Que óleo usar ao cozinhar bife e que diferença faz?
19
Ao cozinhar bife, sempre me disseram que o óleo de amendoim é o melhor para usar. Mas que diferença isso faz? É o melhor? E se for o melhor, qual é o próximo melhor?
você está se referindo a cozinhar seus bifes em óleo ou usar o óleo como parte de uma marinada?
Zaphoid 16/07/10
Cozinhar bife em óleo desculpe que não estava claro.
MarkVidson
Existem 2 coisas que importa, 1) gosto (por exemplo, manteiga gostos bom) 2) ponto de fumo, se o seu pan é tão quente que o óleo queima o óleo irá gosto ruim (Butter têm baixo ponto de fumo)
Stefan
Eu meio que quero expandir essa pergunta para perguntar o que aconteceria se você escaldasse o bife SEM óleo / manteiga? Eu acidentalmente esqueci de fazê-lo no meu bife, mas não havia nenhum problema real pelo que posso dizer que usei uma panela de ferro fundido.
Archimedes Trajano
Respostas:
9
Para bifes, eu realmente prefiro cozinhar manteiga em vez de óleos, acho que o sabor se encaixa melhor na carne.
Isso é interessante pode dar uma chance. O método que eu costumo usar envolve o uso de óleo de amendoim e manteiga na metade da cozedura.
Mark Davidson
Tentei isso anteriormente saiu muito bom.
MarkVidson
11
Eu já usei manteiga clarificada antes (e às vezes ghee), dessa maneira você não queima os sólidos do leite.
derobert
3
Isso faz pouco sentido, você quer queimar seu bife o mais rápido possível. Para maillard a camada externa e preservar os sucos. Então, uma panela quente para fumar é o que você precisa. Isso já atrapalha sua manteiga, porque a manteiga queima. Então, comece com um óleo com alto ponto de fumo. Eles dizem que o óleo de amendoim tem um dos pontos mais altos para fumar, mas qualquer outro óleo vegetal sem sabor faria. Depois que o bife estiver cozido nos dois lados, você pode terminar com manteiga. Mas você não pode começar com manteiga, isso é muito errado.
O azeite virgem extra tem um ponto de fumaça muito baixo, o que significa que é muito fácil de queimar. O óleo queimado cheira e tem um gosto ruim e pode até pegar fogo nas condições certas.
Mike Yockey 14/07
11
De acordo com isso , é apenas uma diferença de 14F entre o azeite virgem extra e o azeite virgem. Será que realmente fará alguma diferença?
precisa saber é o seguinte
O azeite tem uma ampla variedade de pontos de fumaça, dependendo da qualidade. Seu material virgem extra de qualidade padrão queima entre 300 e 350 graus, muito baixo para fritar. Se você se interessa pelas coisas boas, está bem, mas por aqueles preços que estão cozinhando com elas? seriouseats.com/2014/05/...
Mike Yockey
11
A verdadeira razão é extra virgem é muito caro em comparação com o azeite normal. Por que gastar todo esse dinheiro extra quando você vai destruir todos os compostos de sabor que o tornaram tão caro em primeiro lugar?
pyro
4
O sabor será a maior diferença quando usado em bife.
Eu nunca uso óleo para cozinhar bifes. Por quê? Já existe gordura natural nela. Se sinto que devo ter gordura para não grudar, corte um pouco o excesso de gordura e esfregue-o sobre a panela aquecida. Para evitar que o bife grude na minha panela, geralmente tempero com alho e cebola desidratados, além de especiarias em pó ou em pó. Como eles tendem a grudar um pouco, mais tarde eu uso a água misturada com os temperos presos para fazer um au jus para batatas ou arroz.
Aqui está como Gordon Ramsey faz isso (ele usa óleo de amendoim (também conhecido como óleo de amendoim), um giro, 2,5 a 3 minutos por lado, manteiga adicionada no meio do caminho, lados cozidos no final, não sente apenas termômetro)
https://www.youtube .com / watch? v = rEx9gPhtjzs
Helo e bem-vindo ao site! Você prepara seu bife como Gordon Ramsey? Você poderia adicionar suas próprias experiências? Isso realmente melhoraria sua resposta.
Stephie
1
Manteiga ou óleo em spray contém emulsificantes que, de acordo com McGee , evitam a aderência.
Se você cozinhar carne cara como a carne wagyu, poderá solicitar que ela forneça um pouco de gordura (da vaca, é claro) e lubrifique a panela com essa gordura. Dá-lhe o sabor mais autêntico! Normalmente eu uso apenas azeite (não extra virgem).
Você pode considerar uma mistura de manteiga / óleo. Acho que funciona bem, pois o óleo tem um ponto mais alto de fumar, mas a manteiga acrescenta sabor.
Devido à sua estrutura química instável, os ácidos graxos poliinsaturados são mais suscetíveis ao ranço do que os ácidos graxos saturados e monoinsaturados, especialmente após contato prolongado com oxigênio, luz ou calor. Os óleos predominantemente poliinsaturados incluem óleos de nozes, uvas, soja, milho e peixe. Estes são líquidos à temperatura ambiente.
