O maior problema em fazer um bom pão de centeio é fazer o motor de arranque, pois ele precisa subir em uma temperatura muito controlada por algum tempo. Quais são as maneiras boas e confiáveis de conseguir isso?
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Recebi algumas porções de amigos e familiares, que sempre funcionaram bem. :-)
Quando o estou criando do zero, misturo 200g de farinha de centeio, um pouco de fermento (que você pode deixar de fora), 1 colher de chá de sal, 1 colher de chá de mel, 1 dl de iogurte orgânico e 2 dl de água. Deixo essa mistura na mesa da cozinha (por volta de 20 ° C) por um dia com um pedaço de pano úmido por cima. Depois adiciono 2 dl de farinha de centeio e água suficiente para tornar a massa macia. Isso fica na mesa da cozinha por mais um dia, após o que deve parecer uma poça de lava e cheirar um pouco ácido.
O mel e o iogurte é o toque mágico que faz esse acionador de partida funcionar, de acordo com meus livros e pesquisas. Eu nunca fiz nada de especial para controlar a temperatura ou qualquer outra coisa.
Eu tive bons resultados com o procedimento de 'Segredos de um judeu padeiro' (página 163). Não acho apropriado digitar receitas protegidas por direitos autorais aqui, então deixarei você com a referência.
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Eu costumo manter 1 xícara de farinha vs 1/2 xícara de água.
Como efeito colateral, os primeiros lotes terão um leve toque agradável de sabor da uva :-) A chave é não adicionar leveduras regulares, a menos que você queira aumentar essa tensão.
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