Perguntas com a marcação «molecular-gastronomy»

Eu tenho em mente fazer uma brincadeira saborosa com s'mores, usando pasta de cogumelos morel onde você esperaria chocolate. A substituição do cracker não deve ser problema. Mas estou preso no marshmallow. Se você pesquisar marshmallow saboroso no Google, basicamente encontrará várias receitas...

Estou tentando fazer um coquetel palíndromo : feito construindo os componentes, como por exemplo o clássico B52 ; e também com os mesmos ingredientes indo de cima para baixo, como de baixo para cima. A princípio, pensei que era a tensão superficial que separava as camadas de um coquetel...

Eu amo o lado científico e nerd da culinária e a gastronomia molecular realmente me atrai. Eu tenho experimentado isso por um tempo. A questão que tenho é que ela tende a se tornar um fim em si mesma, e não parte integrante de um prato. Essa é uma crítica que muitas vezes é dirigida aos chefs de...

Eu assisti a um documentário de restaurante na noite passada ( Spinning Plates ; muito bom!), Que mostrava um chef modernista demonstrando a anti-chapa da cozinha : essencialmente uma grande placa de metal resfriada a algo em torno de -40 graus (tanto F quanto C, por incrível que pareça). É usado...

A transglutaminase é uma enzima que é popular entre os chefs modernistas com dois objetivos principais - colar carnes diferentes para obter efeitos especiais (como um turducken moderno) e criar porções e tamanhos consistentes para cozinhar mesmo. Minha pergunta é se existem aplicações vegetarianas...

Posso reutilizar um banho de alginato para esferificação reversa? Se eu usar uma solução de alginato hoje, posso usar a mesma solução na próxima semana? Como deve ser otimamente armazenado? Quanto tempo isso vai durar? Quantas "esferas" podem ser produzidas por um lote de

Hoje vou fazer Lobster Sous Vide com Pain Perdu e Tomato Marmalade. Eu queria servi-lo com uma espuma de bisque de lagosta (y). Eu estava pensando em misturar caldo de lagosta, creme e um pouco da manteiga usada na culinária da lagosta, esquentá-la. Use um agente emulsificante e jogue-o na minha...

Há alguns dias, fiz uma primeira tentativa de sushi de sobremesa. Tudo correu razoavelmente bem, exceto pelas ovas de salmão que eu planejara fazer com gelatina de laranja. Fiz meu próprio molde a partir de plasticina coberta com filme plástico e imprimi-a em toda parte usando uma pequena esfera de...

Com base em uma pergunta relacionada , alguns de nós têm curiosidade sobre a tensão superficial em líquidos comumente usados ​​em alimentos e bebidas. Há uma tabela na Wikipedia que contém uma quantidade tentadora de informações, incluindo: A tensão superficial da água diminui de 76 mN / ma 59 mN...

Tenho em mente fazer um prato com melancia comprimida, mas não tenho acesso a uma máquina a vácuo. Eu tentei uma vez usar o peso, mas ele racha porque a pressão é toda de um lado. Pensamentos? Caso contrário, isso pode ser feito com um dispositivo doméstico de economia de alimentos a vácuo em vez...

Usando alginato de sódio, eu sei que você pode fazer "caviar" de muitos ingredientes. Para aqueles que não estão familiarizados com o processo, aqui está uma explicação on - line . Procurando on-line, no entanto, continuo vendo os mesmos ingredientes repetidos novamente: mirtilos, abacaxi e alguns...

Eu gostaria de experimentar o "espaguete" com sabor, tomando um suco e gelificando-o em forma de espaguete, para poder ter fios de beterraba que eu poderia usar em um prato de macarrão. Alguém fez isso? Tem alguma dica sobre gelificantes para usar e o que eu poderia fazer com os fios, por...

Há muito material na TV, revistas e na web recentemente sobre gastronomia molecular. Técnicas como sous-vide e esferificação parecem populares. Mas o que torna um estilo de culinária "gastronomia molecular" e não "culinária regular"? Existe uma lista de técnicas ou ingredientes que são uma marca...

Eu preciso de um espessante vegano que se dissolva bem e não tenha sabor. Tentei farinha de tapioca outro dia e ela não se dissolveu muito bem e deixou uma sensação em pó na boca. Cornstach não é ruim. A araruta parece funcionar como amido de milho, mas parece que você precisa de mais araruta para...

Eu tinha um pouco de porco (ombro) que tive que usar hoje, suspeitando que possa ser inseguro amanhã. Por isso, pensei em absorvê-lo com peróxido de hidrogênio, cerca de 2-3% da concentração para pelo menos me livrar de qualquer bactéria da superfície. Após cerca de 10 minutos, a carne de porco...

Estou tentando modificar a receita de marshmallow neste post para torná-la vegana: http://moleculargastronomy.wordpress.com/2010/10/09/molecular-gastronomy-carrageenan-kappa-and-iota/ O primeiro obstáculo é remover a lactose. Eu li um pouco para tentar entender seu objetivo e me perguntei se...

Eu tenho uma receita de cozimento (molecular) com instruções sobre a introdução de um agente para criar um ambiente alcalino (base) durante o cozimento (para influenciar a reação de Maillard). Quais ingredientes 'normais' / comuns posso usar para criar esse ambiente na minha panela?...

Acabei de fazer Hervé This 'Chocolate Chantilly e não ficou nem um pouco melhor do que eu esperava. A consistência parecia quase certa, embora levemente granulada, mas o sabor era, bem, o que você poderia esperar: chocolate diluído. Alguém sabe o que, se alguma coisa, pode ter dado errado? Estou...

Eu tenho um amigo que é alérgico à proteína do ovo e minha esposa, inadvertidamente, adorou minha mousse de chocolate, causando um pouco de constrangimento que eu gostaria de apagar com uma mousse sem ovo. No entanto, fiz algumas experiências e não estou feliz com os resultados. Alguém pode...

Menta chute de hortelã vem principalmente de mentol e pimenta de capsaicina. Qual é o composto dominante equivalente no gengibre que lhe confere o chute característico? Tudo o que posso dizer é que é solúvel em água