Quando eu aqueço o leite, às vezes forma-se uma pele, o que eu gostaria de evitar. Originalmente, pensei que isso acontecesse acima de uma temperatura específica, mas depois de prestar mais atenção, parece-me que a pele se forma enquanto o leite já está esfriando novamente. Além disso, isso não acontece sempre, embora eu não saiba o que faço de diferente.
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Respostas:
Acho que encontrei a resposta exata em algum lugar da rede. Pela minha experiência, eu sei que a agitação frequente e a adição de leite frio quando esfriar impedem isso.
Além disso, percebo que isso também acontece com o leite de soja e a camada do leite de soja é usada para criar muitos produtos diferentes de soja
http://www.wisegeek.com/why-does-milk-form-a-skin-when-it-is-heated.htm
Depois de aquecer um copo de leite ou chocolate quente, às vezes o leite forma uma pele em cima do líquido. A pele é composta por proteínas sólidas que se combinam com as moléculas de gordura do leite, que começam a evaporar à medida que o leite é aquecido. Essas proteínas, caseína e beta, se aglutinam quando o líquido atinge uma temperatura de 45 a 50 graus Celsius (113 a 122 graus Fahrenheit). À medida que o aquecimento continua, a camada de proteína macia começa a secar, e é por isso que o leite forma uma pele na superfície do líquido. Essa camada de pele forma uma barreira rígida, fazendo com que o vapor se acumule embaixo dela e aumente a temperatura do líquido. Quando deixado sozinho, isso geralmente faz com que o leite ferva. Embora o leite forme uma pele quando aquecido na maioria dos casos, existem várias maneiras de impedir a formação dessa pele. Se você planeja aquecer o leite sobre o fogão, agitação freqüente irá quebrar as proteínas e moléculas de gordura, para que a membrana não se desenvolva. Se você estiver aquecendo o leite no microondas, coloque uma tampa de papel encerado conhecida como “cartela” em cima do recipiente, o que retardará o processo de evaporação e manterá a forma líquida do leite. O leite forma uma pele apenas com leite aquecido que contém gordura. Se você estiver aquecendo o leite desnatado, não há perigo de formar uma pele por cima. Como o leite desnatado não contém gordura, as moléculas de proteína não têm nada a que se ligar e são incapazes de coagular. Quando fabricado com leite gordo e não pasteurizado, o leite forma uma pele mais espessa do que a pele sobre o leite com baixo teor de gordura. A camada de filme que se desenvolve após o aquecimento do leite integral pode resultar em uma iguaria tradicional inglesa chamada "creme de leite", que é espalhada em scones para o chá da tarde. Para fazer sua própria versão de creme de leite em casa, você pode combinar duas partes de leite integral com uma parte de creme de leite, aquecendo a mistura em fogo baixo até que o leite forme uma pele. Deixe a mistura em paz durante a noite e, de manhã, a combinação de leite será coberta com uma camada cremosa e rica que pode ser colocada em scones ou muffins.
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