Como posso fazer meus bolinhos crescerem uniformemente?

12

Eu tenho feito alguns scones e eles estão caindo para um lado ou apenas meio que ficando planos.

No momento, estou apenas assando-os em uma bandeja no forno a 220C

A receita é:

450g de farinha com fermento automático
1 colher de sopa de açúcar refinado
80g de manteiga em cubos, em temperatura ambiente
250mls de leite, em temperatura ambiente

Existem dicas ou técnicas que eu possa usar para fazê-las crescer uniformemente?

baking lomaxx
fonte
2
Você poderia nos informar a técnica que está usando e a receita? Obrigado.
... e a técnica, por favor?
6
(e pelo que vale a pena, minha mãe assa possivelmente os melhores scones do universo conhecido, e os dela são, como eu acredito que são corretos e adequados, sempre levemente desequilibrados. Os scones não crescem da mesma maneira que, por exemplo, biscoitos do sul da América subir, e assim eles vão ser desigual)

Respostas:

6

Sua técnica será crítica aqui. Os scones inclinados não são necessariamente indicativos de técnica inadequada, mas os planos são.

Manter os ingredientes frios é importante ao criar scones em todas as receitas que li ou tentei. A Cook's Illustrated chegou ao ponto de ralar a manteiga, congelar os pedaços ralados e usar uma técnica de laminação para fornecer camadas. Muitas outras receitas usam manteiga fria (congelada ou simplesmente muito fria fora do freezer) em pedaços e um liquidificador para cortá-las. Seu leite também deve estar frio, e não em temperatura ambiente. Você também pode relaxar a tigela e os utensílios de trabalho. Você não quer que a manteiga derreta antes que os scones entrem no forno.

Quando seus scones atingem o forno e a manteiga começa a amolecer e derreter, ele deixa para trás camadas de ar em seu bolinho, o que ajudará a subir.

Você não quer lidar muito com a massa pronta. Use um toque leve e trabalho mínimo.

Eu também verificaria a data da sua farinha de fermento. Os ingredientes perderão sua atividade ao longo do tempo, fazendo com que a farinha não cresça mais.

justkt
fonte
1
Ótimas técnicas aqui, em particular o "não lide com isso". Não adianta tirar o ar disso. Eu adicionaria algumas técnicas para torná-lo perfeito: use o soro de leite coalhado no lugar do leite para aumentar ainda mais e certifique-se de que, quando você cortar as formas do bolinho, você o corte limpo (consulte o conselho de diane robertson abaixo). O corte irá determinar em que direção os scones vai subir no.
Gary
3

Eu sugeriria mudar para uma receita com farinha de trigo e bicarbonato de sódio, fermento em pó e sal. Além disso, corte a manteiga fria, use leite frio e mexa / amasse o mínimo possível. Coloque imediatamente no forno. É assim que eu as faço e elas sempre crescem bem. No entanto, eu não diria que eles são perfeitamente iguais! Eu acho que eles parecem fofos assim!


fonte
@ Brook - por que você sugeriria farinha de trigo, bicarbonato de sódio e fermento em pó em vez de farinha com fermento? A farinha AP e o fermento em pó substituem a farinha que cresce sozinha e, pelo menos em algumas partes dos EUA, algumas marcas de farinha que crescem são praticamente uma religião para esse tipo de cozimento.
Just-
@justkt: O fermento em pó perde potência com o tempo.
hobodave
@ Hobodave - estou ciente disso. Só não tenho certeza do que a mudança da farinha auto-ascendente para o que é basicamente uma alternativa proporcionaria.
justkt
2
@justkt: O fermento em pó na farinha com fermento automático perde potência significativamente mais rápido que o fermento em pó fechado. A farinha geralmente vem em um saco de papel, enquanto o fermento em pó está em um recipiente de metal / plástico com uma tampa bem fechada. A pergunta que você deve fazer é por que usar farinha com fermento em vez de fazer a sua própria. Se você estiver indo para usar um saco cheio de farinha com fermento dentro de 3 meses ou mais, com certeza ir por esse caminho. Mas se você está tentando usar farinha com fermento de um ano e não obtém um aumento suficiente, então o seu fermento é o culpado.
hobodave
@justkt: Concordando com o hobodave. A farinha AP é um crapshoot para assados. Muito melhor para você controlar seus próprios níveis de agentes fermentadores, especialmente se estiver tendo problemas com o aumento deles.
2381010 Satanicpuppy
2

