Minha noiva não gosta de comer a crosta de pão. Eu gosto de assar pão. Mas ela acaba cortando como metade de cada peça no processo de desmontar a massa. Quais são algumas sugestões para fazer pão sem crosta? É possível?
O problema é que você tem uma crosta caramelizada dourada? Uma crosta loira melhoraria a situação? Ou o problema é que você tem uma crosta loira, mas ela não quer nenhuma?
19716 Rick
Respostas:
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Você não pode assar pão para acabar sem crosta, pois sempre exigirá altas temperaturas que torrarão o exterior (em graus variados), sem dessecar o pedaço inteiro de massa.
Para um pão puro e sem massa, eu tentaria fazer algo como um bolinho gigante no vapor . Existem alguns exemplos (cortesia dos comentários de Jefromi e Jay, respectivamente) disso na culinária chinesa: baozi , um bolinho cheio de massa usando massa de levedura; ou o mantou maior , semelhante, mas sem enchimento.
Ao cozinhar a massa reterá muito mais (quase toda) água, portanto, uma massa mais seca estará em ordem. Geralmente, na maioria dos assados, o objetivo mencionado por Julio é obter o interior a 200-210 ° F e, usando vapor a ~ 212 ° F, você praticamente não escurece.
Dito isto, a crosta pode variar muito, de muito macia a muito dura. Os pães mais crocantes que eu asso geralmente são feitos em panelas a temperaturas mais baixas (325-375 ° F) e geralmente contêm leite, ovos e / ou gordura. Os pães mais "crocantes" geralmente são assados rapidamente em temperaturas quentes (> 450 ° F), mas se forem feitos mais devagar e mais lentamente, eles mudam significativamente a crosta.
Sim ... o purista em mim se sente um pouco herético por sugerir isso, mas o cientista em mim é curioso. Um tipo de coisa do tipo de bolinho de massa ...
Nick T
3
@Jefromi Concedido, mas você pode ver neles o que acontece com a massa. Bolinhos de massa de vários tipos são pão cozido no vapor puro, normalmente pão com refrigerante, apreciado em todo o mundo - embora não seja o mesmo. ;-)
Orbling
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@Orbling: Então talvez o baozi seja um exemplo melhor - e possivelmente uma resposta útil também!
Cascabel
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Eu sei que isso é velho, mas você já tentou Mantou? en.wikipedia.org/wiki/Mantou Está mais perto de um pão do que de baozi, pois não possui recheio.
216 Jay Jay
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As pessoas da @Sacachatina por aqui adoram Dampfnudeln, isso é pão escalfado de verdade. Você nunca os teve em Ramstein?
rumtscho
9
Eu não sei sobre verdadeiramente sem crosta, mas há um estilo de pão assado em uma panela selada de 'puxador' que deveria dar um pão "quase sem crosta":
FWIW Gosto de um pão quase sem casca para sanduíches e adoro minha panela Pullman. Esta é minha receita absolutamente favorita para pão de forma e foi desenvolvida especificamente para um Pullman de 9 ". Kingarthurflour.com/recipes/honey-oat-pain-de-mie-recipe . Eu nem compro pão cozido. fazer essa receita em meu sono.
Jolenealaska
5
Não sou especialista nisso, mas pelo que entendi a espessura da crosta é predominantemente afetada pelos estágios iniciais do cozimento. Se houver muito vapor no forno, ele gelatiniza o exterior e, em seguida, seca, dando uma área mais grossa à crosta. O calor inicial faz uma grande diferença; se houver muito calor inicialmente, se você usar uma pedra de cozimento, por exemplo, ou latas pré-aquecidas, a crosta ficará mais espessa à medida que o calor penetrar ainda mais. Depois que a crosta se forma, você vê, é efetivamente autolimitada, protegendo o restante do pão da intensidade do calor. Você veste seus pães antes de cozinhar? Alguns revestimentos aumentam a crosta, como esmalte de sal.
Alguns testes podem estar em ordem, variando o vapor e o calor inicial para ver o que funciona melhor.
Não, acho que não é possível fazer isso. Pelo menos, assar de maneira tradicional. Seu forno deve ser maior que 300F para assar e o pão estará pronto quando você atingir os 205F. A crosta é formada porque leva mais calor, açúcares caramelizam, etc.
Há algumas coisas em mente para obter uma crosta melhor, no sentido tradicional, como a umidade no forno. Se você quiser evitar esse tipo de crosta, não adicione umidade e pare de assar assim que o pão estiver pronto.