Muitos especialistas não recomendam óleos poliinsaturados para cozinhar, porque são tão facilmente danificados pelo calor. Eles são mais usados em sua forma bruta e rapidamente usados para isso. Nunca mantenha os óleos poliinsaturados além do prazo de validade. Se for necessário cozinhar, use baixas temperaturas. Os óleos poliinsaturados devem ser armazenados refrigerados em garrafas escuras.
Além disso, os óleos à base de grãos ou leguminosas concentram as toxinas que as sementes usam para se protegerem de serem consumidas.
Manteiga clarificada, óleo de coco, sebo bovino, manteiga e óleos similares com baixo teor de gordura poliinsaturada são os melhores óleos para fritar ou fritar. Não, eles não vão te dar um ataque cardíaco.
O óleo de noz moído é o mesmo que o óleo de amendoim?
Eu gosto de usar óleo de amendoim SE eu estiver fritando hambúrgueres em vez de grelhados. Produz um sabor maravilhoso. Como os hambúrgueres são bife moído em si, eu diria que também se traduz em bife e, de fato, cozinho frequentemente em óleo de amendoim.
Minha escolha de óleo, no entanto, tem mais a ver com o que estou cozinhando além da carne em si ... ou seja, mais estilo asiático vs. estilo mediterrâneo, mas sozinha, sem a sensação de cultura do prato, eu gosto mais do óleo de amendoim.
Respostas:
Para bifes, eu realmente prefiro cozinhar manteiga em vez de óleos, acho que o sabor se encaixa melhor na carne.
fonte
Qualquer óleo que esteja na sua despensa. Canola, vegetais, amendoim ou até azeite (apenas nunca cozinhe com azeite extra virgem) é perfeitamente bom.
Qualquer qualidade, óleo fresco vai ser bom para cozinhar. Não use óleo rançoso e não superaqueça o óleo.
fonte
O sabor será a maior diferença quando usado em bife.
Óleos diferentes têm pontos de fumaça diferentes, mas para estacas abrasivas que não fazem muita diferença devido à alta temperatura.
fonte
Em Nova Orleans, os bifes são servidos com manteiga escaldante desde antes de Chris, de Ruth, torná-lo popular .
Técnicas aqui:
http://thepauperedchef.com/2009/04/the-butter-steak-whats-the-best-way-to-cook-a-steak.html http://chowhound.chow.com/topics/278559
fonte
Eu nunca uso óleo para cozinhar bifes. Por quê? Já existe gordura natural nela. Se sinto que devo ter gordura para não grudar, corte um pouco o excesso de gordura e esfregue-o sobre a panela aquecida. Para evitar que o bife grude na minha panela, geralmente tempero com alho e cebola desidratados, além de especiarias em pó ou em pó. Como eles tendem a grudar um pouco, mais tarde eu uso a água misturada com os temperos presos para fazer um au jus para batatas ou arroz.
fonte
Aqui está como Gordon Ramsey faz isso (ele usa óleo de amendoim (também conhecido como óleo de amendoim), um giro, 2,5 a 3 minutos por lado, manteiga adicionada no meio do caminho, lados cozidos no final, não sente apenas termômetro) https://www.youtube .com / watch? v = rEx9gPhtjzs
fonte
Manteiga ou óleo em spray contém emulsificantes que, de acordo com McGee , evitam a aderência.
fonte
Se você cozinhar carne cara como a carne wagyu, poderá solicitar que ela forneça um pouco de gordura (da vaca, é claro) e lubrifique a panela com essa gordura. Dá-lhe o sabor mais autêntico! Normalmente eu uso apenas azeite (não extra virgem).
fonte
Você pode considerar uma mistura de manteiga / óleo. Acho que funciona bem, pois o óleo tem um ponto mais alto de fumar, mas a manteiga acrescenta sabor.
fonte
Pessoalmente, gosto de óleo de amendoim refinado para assar bifes.
Aqui está uma lista de pontos de fumaça para vários óleos: http://www.goodeatsfanpage.com/collectedinfo/oilsmokepoints.htm
fonte
umm Azeite virgem extra + manteiga
ou
gordura de porco / gordura de carne / qualquer forma de gordura
se você acha que uma "gordura" vai queimar rapidamente, basta adicionar um pouco de óleo.
fonte
De http://www.wholefoodsmarket.com/recipes/guides/oils.php
Além disso, os óleos à base de grãos ou leguminosas concentram as toxinas que as sementes usam para se protegerem de serem consumidas.
Manteiga clarificada, óleo de coco, sebo bovino, manteiga e óleos similares com baixo teor de gordura poliinsaturada são os melhores óleos para fritar ou fritar. Não, eles não vão te dar um ataque cardíaco.
fonte
O óleo de noz moído é o mesmo que o óleo de amendoim?
Eu gosto de usar óleo de amendoim SE eu estiver fritando hambúrgueres em vez de grelhados. Produz um sabor maravilhoso. Como os hambúrgueres são bife moído em si, eu diria que também se traduz em bife e, de fato, cozinho frequentemente em óleo de amendoim.
Minha escolha de óleo, no entanto, tem mais a ver com o que estou cozinhando além da carne em si ... ou seja, mais estilo asiático vs. estilo mediterrâneo, mas sozinha, sem a sensação de cultura do prato, eu gosto mais do óleo de amendoim.
fonte