Cozinha alcalina

Eu tenho uma receita de cozimento (molecular) com instruções sobre a introdução de um agente para criar um ambiente alcalino (base) durante o cozimento (para influenciar a reação de Maillard).

Quais ingredientes 'normais' / comuns posso usar para criar esse ambiente na minha panela?

molecular-gastronomy alkalinity Tobias Op Den Brouw
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Respostas:

Isso é absolutamente correto, um ambiente alcalino acelerará as reações de Maillard e o bicarbonato de sódio é uma escolha simples para criá-lo. A única coisa a observar, dependendo do que você estiver cozinhando, também pode criar uma textura piegas. Você vai querer usar uma quantidade muito pequena, com menos de 1% em peso, com certeza.

Michael Natkin
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Bicarbonato de sódio é a maneira mais fácil e segura de obter uma base na culinária. Eu nunca ouvi falar de usá-lo para dourar, no entanto.

Prumo
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Baixar o PH ajuda a escurecer. Muitas receitas de pretzel terão uma lavagem com bicarbonato de sódio para esse fim (além de textura).

Sobachatina 31/08/10

@Sobachatina: pH mais baixo = mais ácido. Uma base (alcalinidade mais alta) teria um pH mais alto.

Aaronut

@Sobachatina Agora que penso nisso, acho que já vi receitas de pretzel e bagel que usavam bicarbonato de sódio ou uma solução de soda cáustica. . . mas eu certamente não recomendaria que alguém usasse soda cáustica em uma cozinha doméstica.

Bob

Aqui está uma receita de frango que usa fermento em pó para obter uma pele marrom bem crocante - acho que por causa da influência na reação de Maillard: thepauperedchef.com/2008/02/crisp-skinned-r.html

Martha F.

@ O fermento em pó de Martha realmente contém bicarbonato de sódio (base) + creme de tártaro (ácido), deixando-o com um pH neutro (ou próximo a ele). Eu me pergunto por que essa receita funciona; parece que o bicarbonato de sódio faria um trabalho melhor.

Bob