Recentemente, comprei alguns macarons feitos por padarias profissionais. Quando cheguei em casa, joguei-os no freezer e, dias depois, verifiquei-os. Quando dei uma mordida, ainda era agradável e macio. A temperatura fria parecia não ter efeito algum sobre o produto. Era tão saboroso e flexível como se tivesse sido deixado de fora à temperatura ambiente.
Os macarons que eu faço não fazem isso. Quando saem do freezer, são apenas crocantes. Se eu deixá-los descongelar à temperatura ambiente, eles ficam mais macios, mas os comprados na loja não precisam descongelar. Eu gostaria que os meus fizessem isso também. Como posso manter meus macarons macios enquanto eles também estão sendo congelados?
Respostas:
Acredito que isso tenha mais a ver com diferentes ingredientes na categoria "profissional". As padarias profissionais modernas (de tamanho industrial ou não) geralmente têm acesso a uma ampla variedade de aditivos, alguns dos quais nem precisam ser listados especificamente na lista de "ingredientes". Isso varia amplamente por país; exemplos eufemísticos comuns de tais ingredientes em um sentido muito geral incluem palavras como "especiarias", "emulsificantes", "amaciadores", "amaciadores", "estabilizantes", "agentes antiaglomerantes" ou "conservantes".
Eu suspeitaria de uma substância hidrofílica primeiro. Os "amaciadores" comumente usados são várias gomas e fibras à base de plantas. Pense em goma de guar, goma xantana, inulina, celulose ou casca de psyllium. Um cookie que eu sei ser muito alto em um ou mais desses amaciadores é conhecido nos EUA como "Chips A'hoy Chewy". Esses biscoitos tendem a ficar mais macios em quase todas as condições, do congelado ao relativamente seco / obsoleto, do que os biscoitos caseiros.
Todos esses ingredientes em potencial estão disponíveis para o chef em casa hoje (incluindo muitos que eu não mencionei), mas normalmente não seriam encontrados em sua cozinha ou em sua mercearia local. Você gostaria de procurar uma loja ou fornecedor online especializado em "gastronomia molecular".
Uma das coisas que faço com os cookies em geral (que não funcionaria muito bem com qualquer coisa congelada, mas sinto a necessidade de mencionar) é colocar uma fatia de pão em um recipiente hermético com biscoitos frescos depois que os cookies esfriarem. à temperatura ambiente. Isso manterá quase qualquer tipo de biscoito mais macio que outros métodos de armazenamento, enquanto a fatia de pão parecerá ter secado significativamente em comparação. Isso impede o uso de aditivos por completo. Eu suspeito que isso provavelmente também acarreta um risco maior de deterioração, devido à adição de umidade, embora eu não tenha tido nenhum problema com os cookies estragando dessa maneira antes de serem consumidos (geralmente em cerca de 5 dias). A refrigeração ajudaria tremendamente se houvesse um desejo de mantê-los por mais tempo, embora eu não recomendasse o congelamento.
Tudo isso dito, tenho pouca experiência com macaroons, especificamente, portanto sua experiência pode variar.
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Macarons são massa, você tem que seguir a receita exatamente. Se diz ovos em temperatura ambiente, use temperatura ambiente. Se diz para peneirar a farinha de amêndoa 3 vezes, faça isso. Além disso, certifique-se de não dobrar ou mexer demais a mistura.
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