É realmente necessário aquecer adequadamente o óleo em uma panela antes de fritar legumes?

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Como exemplo, fritamos levemente as cebolas no azeite (de preferência) antes de adicioná-las a qualquer número de pratos, como ovos mexidos no café da manhã.

Meus talentosos amigos culinários frequentemente me lembram : “ Não coloque seus vegetais na frigideira até que o óleo esteja quente!. O problema é que, pessoalmente, não sei dizer a diferença se eu colocar meus vegetais imediatamente após adicionar óleo à panela. panela, ou se eu esperar o óleo aquecer adequadamente primeiro. Meus amigos também me dizem: " Não aumente o calor todo! "

  • Por que as pessoas recomendam o aquecimento do óleo primeiro? Há realmente benefícios em aguardar 3-5 minutos?

  • Se a resposta acima for sim , qual deve ser o nível de aquecimento necessário para obter o óleo? Posso configurá-lo para 100% por 1 minuto para cozinhar o óleo mais rapidamente? Sim, eu sei que tenho que observar o óleo com cuidado, caso contrário o caos se seguirá.

glenneroo
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Se você aumentar o calor todo, também aqueça a panela nessa velocidade, o que é importante lembrar.
justkt
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Primeiro aqueça a panela. Mesmo se você se afastar por um tempo, nada acontece porque você ainda não colocou o óleo. Mas não aumente o calor porque, quando você finalmente colocar o óleo, ele começará a fumar muito rápido.
BaffledCook
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As cebolas são um caso especial, pois muitas vezes você deseja deixá-las cozinhar em fogo baixo para o efeito que causa, veja suor nas respostas. A maioria dos vegetais você não gostaria que isso acontecesse.
Orbling

Respostas:

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Se você estiver olhando para fritar legumes, sim, é necessário pré-aquecer. Se você colocá-los em uma panela fria com óleo, você começa a "suar" os vegetais em vez de fritá-los.

Por exemplo: se você colocar uma cebola cortada em uma panela com óleo quente, ela cozinhará e ficará com uma agradável cor marrom dourada ao caramelizar. Coloque a mesma cebola cortada em uma panela fria com óleo frio e, em seguida, adicione o calor, e a cebola primeiro ficará translúcida e perderá umidade.

Ambos os métodos de cozimento têm seus usos, mas são diferentes.
Como você sabe quando o óleo está pronto para cozinhar? Ele começará a brilhar um pouco antes de chegar ao ponto de fumar. Coloque os vegetais quando vir esse brilho, ou no primeiro fio de fumaça.

jantares em caixas
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Tecnicamente, a definição de sudorese não é que você não pré-aqueça o óleo. É apenas a baixa temperatura. Ou, para citar Michael "Suar cebolas ... significa apenas cozinhá-las até ficarem translúcidas e abrirem líquido, em fogo baixo o suficiente para não caramelizarem". O óleo de pré-aquecimento é irrelevante.
justkt
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Se você estiver fritando / refogando legumes, eles chiarão e estourarão e começarão a dourar nas bordas. Em temperaturas mais baixas, eles ainda cozinharão (e borbulharão um pouco), mas não ficarão marrons, pois estão essencialmente fumegando em seu suco.
Bob
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Fumaça visível com alguns tipos de cozinhar meios de petróleo você aquecido na panela com o que está para além das especificações da maioria dos revestimentos antiaderentes ...
rackandboneman
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Você aquece o óleo primeiro porque sua comida tem um gosto / sensação de óleo menos oleoso, quente (cerca de 350 graus F) do que quando está frio (abaixo de 300 graus F). Portanto, se você deseja que sua comida se pareça com a comida gordurosa do seu restaurante icônico de mergulho, acho que não há necessidade de aquecer o óleo. Caso contrário, aqueça-o. Você geralmente quer quente o suficiente para que, se você jogar algumas gotas de água lá dentro, elas chiarem.

