Você pode sal doce?

Tenha paciência comigo ...

Estou trabalhando em um sorvete incrível. É o Dulce de Leche, feito o tipo tradicional assustador de ferver latas de leite condensado, misturando-o com um creme e congelando-o na minha sorveteira. Como receita, está chegando lá. Eu uso as sementes raspadas de uma fava de baunilha na mistura e bata no Dulce de Leche não adulterado no final. É quase perfeito.

Agora ele precisa de uma crise.

Eu não preciso misturá-lo, uma cobertura é boa. Eu quero salgado ; Estou pensando no quanto eu amo um bom caramelo salgado. Não quero que derreta salgado no sorvete ou na língua. Quero sal crocante (Maldon) tão encapsulado em caramelo duro que você não experimenta sal até depois da crise.

Meu plano neste momento é fazer caramelo seco, de acordo com as instruções de David Lebovitz (obrigado Allison), misturando o sal Maldon apenas no último segundo possível, como fazer um praliné, mas com sal em vez de nozes.

Como estamos falando apenas de sal e açúcar, normalmente eu começaria a experimentar algo assim, mas estou com minhas últimas onças de Maldon por correspondência. Quero ter certeza de que estou no caminho certo antes de arriscar o último ingrediente particularmente precioso para mim. Pode levar meses até que eu o veja novamente.

Isso pode funcionar?

Alguma outra ótima idéia?

Obrigado, todos vocês, que contribuíram com respostas ou comentários para o pensamento que leva agora a essa resposta. Eu ouvi todos vocês, e funcionou. Não consigo descrever como estou agradado. Suas sugestões me fizeram pensar que isso ainda poderia "funcionar", mesmo que não fosse exatamente como eu esperava. Como se viu, o produto final excedeu minhas esperanças.

Este é o meu sorvete Dulce de Leche, que está prestes a ser mundialmente famoso. Há duas noites, congelei um lote com meu novo sal caramelizado. Não era minha intenção criar um redemoinho, mas depois que eu peguei o doce, tive que tentar dessa maneira.

Pouco antes de tirar a foto, salpiquei alguns dos doces por cima. Então eu dei uma mordida. VACA SAGRADA!

O doce atinge a língua como apenas doce. Então isso se transforma. Em menos de um segundo, você começa a sentir as notas amargas de caramelo escuro e, em seguida, o BAM bate com sal. Termina salgado e doce, com a amargura apenas uma lembrança. Até então, você já preparou sua próxima refeição, como em "O que diabos aconteceu?" Juntamente com a doçura de uma nota do Dulce de Leche, as inúmeras explosões de sabor dessa pequena crise são fenomenais.

Você está lendo isso que eu estou um pouco animado agora?

O doce que foi colocado no sorvete NÃO fez com que o sorvete ao redor fosse salgado. Apenas entrou em cena, mas manteve seu próprio caráter, embora mais exigente e menos (mas ainda) crocante. É um grande contraste com o cremoso Dulce de Leche.

Eu discuti esse pequeno triunfo no chat antes de postar esta resposta. O Logophobe imediatamente passou a usar o "pó" (mostrarei isso daqui a pouco) para armar os copos de margarita. As "margaritas" seriam feitas com isso . Oh inferno, sim.

Que tal como uma massagem de porco? Inferno, INFERNO sim!

As possibilidades para essas coisas são infinitas.

Espero que agora você esteja intrigado o suficiente para querer jogar seu próprio sal caramelizado.

Sal Caramelizado

Eu basicamente segui meu plano original, mas não usei Maldon; Usei sal marinho barato de cristal (rocha), como você pode colocar em um moedor.

Primeiro, acabei de fazer um caramelo seco, conforme David Lebovitz, usando 1/2 xícara (100g) de açúcar granulado comum. Eu segui o conselho dele e levei o caramelo para um ponto mais escuro (mais perto de queimado) do que eu poderia ter feito.

(Fotos do Sr. Lebovitz, não minhas)

No último segundo possível, misturei 100g de sal-gema e derramei-o em uma assadeira untada. Depois que esfriou, ficou assim:

Parei um pouco e provei. Muito salgado. Eu mal conseguia discernir qualquer caramelo. Hmmph. Bem, eu não esperava que isso vá que fácil.

O que fazer, o que fazer?

E se eu dividir isso em pedaços e fazer tudo de novo? Isso pode funcionar ...

Então eu quebrei e coloquei em um Ziploc pesado. Então eu assustei meu vizinho (ele entrou em pânico) batendo no lixo com o lado liso de um martelo de carne.

Depois fiz o caramelo novamente, desta vez usei 3/4 xícara (150g) de açúcar.

