Globo de açúcar soprado com fumaça dentro - é um doce plausível de fazer?

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Há um doce chamado "açúcar de fumo", que foi feito por um personagem de uma história - era uma bolha de açúcar soprado, com uma lufada de hicória no centro. Os ingredientes listados foram açúcar em pó, ácido de uva (equivalente ao ácido cítrico ou tartárico) e madeira de nogueira para a fumaça e provavelmente água como ingrediente não listado.

Fiquei me perguntando o quão realista é esse doce, especialmente para ser feito por um cozinheiro em casa. Eu fiz algumas pesquisas para fazer vidro de açúcar, que é feito aquecendo açúcar e água, e uma pequena quantidade de ácido para fazer um doce. Vi também que as bolhas de açúcar sopradas às vezes são usadas de forma decorativa. Tenho menos certeza de que o sopro de açúcar requer equipamento especial para manter o açúcar derretido na temperatura certa, ou ferramentas trabalham com ele sem queimar nada - ou quão perigoso pode ser, com a possibilidade de inalar o açúcar derretido. Talvez os globos de açúcar queimados que vi sejam feitos por cozinhas comerciais, ou pelo menos entusiastas de alta habilidade, que possam ter o equipamento e a habilidade necessários para fazê-lo com segurança.

Também estou incerto sobre a viabilidade de adicionar a fumaça de nogueira ao centro. Parece-me que manter o copo de açúcar a temperaturas viáveis ​​para soprar globos seria bastante complicado sem tentar produzir e capturar fumaça de nogueira para envolver a bolha. Estou imaginando usando um bocado de fumaça para soprar a respiração que expande o globo (atraído para a boca de maneira semelhante à fumaça do cigarro, talvez?), Já que o globo teria que ser selado enquanto ainda quente. Mas talvez haja uma maneira melhor?

Obviamente, o personagem da história tinha piromancia para manter o açúcar na temperatura certa e controlar o fumo da madeira de nogueira, e tolerância a temperaturas muito altas para não se queimar. Mas esse tipo de doce é possível para alguém sem essas vantagens?

Provavelmente vou trapacear um pouco para tornar algo semelhante, mas mais fácil, adicionando uma gota de fumaça líquida ao copo de açúcar comum para o perfil de sabor, para satisfazer minha curiosidade. Mas eu estava pensando sobre a viabilidade da técnica da receita, conforme descrito na história.

Megha
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Respostas:

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Quase exatamente o que você descreve pode ser feito, é mostrado neste vídeo .

O açúcar não é soprado a quente, é isomalte , um substituto de açúcar de baixa caloria usado em balas de baixa caloria e pelos gourmets porque é moldável em formas interessantes, como a sua esfera. É um álcool de açúcar, derivado do açúcar, e é considerado "natural" (consulte O que realmente significa "natural"? ).

Para fazer suas esferas com esse método, você precisaria de isomalte, lascas de madeira, uma pistola de fumaça , uma maneira de bombear ar, luvas de proteção, uma fonte de calor, tesoura, uma pequena forma de corte e um ventilador. Provavelmente também exigirá muita prática. O vídeo é vinculado a um kit com a maior parte do que você precisa .

Vista as luvas, aqueça o isomalte e amasse-o esticando e dobrando, tomando o cuidado de colocar tudo na mesma temperatura. Depois de bem amassado, forme uma bola um pouco maior que uma bola de golfe.

Pique a bola com um dedo, criando um buraco profundo para envolver o bico do seu dispositivo de sopro. Aqueça o orifício e coloque-o sobre o bico do dispositivo do soprador. Agora é como encher um balão, mas ele mostra muito mais requinte.

insira a descrição da imagem aqui

Depois de explodir a esfera, esfrie-a com um ventilador.

Aqueça a tesoura e corte a esfera do ventilador.

Ele corta um buraco maior para encher a esfera de fumaça, mas não vejo que esse passo seja realmente necessário, se você for esperto com o passo da tesoura. Mas o que eu sei?

Encha a bola com fumaça usando a pistola de fumaça.

Vire o orifício para baixo em um prato e sirva imediatamente.

Tenho certeza de que, com a prática, você poderia tapar o buraco para uma apresentação ainda mais interessante, mas ainda precisaria servi-la rapidamente.

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Você pode dar sabor a isomalte e adicionar designs de cores interessantes. Parece que poderia ser um projeto bastante divertido.