É claro que seus ingredientes (exceto manteiga) devem estar à temperatura ambiente antes de começar. Mas aqui estão duas outras coisas importantes a considerar:

(1) o fermento é distribuído uniformemente pela sua massa? (ou seja, você misturou bem os ingredientes secos? convém peneirá-los, apenas para garantir que estejam uniformemente incorporados)

(2) você rolou a massa (ou a modelou) com espessura uniforme? Se houver manchas mais grossas (no meio) do que as extremidades, os scones podem acabar desequilibrados.

Espero que ajude!

Aparna
fonte
2

outra causa de bolinhos tortos é causada por "torcer" a massa quando você as corta. Você sempre deve usar um golpe certeiro e NÃO torcer ao cortar seu bolinho, assim você obterá um aumento adorável de seus scones.


fonte
1

Uso farinha branca forte e uma boa quantidade de fermento em pó, tudo peneirado duas vezes. Pop-los na geladeira por 20 minutos, em seguida, em um forno quente. Alguns são um pouco desequilibrados, mas crescem surpreendentemente. Vou me lembrar da técnica de não torcer ao cortar.

Mary mcdonald
fonte
Olá, seja bem-vindo. Fiz algumas edições menores em sua resposta, mas recomendamos que você adicione ainda mais detalhes. Como: o que você quer dizer com farinha "forte", um forno "quente" etc.? Quanto mais específico você puder responder, melhor.
logophobe
1
@logophobe: eu adicionei uma seção de farinha ao cooking.stackexchange.com/q/784/67 ; Eu posso mesclar 'quente' e tal em cooking.stackexchange.com/a/27517/67 (veja o primeiro link lá) #
315 Joe Joe
1
@ Joe interessante, obrigado por acrescentando que. Eu ainda acho que há espaço para esclarecimento nesta resposta, especificamente em torno dos termos "boa quantidade de fermento em pó" (quanto?) E "forno quente" (o que temperatura?)
logophobe
0

A chave é não virar o cortador de biscoitos. Farinha do cortador e empurre para baixo uma vez. Farinha novamente para o próximo bolinho. A virada do cortador permite que a massa cresça de maneira desigual.

Karin Burger
fonte
1
Olá e bem-vindo ao site! Você poderia explicar como sua resposta é diferente da que o user4714 deu em 2011? É costume aqui não repetir as respostas dos outros - se você concordar, simplesmente upvote a resposta existente. Para upvote, clique na pequena seta sobre o número no lado esquerdo de uma pergunta ou resposta.
Stephie
0

A chave não tem nada a ver com congelar sua manteiga. Eu venho experimentando vários há anos e agora estou perfeito. As 2 principais coisas para se lembrar. 1º O leite que deve ser azedo, mas não o compra, apenas aqueça o leite no microondas para esfriar e, em seguida, escorra o suco de limão e, portanto, azeda. Depois de ter feito a manteiga e a farinha para o efeito de farinha de rosca, misture o açúcar, faça o poço e despeje o leite azedo. Ele vai olhar fazer malfeito se preocupe bem farinha sua superfície de trabalho e suas mãos, em seguida, despejos-lo. 2º não sobrecarregar a partir daqui, porque excesso de trabalho faz com que o ativo glúten, que afeta a assar. Apenas dobre-o com cuidado e comece a cortar. Não use a borda irregular do cortador, use o liso e apenas pressione sem girar. Verifique se eles são profundos. Dobre delicadamente o restante e o mesmo novamente, qualquer que seja a esquerda, apenas role e dê um tapinha para não precisar da uniformidade que deseja que seja feita em casa. Pincele com o ovo que parece ótimo e apenas 10 minutos no forno para mim. . E eu posso fazer o meu durar por 4 dias sem secar, se você quiser essa dica é só pedir

laneybobs
fonte