Quanto à altura de ligar o queimador durante o aquecimento, geralmente a maioria das receitas com as quais trabalhei sugerem média alta para muitas aplicações, exceto talvez um bife escaldante. Ao trabalhar com azeite especificamente, você não quer que a temperatura suba muito, porque o azeite tem um ponto baixo de fumaça. Dependendo da refinação do azeite, o ponto de fumaça pode ser tão baixo quanto 374 graus F ( referência ). Você não quer aquecer os óleos além do ponto de fumaça, porque eles começam a se decompor nesse ponto. Para evitar isso, eu não esquentaria a 100%.

justkt
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Incorreta. Os alimentos absorvem mais óleo a temperaturas mais altas. seriouseats.com/2010/10/the-food-labs-top-6-food-myths.html
Bob
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@ Bob - obrigado por pegar meu fraseado desleixado. No artigo que você vinculou, no entanto, aponto "Não há como negar que fritar alimentos a uma temperatura baixa - digamos abaixo de 300 ° F - mais ou menos - leva a resultados finais gordurosos, e que aumentar a temperatura para 350 ° F ou mais infinitamente melhorar a nitidez da sua comida ". Se a diferença não é pré-aquecimento versus aquecimento, ainda é importante (mesmo que apenas da perspectiva do sabor). Eu vou editar.
justkt
Além disso, @Bob, tendo visto a idéia de que os alimentos absorvem o óleo muito frio em Cooking Light , e a frase que eu citei, talvez seja necessário aprofundar um pouco mais a ciência deles.
justkt
Definitivamente, há alguma controvérsia, embora eu ache que o ponto principal é que o óleo mais quente trará um resultado mais nítido, independentemente da quantidade de óleo absorvido. Também pode haver vários tipos de absorção de óleo, como o óleo absorvido nos alimentos versus o óleo que se agarra à superfície externa.
Bob
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Para refogar, a panela seca deve ser levada a uma temperatura média / média-alta. À temperatura correta, se você derramar uma colher de água na panela, ela formará uma única bola sólida de mercúrio que desliza pela superfície. Uma vez que a panela é aquecida, o óleo pode ser adicionado. O óleo atingirá a temperatura em um período trivialmente curto.

Para aquecer a panela, é melhor definir o calor no ponto desejado e permitir que a panela atinja essa temperatura, em vez de definir o calor muito alto, pois isso pode causar o superaquecimento da panela.

Para refogar, use um óleo com um alto ponto de fumaça; prefiro o óleo de semente de uva, porque retém seus benefícios à saúde mesmo quando cozido em alta temperatura, ao contrário do azeite.


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Meu chef me ignora por isso, mas, na minha opinião, é realmente mais eficiente ... Vou ter uma pilha de frigideiras no queimador traseiro esquerdo da minha estação e mantenho o queimador baixo. Diga que eu preciso refogar aspargos, eu vou pegar a panela mais baixa que está rasgando quente com minhas pinças, adicionar os aspargos e depois derramar óleo sobre ela. O óleo dispara na temperatura rápido o suficiente para começar a fritar imediatamente, depois adiciono meu alho para refogar imediatamente depois e depois bato neles com caldo de legumes. Você não precisa esperar o óleo esquentar e depois soltar vegetais e borrifar óleo quente ou se queimar. Mas sua panela precisa estar super quente para fazer isso corretamente. É mais rápido e fácil.

Dan
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A primeira resposta é sim, às vezes importa. Os alimentos reagem de maneira diferente a diferentes temperaturas, principalmente quando você busca uma determinada cor. O tipo de panela de metal que você está usando também reage de maneira diferente ao óleo e ao calor, para grudar ou não grudar. O motivo mais importante para manter o óleo quente é em um ambiente de restaurante, onde você não quer perder tempo cozinhando quando pode simplesmente mantê-lo quente (gaste alguns minutos antes, quando não estiver ocupado) e comece a cozinhar imediatamente.

Para a maioria dos cozinheiros domésticos, isso não importa.

A segunda resposta é que depende. Diferentes óleos têm diferentes pontos de fumaça. http://en.wikipedia.org/wiki/Smoke_point

zacechola
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Pessoalmente, prefiro aquecer o óleo junto com a panela, porque a cor do óleo fornece pistas sobre se a panela está ou não na temperatura certa para começar a cozinhar.
Zacechola
Não concorde em deixar o óleo ali. Seria difícil manter a exata direita temperatura. Além disso, é um risco à segurança - mesmo que o queimador esteja ligado, muito menos o óleo quente.
precisa saber é o seguinte
Existe um dispositivo projetado para manter o óleo com segurança a uma temperatura predefinida. Ele é chamado de uma fritadeira :) Mas manter ocioso óleo à temperatura refogue irá degradar rapidamente ...
rackandboneman