Eu tenho tentado trabalhar em um bom pão, mas estou tendo problemas com o pão não subir no forno. O primeiro aumento após amassar parece correr bem, assim como um aumento curto após a modelagem, mas antes de entrar no forno.
Neste ponto, eu experimentei tempos mais longos / mais curtos para tudo e estou no fim das contas. O pão tem um sabor fino e possui algumas boas bolhas. É apenas muito plano.
Respostas:
A mola do forno é causada pelas bolsas de ar na massa que se expandem do calor. (A massa sobe dos gases liberados pelo fermento.)
Após a modelagem e a elevação final, muitas vezes há uma "pele" leve e seca sobre a massa. Ao cortar uma massa antes de entrar no forno, você parte essa pele e o pão é capaz de se expandir. Se o pão é um "pão chique" e você não pode cortá-lo sem estragar a aparência (como um pão trançado), tente impedir que o pão seque com uma leve névoa de spray de cozinha após modelar e antes da ascensão final.
Talvez o pão esteja cozinhando rápido demais quando atinge o calor do forno, essencialmente cozinhando uma crosta antes que as bolsas de ar fiquem aquecidas o suficiente para expandir? Assar em um ambiente úmido deve ajudar com isso. Coloque uma panela vazia e resistente (eu uso uma frigideira de ferro fundido) na prateleira inferior do forno (ou diretamente no piso do forno) antes de pré-aquecer. Quando colocar o pão no forno, despeje cerca de 1 xícara de água muito quente na panela vazia. Isso criará um monte de vapor e ajudará a impedir que o pão se espalhe antes de receber a "primavera".
Se você tem uma pedra para pizza / assar, use-a. Ter uma superfície quente para colocar suas panelas ajuda com o aumento. Pense bem ... você abre a porta do forno e sai muito calor ... mesmo que as paredes do forno retenham o calor, levará um tempo até que o calor chegue ao pão. Colocar a panela na pedra fornecerá o calor instantâneo no fundo, fazendo com que a massa suba de baixo para cima, em vez de apenas obter um pequeno aumento na área superior.
Se você não tiver uma pedra, inverta uma assadeira pesada, chapa de ferro fundido ou algo semelhante e aqueça no forno da mesma forma que faria para uma pedra de cozimento. Inverta a forma da folha, para que seja mais fácil deslizar as formas para dentro e para fora da forma quente sem ter que lidar com uma pequena borda.
Se você não possui equipamento para executar as outras opções listadas acima, tente o "método do forno frio". Basta colocar o pão em um forno frio e definir a temperatura. Não pré-aqueça. O calor gradual do fundo do forno, à medida que se pré-aquece, dará a você um pouco dessa "mola do forno".
Eu uso uma pedra de cozimento e vapor, mas tive grande sucesso usando uma assadeira de alumínio invertida com vapor antes de obter a pedra ... e antes de aprender esse truque, usei o método simples do forno frio (sem vapor como o o forno está frio!).
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Quando você diz que seu primeiro aumento vai bem, você quer dizer que ele tem pelo menos o dobro de tamanho? Você poderá socar facilmente a massa e fazer com que ela solte uma grande explosão de gás e não volte a saltar. Nesse caso, claramente seu fermento está vivo. Se for esse o caso, acho que seus problemas mais prováveis são um aumento final muito curto depois de moldar a massa ou temperatura incorreta do forno. Use um termômetro de forno para verificar isso.
A quantidade que o pão cresce no forno é chamada mola do forno. Também existem outras causas, consulte este tópico no egullet para obter outras idéias: http://forums.egullet.org/index.php?/topic/120919-oven-spring/
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