"Cozinhar" com ácido (ceviche)

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Em um bar de tappas, eu tinha ceviche de camarão. Neste prato, o camarão é "cozido" não em alta temperatura, mas pelo ácido cítrico de sua marinada. Isso seria muito divertido de fazer em casa. Para esses pratos, você deve seguir as receitas testadas? Ou existe uma maneira de descobrir: que tipo de ácidos funcionará, que tipo de carne funcionará e quando a carne é suficientemente "cozida"?

Edit: Adicionado citações em torno de "cozido", pois, como Bob apontou, a carne não é cozida por si só .

meat food-science fish acidity Dinah
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Respostas:

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O ceviche não é exatamente "cozido", mas o ácido faz com que as proteínas sejam desnaturadas de maneira semelhante. Pode não matar todas as bactérias e parasitas tão efetivamente quanto cozinhar (com calor), então, como disse o sdg, é mais seguro usar alimentos que você comeria cru.

"Grau de sushi" pode se referir ao teor de gordura do peixe (como as notas do USDA para marmoreio de carne de bovino) em vez de uma garantia de sua segurança, portanto, não confie nisso para escolher os ingredientes. Os peixes de água salgada devem ser congelados no mar, tanto por frescura quanto para matar parasitas, e prefiro camarões congelados individualmente (IQF), tanto por frescura quanto por conveniência. O peixe de água salgada do supermercado local já havia sido congelado anteriormente; portanto, é melhor você comprar peixe congelado e descongelar você mesmo, a menos que esteja realmente pressionado pelo tempo.

O peixe de água doce não deve ser usado em uma preparação crua, incluindo ceviche.

Prumo
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"O peixe de água doce não deve ser usado em uma preparação crua" Então, onde isso nos deixa em relação ao salmão?
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@ Chris - O salmão cru é geralmente congelado e depois descongelado antes de ser transformado em delicioso sashimi, pois é um vetor para parasitas hospedeiros humanos, semelhante a peixes de água doce. Citar.
RI Swamp Yankee
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Se você deve ou não seguir uma receita testada, depende dos seus conhecimentos e dos alimentos em questão.

Nesse caso, se você é um chef experiente e a comida que você está preparando, você estaria disposto a comer cru (por exemplo, sushi), então não se preocupe, basta ir em frente e experimentar.

Por outro lado, tenho a tendência de manter uma receita bem de perto pelas primeiras vezes. Depois de entender como o prato deve sair se eu "seguir as regras", isso me dará uma orientação sobre como posso quebrá-las.

Boa sorte

sdg
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