Acho que sua melhor aposta é encontrar usos para a crosta. Há uma variação do gaspacho chamado salmorejo (pelo menos em algumas partes da Espanha) que usa apenas tomate, azeite, alho e pão restante, que é onde os meus restos de pão terminam.
@ Julio Por favor, por favor. Poste um ponteiro para uma boa receita salmorejo. (pero una buena de verdad)
Dr. belisarius
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@belisarius Você pode ter uma receita detalhada do salmorejo ou tradicional, mas não as duas ao mesmo tempo :) Já mencionei tudo o que recebi como receita, com exceção de um pouco de vinagre de vinho. Além disso, o salmorejo varia muito de cidade para cidade, como você já deve saber.
Julio
1
Ou use a crosta no recheio / molho! (Você pode até congelá-lo até ter o suficiente.) Até os que odeiam crostas geralmente adoram isso!
Se o seu noivo cortar a massa dos pães mais macios (comerciais), não há como fazer um pão totalmente sem massa. Você pode guardar seus pães caseiros em uma sacola plástica, o que tornará a crosta muito macia. Você também pode salvar todos os resíduos da crosta em um recipiente aberto para secá-los e fazer migalhas de pão mais tarde. Em seguida, use a farinha de rosca como ingrediente de uma refeição e deixe-a (mais tarde) saber que ela acabou de comer todas as suas crostas.
Descascar o pão depois de assar parece a melhor aposta. Ainda desperdiça a crosta, mas você pode comer a crosta e depois dizer à sua noiva que finalmente assou o pão sem crosta.
Não a faria pensar que você assou algo que você não era um pouco draconiano ;-) #
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Sim, pão sem crosta é possível. E - é fácil! Você usará duas bandejas cilíndricas como esta ( https://www.amazon.com/Nordic-Ware-Cinnamon-Bread-Almond/dp/B00FLZLBS4 ) Demorará algumas tentativas para descobrir a melhor quantidade de pão que encherá a panela sem transbordar, mas as bandejas com ou sem enchimento excessivo são questões estéticas, não de sabor. E você usará 2-3 pedaços de arame, enrolados nas laterais das 2 bandejas para mantê-los unidos, formando um cilindro para segurar o pão. Em seguida, asse como de costume. Estrondo. Pão sem crosta. Noivo feliz. Seja bem-vindo.
Como em toda a cozinha, o que você coloca e como cozinha muda o produto final. Farinhas diferentes produzem resistência diferente à crosta. Experimente mais farinhas de trigo integral, mais moídas (moinho de pedra etc). Isso mantém mais amido preso na farinha e não flutua para formar uma superfície dura. O uso de uma mistura de farinhas que não são de trigo também altera a crosta; por exemplo, uma mistura 50/50 de farinha de trigo integral e milho dará uma crosta muito macia
Tente ferver ou cozinhar o pão primeiro, pode levar algumas horas de fluxo para reduzir o tempo de cozimento pela metade e, portanto, uma crosta mais suave
Cubra a parte superior do pão com um pedaço de papel alumínio, apenas um retângulo com a forma da panela, não uma tampa
:PRespostas:
Você não pode assar pão para acabar sem crosta, pois sempre exigirá altas temperaturas que torrarão o exterior (em graus variados), sem dessecar o pedaço inteiro de massa.
Para um pão puro e sem massa, eu tentaria fazer algo como um bolinho gigante no vapor . Existem alguns exemplos (cortesia dos comentários de Jefromi e Jay, respectivamente) disso na culinária chinesa: baozi , um bolinho cheio de massa usando massa de levedura; ou o mantou maior , semelhante, mas sem enchimento.
Ao cozinhar a massa reterá muito mais (quase toda) água, portanto, uma massa mais seca estará em ordem. Geralmente, na maioria dos assados, o objetivo mencionado por Julio é obter o interior a 200-210 ° F e, usando vapor a ~ 212 ° F, você praticamente não escurece.
