Neste artigo do chef Michael Smith, ele menciona uma receita em que deixar a massa em repouso por 18 horas elimina a necessidade de amassar o pão. Esta é uma alternativa viável? Experimentei a receita e descobri que o pão era mais denso do que uma massa amassada corretamente.
Amassar faz duas coisas. Primeiro, mistura todos os ingredientes de maneira uniforme. Você precisa fazer isso, não importa o que aconteça, mas só precisa fazer o suficiente para misturar os ingredientes.
Se você continuar amassar além do estágio de mistura, estará aplicando energia (que é igual ao calor) ao fermento que o fermenta, gerando pequenas bolhas que tornam o pão macio.
O fermento fermenta por si próprio, mas amassar apenas acelera esse processo.
Historicamente, a massa foi provada (deixada em um local quente e úmido) por cerca de 18 horas, permitindo que ela subisse lentamente para fazer pão.
Em 1961, um processo foi desenvolvido na Inglaterra chamado Processo Chorleywood . Essencialmente, você trabalha muito bem com os misturadores de alta velocidade. Os minutos extras de mistura de alta energia aplicam calor ao fermento, o que reduz drasticamente o período de fermentação necessário, permitindo que você faça pão muito mais rapidamente ... em velocidades do tipo fábrica. As fábricas podem fazer pão em algumas horas, em vez de preparar a massa um dia e assar no dia seguinte.
Permitir que a massa de pão descanse por 18 horas permitirá que o pão desenvolva o glúten, que confere ao pão a textura em borracha. Isso reduzirá a necessidade de amassar.
Pessoalmente, experimentei esse método, mas com um tempo de descanso mais curto (8 horas) e consegui pão com textura crocante e crocante.
Observe, porém, que a crosta do pão se deve ao uso de uma panela à prova de forno e não ao período de descanso.
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Amassar um descanso faz coisas diferentes da estrutura do pão. Dependendo da receita e da textura desejada, as quantidades de amassamento podem variar, mas, além dos pães rápidos, é necessário distribuir uniformemente o fermento e os gases associados, além de desenvolver o glúten. O glúten, ou proteína de trigo, é o que permite que a massa se estique em vez de desmoronar quando o fermento cresce dentro dela. Se o glúten não for desenvolvido, a massa não crescerá bem e produzirá um pão pesado - como um tijolo.
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Sim, é um substituto viável. Faço um pão todos os dias com 4 libras de massa que faço no começo da semana e guardo na geladeira, apenas apertando o quanto preciso. Zero amassar, apenas mexendo os ingredientes até que tudo esteja úmido (cerca de 15 a 30 segundos).
Eu costumo fazer um pão depois que a massa aumenta por algumas horas, mas nunca é tão boa quanto no dia seguinte, ou mesmo 7 dias depois, quando um sabor azedo da massa começa a se desenvolver.
Demorou um pouco para se ter uma idéia de quão melhor a massa estava úmida (medir com xícaras ou balanças não é bom devido à compactação e umidade, respectivamente).
Os pães não são tão leves quanto os de uma padaria comercial, usando fermentos químicos e fornos a vapor, mas são tão leves quanto você poderia encontrar em uma boa padaria.
Basicamente, uso a técnica no pão Artistan em 5 minutos por dia , mas em vez de cozinhar em uma pedra de pizza e adicionar vapor (mofado), cozinho o pão no forno holandês. O forno holandês retém a umidade, impedindo a formação de uma crosta prematuramente e restringindo o aumento.
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