A adição de açafrão à marinada de carne nega o acúmulo de bactérias à temperatura ambiente?

Eu aprendi com este site que depois de aplicar a marinada à carne, tem que ser mantido na geladeira para marinar porque a carne à temperatura ambiente por mais de duas horas pode ter acúmulo de bactérias, resultando em intoxicação alimentar.
Em carnes locais na Índia, é comum que os vendedores de carne, frango e peixe deixem a carne crua à temperatura ambiente durante a maior parte do dia de trabalho e ainda façam negócios terríveis. Eu não tive problemas com carne de tais fornecedores, mas frango e peixe causaram intoxicação alimentar várias vezes. No entanto, nenhum cliente reclama. Essas práticas são muito comuns.

A questão:
um idoso conhecido (ele é um empreiteiro, não um chef) estava explicando como marinar carne bovina. Moer todas as especiarias, misture sal, açafrão em pó, corriander em pó, misture bem com a carne e deixe em temperatura ambiente por pelo menos duas horas.
Quando interrompi para dizer que guardo na geladeira para marinar, ele disse que eu nunca deveria fazer isso, já que os sabores não se infiltrariam na carne. Então eu contei a ele sobre o acúmulo de bactérias e ele prontamente disse: bem, é por isso que adicionamos açafrão em pó para marinar. Aparentemente, a cúrcuma mata as bactérias.

Parecia um besteira para mim, mas eu ainda queria perguntar aqui, já que até eu senti que a maricultura funcionaria melhor se a carne não estivesse muito fria.

A partir da descrição em sua pergunta parece que você é da Índia e cozinha indiana usa suas especiarias nativas optimamente e açafrão é comprovadamente antibacteriano , no entanto:

Como isso funciona ainda é um mistério. Os pesquisadores sabem que a curcumina tende a ficar mais dentro da bicamada do que no espaço central da vesícula. Eles suspeitam que, quando o açúcar na superfície da vesícula gruda na parede celular de uma bactéria que passa, a curcumina migra para dentro da célula e a mata por dentro.

Agora, a pergunta sobre o que você deve fazer: a marinada será tão saborosa se você a colocar na geladeira? Sim, claro, tanto a vovó quanto você estão corretos:

• Açafrão é antibacteriano (embora não seja um desinfetante total)
• Colocar a marinada diretamente na geladeira e deixá-la para marinar por 2 horas a 5 ° C irá funcionar tão bem quanto em 20-30 ° C, do ponto de vista do sabor puro.

Portanto, use o melhor dos dois mundos: use a mistura de ervas da avó e leve à geladeira!

_{^{PS Eu deixo minhas marinadas por 2-24 horas na minha geladeira e eu sou de um clima muito mais frio do que você ...
PPS Não congelar como -21 ° C irá retardar o processo de marinação muito e -273,15 ° C (zero absoluto) irá pará-lo completamente! ;-)}}

Embora os estudos tenham mostrado que a cúrcuma tem propriedades antibacterianas e inibe o crescimento de várias bactérias comuns contaminantes , não pude encontrar nenhum estudo que mostrasse que ela deixasse a carne à temperatura ambiente segura, apenas menos contaminada. Além disso, enquanto algumas bactérias infectam carne da superfície, outras bactérias estão presentes na própria carne e, portanto, não seriam inibidas por nada em sua superfície.

Então é uma questão de quais riscos você quer correr; Certamente, não estaria dentro dos códigos de saúde na maioria das cidades deixar carne com base apenas em um esfregão de cúrcuma.