Jolenealaska
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Dois por dois, mãos de azul ...
PLL
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Parece algo que Heston Blumenthal faria!
CJ Dennis
3
@CJDennis É muito parecido com algo que Heston Blumenthal faria! :)
Jolenealaska
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Vi fumaça sendo apresentada sob cúpulas de vidro. Claramente, a fumaça não foi colocada lá enquanto fazia o copo.

insira a descrição da imagem aqui fonte: http://www.weekendnotes.com/onyx-dessert-lounge/

Provavelmente, as etapas são:

  • Faça um monte de esferas ou quase-esferas (com aberturas na parte inferior) sem açúcar e deixe esfriar
  • coloque o resto do prato - algum tipo de material macio para apoiar as bordas da cúpula pode ser bom
  • junte a fonte de fumaça e conecte uma mangueira pequena
  • coloque a cúpula na placa, levante a borda inferior o suficiente para colocar a mangueira, bombeie fumaça
  • servir

A maior parte disso é simples, o que significa que você só precisa aprender a soprar o açúcar. Depois que você for bom nisso, suponho que você possa tentar trabalhar com bolhas cheias, em vez de cúpulas. Eu provavelmente ainda faria isso como

  • faça uma esfera próxima e deixe esfriar
  • faça um pequeno remendo fino do tamanho do buraco
  • colocar fumaça na bolha
  • remendar a esfera

Como você não tem mágica de verdade, acho que isso é o mais próximo possível.

Kate Gregory
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A fumaça vai ficar ... esfumaçada? Ele não desarma no doce, deixando apenas uma camada de fuligem que reveste o interior se for deixada em pé por muito tempo?
SnakeDoc 01/08/19
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@SnakeDoc: Suspeito que a imagem tenha sido feita pouco antes de ser veiculada. Eu suspeito que você esteja certo sobre qualquer tentativa de fazer isso significativamente antes do tempo.
Joe
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Você tem certeza de que há fumaça na imagem? Parece mais neblina , talvez criada a partir de gelo seco lá dentro.
precisa saber é o seguinte
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Oh, uau, o "nevoeiro" de gelo seco pode, de fato, ser uma opção melhor para o OP. Eu sei que a OP disse que eles queriam fumaça de Hickory, mas o gelo seco pode produzir um efeito melhor. O OP pode até colocar um pequeno pedaço de gelo seco na bolha e fazer com que ele continue produzindo "fumaça" enquanto a sobremesa está sendo comida. Talvez use um pouco de fumaça líquida com sabor de nogueira para dar sabor à porção de doces e depois use gelo seco para criar o efeito.
SnakeDoc 01/08/19
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@SnakeDoc: eu entrei nesta comunidade especificamente para avisar seus leitores para não servirem aos convidados gelo seco para a sobremesa! Se entrar na boca de alguém, eles podem perder a língua permanentemente devido a queimaduras de terceiro grau. Isso prejudicaria até o jantar mais convivial.
TonyK
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Tornar as esferas é factível e fumar também é possível. No entanto, a fumaça não vai durar muito tempo. A fumaça é partículas suspensas no ar, essas partículas se depositariam no interior da concha.

Você gostaria de fazer as esferas antes do tempo, deixando um buraco nelas e depois colocar um pouco de fumaça nelas antes de servir.

Você pode considerar que as esferas de açúcar serão opacas, não será possível ver a fumaça lá dentro. Uma vez rachada, a fumaça escaparia, o que pode ser legal, mas não tão legal quanto ver a fumaça dentro de uma concha transparente.

GdD
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Presumivelmente, você soprava açúcar como se estivesse soprando vidro - com uma zarabatana (provavelmente não o tempo necessário para o vidro, já que as temperaturas são muito mais baixas), de um tanque fundido na temperatura correta e sem sugar. Isso deve ser viável, mas um pouco desafiador.

Fumar no meio seria efêmero (com certeza, é possível que você suponha soprá-lo lá dentro - mas não ficará "fumando" por muito tempo.) fumar em uma garrafa e esperando. Eventualmente, todas as partículas e gotículas se depositam nas paredes do recipiente, deixando gases transparentes.

Ecnerwal
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Com certeza não permanecerá fumaça por muito tempo. Alguns amigos tentaram esse truque em um Natal em copo e ele permaneceu fumando por apenas cerca de 4-6 horas antes de se estabelecer - não o suficiente para se apresentar como presente.
Cascabel
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Existe o mesmo conceito para bolas de gelo com fumaça dentro desta receita de bebida: https://www.youtube.com/watch?v=ur08cq2qHV0

Talvez ele possa dar algumas dicas úteis.

Viktor Mellgren
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O funil + chips queimados no vídeo é uma idéia especialmente boa, se o OP conseguir fazer bolas de doces, essa técnica poderá ser usada para preenchê-las com fumaça!
Sarumanatee 1/08/16
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Olá Viktor, sua postagem recebeu uma bandeira "não é uma resposta". Temos uma política contra respostas somente de link. Ignorarei a bandeira por enquanto, mas faça um resumo da técnica aqui.
rumtscho
Viktor, eu também respondi a essa pergunta com apenas um vídeo. Para fazer isso bem, é necessário algum esforço de sua parte para que a resposta seja bem recebida. É muito cedo para sugerir que minha resposta será bem recebida, mas é um exemplo de como isso pode ser feito.
Jolenealaska