Estamos abertos há dois meses. Nestes dois meses, sinto que a massa da pizza sai sempre diferente, mesmo que usemos os mesmos ingredientes e as mesmas quantidades. Ultimamente, tenho me preocupado porque vejo uma linha de chiclete na minha massa de pizza e não sei o que fazer para me livrar dela. Normalmente, eu uso 25 gramas de fermento prensado, 330 gramas de açúcar, 200 gramas de sal, óleo de milho 2QT, água 4T e 10 colheres de farinha. Não sei se meu misturador de massa não está fazendo o trabalho, se o forno não está quente o suficiente ou se estou cometendo um erro em algum lugar do processo. Alguma sugestão?
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Respostas:
O primeiro ponto que eu não mencionaria é que o misturador que você mencionou (Avantco MX20 20 Qt.) Não é recomendado para massas de pizza, como indicado aqui
Em segundo lugar, isso não obstante a capacidade deste misturador para massa de pão é de 16 a 18 libras (7-8 kg aprox.). Pelo meu cálculo, você está tentando misturar cerca de 14 kg. Avantco MX20 20 Qt. especificação
Minha recomendação como medida de curto prazo é reduzir pela metade o tamanho do lote. Além disso, como recomendado por outros, pese os ingredientes. Medir os ingredientes secos em volume será sempre variável.
Como solução a longo prazo, procure obter um misturador especializado para massa de pizza.
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Uma das razões pelas quais você está recebendo variações em sua massa é porque você tem variações em seus valores. As medições de volume não são precisas o suficiente para um cozimento consistente. Você precisa mudar para as medições de peso para todos os ingredientes, incluindo a água e o óleo. Um pouco mais ou menos farinha em cada colher faz uma diferença significativa. Use sua balança para tudo, incluindo líquidos e você elimina as medições como um fator.
Depois de eliminar as medições, o resto é uma técnica (equipamento e seu uso) e condições ambientais, como temperatura e umidade. Trabalhar para obter resultados em vez de vezes de maneira consistente fornecerá resultados mais previsíveis.
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