Dito isto, a crosta pode variar muito, de muito macia a muito dura. Os pães mais crocantes que eu asso geralmente são feitos em panelas a temperaturas mais baixas (325-375 ° F) e geralmente contêm leite, ovos e / ou gordura. Os pães mais "crocantes" geralmente são assados rapidamente em temperaturas quentes (> 450 ° F), mas se forem feitos mais devagar e mais lentamente, eles mudam significativamente a crosta.
fonte
Eu não sei sobre verdadeiramente sem crosta, mas há um estilo de pão assado em uma panela selada de 'puxador' que deveria dar um pão "quase sem crosta":
http://www.cooking.com/products/shprodde.asp?SKU=159081&CCAID=FROOGLE159081
Você também pode fazer pão em uma lata, para que haja menos formação de crosta:
http://thethingsilovemost.blogspot.com/2010/05/crustless-bread-whod-have-thought.html
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Não sou especialista nisso, mas pelo que entendi a espessura da crosta é predominantemente afetada pelos estágios iniciais do cozimento. Se houver muito vapor no forno, ele gelatiniza o exterior e, em seguida, seca, dando uma área mais grossa à crosta. O calor inicial faz uma grande diferença; se houver muito calor inicialmente, se você usar uma pedra de cozimento, por exemplo, ou latas pré-aquecidas, a crosta ficará mais espessa à medida que o calor penetrar ainda mais. Depois que a crosta se forma, você vê, é efetivamente autolimitada, protegendo o restante do pão da intensidade do calor. Você veste seus pães antes de cozinhar? Alguns revestimentos aumentam a crosta, como esmalte de sal.
Alguns testes podem estar em ordem, variando o vapor e o calor inicial para ver o que funciona melhor.
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Não, acho que não é possível fazer isso. Pelo menos, assar de maneira tradicional. Seu forno deve ser maior que 300F para assar e o pão estará pronto quando você atingir os 205F. A crosta é formada porque leva mais calor, açúcares caramelizam, etc.
Há algumas coisas em mente para obter uma crosta melhor, no sentido tradicional, como a umidade no forno. Se você quiser evitar esse tipo de crosta, não adicione umidade e pare de assar assim que o pão estiver pronto.
Acho que sua melhor aposta é encontrar usos para a crosta. Há uma variação do gaspacho chamado salmorejo (pelo menos em algumas partes da Espanha) que usa apenas tomate, azeite, alho e pão restante, que é onde os meus restos de pão terminam.
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Se o seu noivo cortar a massa dos pães mais macios (comerciais), não há como fazer um pão totalmente sem massa. Você pode guardar seus pães caseiros em uma sacola plástica, o que tornará a crosta muito macia. Você também pode salvar todos os resíduos da crosta em um recipiente aberto para secá-los e fazer migalhas de pão mais tarde. Em seguida, use a farinha de rosca como ingrediente de uma refeição e deixe-a (mais tarde) saber que ela acabou de comer todas as suas crostas.
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Receitas de pão de micro-ondas como este pão de muffin inglês de micro - ondas devem produzir pães relativamente sem crosta, estremecer .
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Descascar o pão depois de assar parece a melhor aposta. Ainda desperdiça a crosta, mas você pode comer a crosta e depois dizer à sua noiva que finalmente assou o pão sem crosta.
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Sim, pão sem crosta é possível. E - é fácil! Você usará duas bandejas cilíndricas como esta ( https://www.amazon.com/Nordic-Ware-Cinnamon-Bread-Almond/dp/B00FLZLBS4 ) Demorará algumas tentativas para descobrir a melhor quantidade de pão que encherá a panela sem transbordar, mas as bandejas com ou sem enchimento excessivo são questões estéticas, não de sabor. E você usará 2-3 pedaços de arame, enrolados nas laterais das 2 bandejas para mantê-los unidos, formando um cilindro para segurar o pão. Em seguida, asse como de costume. Estrondo. Pão sem crosta. Noivo feliz. Seja bem-vindo.
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Como em toda a cozinha, o que você coloca e como cozinha muda o produto final. Farinhas diferentes produzem resistência diferente à crosta. Experimente mais farinhas de trigo integral, mais moídas (moinho de pedra etc). Isso mantém mais amido preso na farinha e não flutua para formar uma superfície dura. O uso de uma mistura de farinhas que não são de trigo também altera a crosta; por exemplo, uma mistura 50/50 de farinha de trigo integral e milho dará uma crosta muito macia
Tente ferver ou cozinhar o pão primeiro, pode levar algumas horas de fluxo para reduzir o tempo de cozimento pela metade e, portanto, uma crosta mais suave
Cubra a parte superior do pão com um pedaço de papel alumínio, apenas um retângulo com a forma da panela, não uma tampa
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