destrói as células e ativa enzimas (ou inibe a destruição de outras enzimas) e amacia, mas isso não é uma reação enzimática.
Tempo e sal são suas melhores opções. Ácidos e enzimas vegetais trabalham principalmente na superfície e provavelmente aumentam sua carne.
http://www.beefresearch.org/CMDocs/BeefResearch/PE_Fact_Sheets/Adding_Enzymes_to_Improve_Beef_Tenderness.pdf
https://www.reddit.com/r/askscience/comments/330c7a/does_honey_contain_protease/
http://www.seriouseats.com/2011/03/the-food-lab-more-tips-for-perfect-steaks.html
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