Como converter uma receita que pede levedura seca ativa em levedura de crescimento rápido?

Eu tenho uma receita para pães, onde a primeira etapa exige que 2 pacotes de fermento seco ativo, 1 colher de sopa de açúcar e 1/2 xícara de água morna sejam misturados até que o fermento seja revertido e, em seguida, 1/4 de xícara de manteiga em cubos seja adicionada ao fermento à prova de água. Em seguida, tudo isso é adicionado à metade da farinha (2 xícaras) e 2 colheres de chá de sal e é permitido fazer o primeiro aumento.

Se eu quisesse usar levedura de crescimento rápido em vez de seco ativo, poderia pular a etapa de prova? Eu precisaria adicionar a manteiga? Posso apenas misturar todos os ingredientes secos, adicionar a água morna e começar a massa dessa maneira? Que efeito essa mudança teria?

Primeiro, é bom entender a diferença entre levedura seca ativa e levedura de crescimento rápido. O fermento seco ativo é um grânulo maior de fermento no qual a casca externa é composta principalmente de células mortas que sepultam a bondade nougaty adormecida no interior. Ele deve ser protegido para separar todas as células e reidratar as células ativas do interior.

O fermento rápido é uma combinação tipicamente de duas cepas diferentes de levedura (para que aqueles com um paladar muito exigente possam perceber a diferença, eu nunca tentei). Os grânulos de levedura são menores e secam mais lentamente para preservar mais células de levedura. O ácido ascórbico também é adicionado para empurrar o fermento para ultrapassar um pouco mais rápido.

Um ótimo vídeo que me ajudou muito é http://how2heroes.com/videos/dessert-and-baked-goods/yeast-101 Eu notei antes que problemas com o fermento Rapid Rise não eram muito bons na segunda vez. Aparentemente, ele foi projetado para lhe dar uma prova muito boa e depois morrer (jogar duro e morrer jovem). Levedura instantânea, no entanto, é levedura rápida, sem a atitude incondicional da festa. É o que eles usam na cozinha de teste da padaria King Arthur, então isso é bom o suficiente para mim! Eles dizem usá-los de forma intercambiável, mas muitos outros sites que vejo mostram uma diferença de cerca de 20%.

2 colheres de sopa de fermento seco ativo - 1.6 colheres de sopa de fermento instantâneo

Ao usar fermento instantâneo (aumento rápido), você pode pular a etapa de prova. Você deve usar água morna (cerca de 110 graus) ao despejar, mas o fermento deve ser adicionado com os ingredientes secos.

A manteiga é adicionada ao fermento à prova não para qualquer coisa relacionada ao fermento, mas provavelmente para amolecer a manteiga. Eu adicionaria à sua água morna. Eu continuaria a deixar a manteiga entrar, porque, caso contrário, você estará lidando com massa não enriquecida, que tem uma textura e sabor diferentes.

De acordo com todas as fontes que eu vi (minha fonte principal é o America's Test Kitchen Family Cookbook), use 25% menos fermento instantâneo do que o fermento seco ativo. Se você usar a mesma quantidade, precisará usar mais sal para combater algumas das leveduras mais poderosas.

Normalmente, ao usar fermento vivo, você precisa usar um pouco mais do que o fermento seco, geralmente é cerca de 4/3 da quantidade.

A manteiga não tem nada a ver com a nutrição do fermento, provavelmente já faz parte da receita, por isso não importa qual o fermento usado para isso. A diferença será que seu fermento não precisará ser ativado e você pode pular a parte de açúcar e água morna.