'Caramelização' de molho de tomate em panela lenta

Nos últimos anos, fiz meus molhos de tomate em uma panela lenta ("panela de barro"), ou na verdade em uma máquina que é vendida como um "aquecedor de pratos", mas funciona muito bem em cozimentos a baixa temperatura. Eu pré-aqueço os ingredientes no meu fogão, transfiro-o para a panela lenta por 10 ou 14 horas para deixar todos os sabores se misturarem, depois puré e posso obter o resultado. Quando aprendi essa técnica, foi-me dito para não mexer o molho, porque o longo tempo de cozimento faz com que os açúcares no topo caramelizem e isso traria um ótimo sabor doce. De fato, a parte de cima, depois de ficar na panela por muito tempo, doura um pouco e o sabor é ótimo.

No entanto, recentemente eu estava aprendendo um pouco mais sobre caramelização para entender melhor meu cozimento, e acontece que não há açúcares que caramelizam em temperaturas <110 ° C. Então agora eu estou pensando - essa caramelização do meu molho de tomate é apenas um mito? A máquina atinge apenas 90 ° C. Eu verifiquei a temperatura em várias profundidades do meu molho com um termômetro infravermelho, e de fato a temperatura não é nem de longe maior que isso. Alguém tem mais do que informações anedóticas sobre a química de fazer molho de tomate?

Resposta curta: se não aquecer à temperatura de caramelização, não carameliza. A ciência está aqui e diz que você precisa de pelo menos 110 ° C para frutose.

Browning no seu caso provavelmente não é caramelização, mas uma reação de Maillard , que

é uma reação química entre um aminoácido e um açúcar redutor, geralmente exigindo a adição de calor.

A reação de Maillard pode ocorrer em temperaturas mais baixas se houver tempo suficiente.

Extraído diretamente desta resposta muito útil que cita o excelente livro de Harold McGee, Sobre Comida e Culinária (grifo meu):

Há exceções à regra de que as reações de escurecimento exigem temperaturas acima da fervura. Condições alcalinas, soluções concentradas de carboidratos e aminoácidos e tempos de cozimento prolongados podem gerar cores e aromas de Maillard em alimentos úmidos.Por exemplo, claras de ovos alcalinas, ricas em proteínas, com um traço de glicose, mas com 90% de água, ficarão bronzeadas quando cozidas por 12 horas. O líquido base para a fabricação de cerveja, um extrato aquoso de malte de cevada que contém açúcares reativos e aminoácidos dos grãos germinados, se aprofunda em cores e sabores com várias horas de fervura. Carne aquosa ou caldo de galinha fará o mesmo que for fervido para formar um desmembramento concentrado. O pudim de caqui fica quase preto, graças à sua combinação de glicose reativa, bicarbonato de sódio alcalino e horas de cozimento; o vinagre balsâmico fica quase preto ao longo dos anos!

Então, na sua faixa de temperatura:

• ~ 212-300 ° F (100-150 ° C) - Maillard fica mais lento à medida que a temperatura diminui, geralmente exigindo muitas horas perto do ponto de ebulição da água
• ~ 55-100 ° C (130-212 ° F) - Maillard exige que a água, as proteínas, o açúcar e as condições alcalinas avancem visivelmente em questão de horas; geralmente pode levar dias