Um dos meus livros de receitas moleculares trata do uso de acidez / alcalinidade na culinária. O que não descreve é quais são os valores de pH seguros em que você ainda pode servir os alimentos. Nota: Não estou procurando perigo ou 'cozinhando na borda'. Sou engenheiro químico em treinamento e...
Eu tenho uma receita de cozimento (molecular) com instruções sobre a introdução de um agente para criar um ambiente alcalino (base) durante o cozimento (para influenciar a reação de Maillard). Quais ingredientes 'normais' / comuns posso usar para criar esse ambiente na minha panela?...
Eu estou olhando para receitas de bagel altamente cotadas. Estou surpreso que muitas (se não a maioria) das receitas pedem açúcar na água em que os bagels são cozidos em vez de bicarbonato de sódio. Isso me deixa um pouco intrigado. Eu sempre achei que a água deveria ser alcalina, como a água na...