Preciso cobrir a carne com a mistura de farinha para um ensopado cozido lento?

Eu comprei recentemente um fogão lento e minha primeira refeição será um simples ensopado de carne.

De acordo com esta receita , o primeiro passo é:

Em uma tigela pequena, misture a farinha, o sal e a pimenta; despeje sobre a carne e mexa para cobrir a carne com a mistura de farinha

Minha pergunta é: por que preciso revestir a carne com a mistura de farinha, em vez de simplesmente adicionar à panela?

Browning sua carne com um pouco de farinha acrescenta profundidade de sabor. A farinha atuará como um espessante e, ao revestir a carne, você não terá problemas com o aglomerado e a colocação de bolinhas de farinha no ensopado. No entanto, a menos que você esteja dourando a carne antes de adicioná-la à panela, recomendo que você a deixe de fora, pois a farinha não cozida pode dar ao prato final um sabor de farinha crua. Você pode engrossar no final se quiser com uma pasta de amido de milho.

Farinha de carne para um ensopado é uma maneira conveniente de engrossar o molho. Isso tende a funcionar melhor se você dourar a carne com a farinha, pois ela fica cozida adequadamente.

A desvantagem é que torna mais difícil obter uma boa caramelização na superfície da carne sem queimar a farinha, embora para ensopados cozidos lentamente etc. Isso é bastante subjetivo e se resume à preferência pessoal.

Se você não vai dourar sua carne, pode ser mais conveniente adicionar um roux (que você pode fazer a granel e relaxar ou congelar para usar conforme necessário). Isso é melhor do que enfarinhar a carne, pois a farinha em um roux é pré-cozida. Você precisa de uma temperatura razoavelmente alta para desencadear as alterações químicas no amido, o que torna o molho mais espesso e os fogões lentos podem não atingir essa temperatura. Isso daria ao prato um sabor de farinha crua e não funcionará tão bem como um agente espessante quanto um roux.

Um roux básico também é a base de muitos molhos e é muito fácil de fazer.

Alguns cortes de carne como canela e rabo de boi produzem um molho perfeitamente bom sem farinha, especialmente quando cozidos lentamente.

Existem também muitos outros agentes espessantes. Eu gosto bastante de cevada no guisado de carne, mas ervilhas, lentilhas e batatas também funcionam como pasta de tomate, mas isso tem um impacto significativo no sabor (não é ruim, mas não necessariamente o que você deseja). Existem também vários espessantes neutros em sabor.

Além disso, adicionar um grampo com amido próximo ao final do cozimento, como arroz, macarrão, macarrão ou batatas parcialmente cozidas, engrossará o molho e fará um prato completo de uma panela.

Um molho espesso no ensopado tende a combinar bem os sabores, mas um molho mais fino como caldo também pode funcionar, especialmente se você gosta de sabores asiáticos bem fortes.

A farinha ajudará a distribuir os temperos de maneira mais uniforme sobre a carne e grudará mais facilmente no início do processo de cozimento. Também ajudará a espessar o ensopado mais tarde.

Você provavelmente pode pular essa etapa, pois é um longo tempo de cozimento (6 a 10h) e não há escurecimento no início.

Não, você não precisa. Como exemplo, aqui está uma receita tradicional (traduzida pelo Google) em um site de alimentos: Matprat (site norueguês, traduzido)

Não é traduzido corretamente (sos é uma palavra local para molho (em vez de salsicha)), por isso é literalmente chamado de molho de carne. Existem muitas variações nesta receita, o que não é surpreendente, pois é uma idéia muito simples: deixe a carne ferver em molho até que fique deliciosa.

As variações desta receita incluem dourar a carne na farinha, ferver com e sem vegetais, quão espessa você quer o roux, etc. Há milhares de variações neste prato de jantar simples (e delicioso) de domingo.

Embora eu tenha tentado ambas as variações, a única diferença real que encontrei é que o molho fica mais espesso quando você faz roux E doura a carne na farinha.

Suspeito que isso possa ter sido parte da razão pela qual as pessoas gostam de farinha de carne antes de fritar. (Parte, nem todos! Outras pessoas também fizeram boas observações!) Dá-lhe uma maneira de engrossar o molho sem adicionar muita manteiga.

Quanto à necessidade, eu argumentaria que não é. Se você vai cozinhar algo por um longo tempo, os sabores se misturam bem, independentemente, e você tem farinha de batata e milho para engrossar o molho, se achar que é muito fino de qualquer maneira.