Meu pão não tem gosto

Estou no meio de tentar fazer baguetes sem todo o equipamento sofisticado de uma padaria típica.

Estou cada vez mais perto de uma textura perfeita por dentro e por fora, mas ainda não entendi por que elas sempre parecem agradáveis. É a água que estou usando ou essas coisas só precisam de um pouco de manteiga?

Receita de exemplo: http://www.kingarthurflour.com/recipes/baguettes-recipe

Receita especializada: http://www.chewswise.com/chews/baguette-traditional-fromartz-recipe.html

Você não precisa do equipamento sofisticado de uma padaria típica. Ajuda, mas não é necessário.

O que provavelmente levará seu pão ao topo é algum tipo de pré-fermentação, que vejo que você já encontrou em suas receitas, mas tenho uma sugestão um pouco diferente do que essas receitas fornecem. A maneira mais simples de fazer isso é fazer uma pequena quantidade (talvez 1/3) da sua massa uma noite antes. Deixe crescer uma vez e depois retarde mais provas em sua geladeira durante a noite. Antes de fazer a massa cheia, retire-a da geladeira e deixe aquecer à temperatura ambiente por cerca de uma hora. Corte em vários pedaços. Adicione à sua massa quando você adicionar o líquido. O pré-fermento dá à sua massa algo semelhante ao que uma padaria com um ciclo completo de 9 horas para fazer uma baguete teria. Sua massa deve passar por uma prova adicional mais o tempo de subida após a forma. Ao modelar sua massa, tome cuidado para degasá-la o mínimo possível.

Para uma boa textura, asse suas baguetes em uma pedra de pizza com bastante farinha de milho por baixo. Pré-aqueça uma panela grossa de metal ovensafe com sua pedra. Quando colocar o pão, coloque uma xícara de água fervente nessa panela para adicionar vapor. Isso ajudará a criar uma ótima crosta de pão duro e a mola do forno em sua massa. Descobri que as mesmas baguetes com sabor de primavera no forno são 100% melhores do que as que não têm - algo sobre essa atividade essencial durante os primeiros minutos de cozimento realmente traz o gosto por cima.

Mais informações sobre o pão incrível podem ser encontradas no The Bread Baker's Apprentice ou, para grãos integrais, nos pães integrais de Peter Reinhart .

TODA a farinha precisa de molho por pelo menos um dia à temperatura ambiente para saturar completamente e iniciar a autólise. Use água fria o suficiente para fazer a massa grudar, mas não ficar escorregadia. Adicione apenas as outras coisas depois de um dia (sal, fermento, óleo, etc.) e o restante da água conforme a receita

De acordo com a lei francesa, uma baguete deve ter de 3 a 11 horas de autólise. Acho que a farinha local não é tão forte, então use um dia inteiro

Os fornos domésticos não podem esquentar o suficiente para esse tipo de pão. Para ajudar, remova tudo do forno que você não precisa e use uma bandeja de aço fina para assar o pão. Pré-aqueça o forno por até 30 minutos com a temperatura no MAX. Não deve demorar mais de 20 minutos para assar, embora não tenha certeza se isso afetará o sabor, mas afetará a textura. Use apenas uma pequena quantidade de água quente para vaporizar o forno

Para um sabor extra, experimente a farinha de trigo integral, pois ela contém coisas mais saborosas, de 50% a 100% de farinha de trigo. Se o cereal estiver muito grosso, aguarde alguns momentos no processador de alimentos

Experimente também diferentes tipos de leveduras e prepare seu fermento com farinhas saborosas ou outros açúcares para iniciá-lo

Outra opção é tentar uma porcentagem de farinha de cevada. Mal faz um ótimo pão, mas ajuda no processo de quebra do molho / açúcar e torna o sabor mais interessante. Você pode fazer farinha de farinha de cevada com alguns minutos em um processador de alimentos

Você também pode dar uma olhada na "Bíblia do Pão" de Rose Levy-Berenbaum. Ela também defende um fermento realmente longo para a maioria dos pães, e sua técnica para esponja é bastante impressionante.

A água filtrada ajuda a fazer a diferença. É difícil dizer o que está causando o pão ser insosso. Deixar descansar durante a noite, geralmente ajuda nesse departamento, mas também uma adição de sal. Porém, ao adicionar sal, você provavelmente desejará adicionar levedura também, sem muita atenção, mas um pouco mais de cada um pode ser benéfico. Você pode tentar alterar o tipo de fermento que está usando, ou talvez a marca. A mesma coisa com a farinha, tente uma marca diferente e veja se percebe alguma coisa. Tudo o que você adicionar ou retirar mudará a textura que você parece ter aperfeiçoado, portanto, prossiga com cuidado.

Ou você sempre pode fazer o que faço com pão sem graça: azeite, alho fresco picado, muita pimenta do reino e uma pitada pesada de sal. Nada melhor para mergulhar um pedaço de pão fresco e crocante.