No último segundo possível, misturei meus pedaços de açúcar salgado e despejei a mistura na mesma panela untada. Eu esperava que desta vez mantivesse a aparência desajeitada do último. Não fez; homogeneizou imediatamente em uma massa bastante lisa.

Nesse ponto, eu não tinha grandes esperanças, mas imaginei que veria se poderia fazer algo útil com isso. Liguei para o meu vizinho para avisá-lo, depois procedi novamente para acabar com isso.

Nesse ponto, eu provei e meio que gostei, mas o tamanho das peças estava por todo o mapa. Eu não gostei disso. Eu também não gostei da aparência; a poeira estragava a aparência vítrea dos fragmentos maiores.

Peguei três peneiras de finura variável e passei a mexer o doce pelos buracos. Qualquer coisa que passasse pela peneira fina chamava de "pó de fada". Ao passar algum tempo trabalhando no "pó", fiquei com fragmentos maiores e mais limpos. Eu trabalhei isso através de uma peneira de macarrão, depois de uma peneira grande.

Na primeira vez, qualquer coisa grande demais para atravessar os grandes buracos do coador foi recolocada em um Ziploc e espancada novamente. Isso me deu mais "pó de fada" e mais fragmentos médios. Na segunda vez, os fragmentos que não passavam eram pequenos o suficiente para fazer um belo enfeite - 2 ou 3 pedaços em cima do sorvete. Então eu os guardei. Foi uma boa ligação, eles são divertidos.

Rodopiei no sorvete, usei a poeira e os cacos médios. O pó se dissolve , mas permanece para si. Não torna o sorvete ao lado salgado. Os fragmentos médios mantêm sua integridade, não se dissolvem completamente, fornecem uma certa pressão. Os pedaços grandes parecem incríveis como um enfeite e, como ficam na boca por tempo suficiente para saborear, você pode realmente perceber a complexidade deles.

Material bastante surpreendente de 2 ingredientes baratos.

Não obtive o efeito de encapsulamento que estava procurando, mas no final, não poderia estar mais feliz com o resultado.

Da próxima vez, vou tentar fazer isso em uma única etapa, usando sal kosher comum. Pode funcionar, mas acho que não será o mesmo. Veremos.

Se você deseja adicionar uma textura macia, pode fazer um caramelo com uma bola macia e amassar o sal. Em seguida, congele a massa e a quebre com o martelo de um chef. Se você mergulhá-lo no caramelo seco, ele deve tamponar o sal e impedir que ele se dissolva antes que a casca endureça. Você também pode fazer isso com fondant, ganache ou algo semelhante, se estiver procurando um sabor salgado em cima do sal.

Se você não se importa com a textura do sal, tente fazer a casca em dois lotes. Dissolva o sal em um lote, quebre e cubra os pedaços com o segundo lote.

Especulativo:

Outra maneira seria emprestar uma técnica usada por fabricantes de quebra-queixo e pirotecnia: revestir uma semente com pó

Semente: grãos grandes de sal - mas não muito grandes para o seu maravilhoso sorvete!
Pó: açúcar em pó

Fique comigo, vamos carmelizar mais tarde ...

Em uma lata rotativa de pelo menos 15 cm de diâmetro e 15 cm de profundidade em um ângulo de 30 graus, com um lado aberto, coloque 1 Tb de sal e 1/2 xícara de açúcar de confeiteiro e comece a girar a lata não muito rápido o suficiente para transportar o pó todo o caminho do tambor - ele precisa cair novamente

Com um belo senhor, borrife um pouco de água na extremidade aberta do tambor, isso iniciará as sementes sendo revestidas com açúcar. Espere um minuto. Repita o ciclo de pulverização / espera até que os grãos estejam ... grandes o suficiente.

Aqueça o forno a 350F.

Peneire os grãos com uma peneira, espalhe sobre papel vegetal em uma assadeira, ... talvez 10 minutos, não sei, e os grãos devem ser agradáveis ​​e marrons e ter um bom grão de sal.

Não sei se é uma ótima idéia, mas é um tipo de abordagem completamente diferente que introduz outra técnica não comumente usada na cozinha.

Bata levemente as claras em neve até que fique levemente espumoso. jogue os cristais de sal nas claras de ovos. coe-os e adicione-os diretamente ao açúcar comum. sacuda o excesso de açúcar, conforme necessário. coloque em silpat / antiaderente. coloque no forno na configuração mais baixa possível com a porta rachada durante a noite. de fato, um forno morto com calor residual é melhor. os cristais desidratam naturalmente e no dia seguinte você terá sal cristalizado. esta técnica trabalha com ervas, flores comestíveis etc.

você pode até fazer um caramelo seco e pulsar na mesma consistência que o açúcar e usar em vez do açúcar comum; adicionando essa nota de caramelo que você está procurando