Sim, eu sei o oposto da pergunta usual. Faço doces desde pequeno. Meus caramelos são sempre macios e cremosos. O pai do meu parceiro acha que eles têm um gosto bom, mas que a textura está toda errada. Ele gostava dos corajosos / granulados que sua mãe costumava fazer. Tudo o que eu já vi listado como uma maneira de consertar caramelos granulados que tentei reverter.
Eu tentei muitas coisas, incluindo:
- adição de açúcar granulado no final do processo
- não use xarope de milho ou outro açúcar invertido
- cozinhá-los em altas temperaturas
- cozinhá-los por um tempo muito curto
- mexendo ou não mexendo nas horas erradas
- alternando receitas
- variando o teor de gordura
Acho que estou me perguntando o que faz os caramelos ficarem granulados. Não é tanto quanto eu posso dizer, totalmente relacionado ao açúcar dissolvendo / derretendo. Se ele estivesse adicionando um pouco de açúcar granulado à medida que esfria, deve formar mais cristais.
Está relacionado ao conteúdo líquido? Porque, algumas vezes, depois de meses em um armário, até os caramelos normalmente lisos terão desenvolvido alguma granulação.
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Respostas:
Como você mencionou, é tudo sobre como os cristais se formam.
Alguns dos fatores em cima da minha cabeça:
Obviamente você já sabia disso com a sua pergunta.
Não usar outros açúcares ajudará. Você também pode tentar adicionar mais açúcar à receita no início para saturar completamente sua solução. O fato de você adicionar açúcar no final e ele ainda se dissolver me faz pensar que sua solução pode demorar um pouco mais. Deixar a solução esfriar lentamente com o açúcar de semente no final deve ajudar.
Você pensaria que seria mais fácil errar. Talvez você simplesmente tenha muita experiência fazendo o que é certo.
Peça a um amador para experimentar sua receita e ver se eles falham corretamente.
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Eu gostaria de ter tempo para uma resposta mais completa, mas parece que você está tentando fazer um doce. É um processo bastante envolvido. Para fornecer um esboço muito breve do processo sem explicar por que ele funciona, você precisa,
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Hummm. Bem, eu tentaria mexer depois de ferver. Isso geralmente funciona para minha esposa = P
Você adiciona algum ácido? Eles podem impedir a formação de cristais. Muitas pessoas colocam suco de limão por esse motivo.
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Ver sua receita ajudaria. Tente usar apenas açúcar granulado como açúcar. Ao adicionar outros açúcares à mistura (como xarope de milho), você ajuda a garantir um produto suave, interrompendo a maneira como um único tipo de açúcar cristaliza.
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