Recentemente, eu era cozinheira de um café que estava comprando na Holanda. Comecei a fazer o molho do zero, seguindo o mesmo procedimento básico de cada vez, mas obtendo resultados variados. às vezes o holandês era muito grosso; mais como uma pasta de manteiga do que um molho. Então, por um longo período até que eu recebi meu trabalho atual no escritório, as coisas não engrossaram e continuaram escorrendo.
Este é o procedimento que segui sempre:
- Derreta meio quilo de manteiga no microondas
- Separe cuidadosamente 2 ovos
- Adicione as gemas ao liquidificador e bata até ficar aerado
- Adicione a tampa de vinagre branco
- Adicione uma pitada de sal
- Adicione lentamente a manteiga derretida
Que mudanças devo fazer nesse procedimento para que meu Hollandaise fique perfeito sempre? Quais fatores foram prováveis para causar os lotes com falha (muito espessos ou nem espessos)? E como é a temperatura da manteiga líquida?
Nenhuma ofensa destinada a qualquer purista de alimentos, mas não estou interessado em respostas que apresentem batedeiras e / ou caldeiras duplas. Respostas com liquidificadores / processadores de alimentos apenas, por favor. Obrigado!
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Respostas:
Eu usei exatamente o mesmo procedimento que você descreveu em várias ocasiões, e o resultado sempre foi uma consistência espessa, semelhante a manteiga, e acho que isso é inevitável ao usar um processador de alimentos. Talvez você consiga uma consistência mais fina se usar o ovo inteiro, como sugeriu ElendilTheTall.
De qualquer forma, como o molho nunca emulsionou, acho que você derramou sua manteiga muito rapidamente. É importante apenas adicionar algumas gotas de cada vez até que o molho comece a emulsionar. Depois disso, você pode ir mais rápido, mas ainda deve ser apenas um fluxo fino.
Além disso, algo que notei é que, ao usar um processador de alimentos com apenas uma pequena quantidade de gemas de ovos (ou qualquer outro ingrediente), as facas rotativas realmente giram acima dos ingredientes e não os misturam. Ao fazer molho holandês / maionese, isso será fatal, pois você apenas derramará manteiga sobre uma fina camada de gema de ovo. Portanto, você pode verificar o seu processador de alimentos e ver se ele funciona semelhante ao meu.
Embora eu perceba que você usa esta receita porque é mais fácil do que fazer holandês à mão em um banho-maria, eu sugiro que você ao menos tente fazê-la "de verdade" uma vez antes de decidir sobre esse método. A consistência é muito melhor. Eu acho que o sabor também é melhor, mas isso pode ser apenas a minha imaginação.
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Eu tenho uma receita para o liquidificador Hollandaise que pede ovos inteiros, não separados. Simplesmente misture até ficar espumoso, depois regue com a manteiga quente enquanto o liquidificador estiver funcionando. Adicione o suco de limão / vinagre e tempero e mexa bem.
A mesma receita feita à mão só usa gemas, então talvez as claras ajudem a consistência de alguma forma.
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Meu liquidificador hollaindaise nunca falhou comigo. Misturo 3 gemas de ovos, sal, 1 T de água quente, uma pitada de tabasco, 2 T de suco de limão e casca de limão ralada, se você quiser muito limão. Em seguida, despeje lentamente sua manteiga espumosa quente que derreto no microondas. Você pode ouvir a emulsificação. Se estiver muito grosso, basta adicionar um pouco de água quente e misturar.
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Uma dica sobre os liquidificadores: os liquidificadores (imersão) são ótimos para garantir que as lâminas atinjam os ingredientes. Simplesmente altere o tamanho do seu recipiente para aumentar o nível de ingredientes. Eu uso um recipiente plástico de milk-shake / bebida, pois meu liquidificador se encaixa perfeitamente no diâmetro dele. Nenhuma 'gorjeta' envolvida! Isso ajuda a imersão. Com a mistura de palitos: quanto maior o diâmetro do recipiente, menor será o nível de seus ingredientes.
Ainda estou tentando descobrir minha receita do liquidificador - também estou tendo dificuldades com a emulsão, mas fiquei impaciente e acrescentei muita manteiga rapidamente, eu acho! Adoro a ideia de misturar - muito pouco tempo e muito o que fazer para usar o método da caldeira dupla.
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Eu usei uma receita holandesa de liquidificador por 30 anos sem falhar, até recentemente, quando atualizamos nosso liquidificador para um Vitamix de alta potência que eles vendem na Costco e em feiras. Tentei fazer "hollandaise" três vezes com o novo liquidificador e a mistura não se incorporou e meu molho era basicamente manteiga coalhada com sabor. Eu li este artigo, prestei mais atenção às lâminas etc. e, com certeza, o suco de ovo e limão estava abaixo das lâminas. Inclinei a máquina e misturei, enquanto meu marido derramava a manteiga quente e milagrosamente o molho estava perfeito desta vez. Obrigado pelo aviso sobre as lâminas!
Minha receita é 1 ovo inteiro, 1 ou 2 colheres de sopa de suco de limão e 1/2 colher de chá de mostarda. Misture o ovo, o suco de limão e a mostarda por mais ou menos um minuto, depois regue com uma xícara de manteiga derretida quente, com o liquidificador funcionando o tempo todo. Nunca tomei muito cuidado com nenhuma das medidas, mas o resultado sempre foi bom. Vou tentar usar menos manteiga do que o sugerido na próxima vez, pois já vi algumas receitas com apenas 1/2 ou 3/4 xícara de manteiga. Esse holandês é provavelmente um pouco mais firme do que o "real", mas quando você o coloca em ovos ou espargos, ele amacia um pouco e fica com a mesma aparência. Especialmente se você colocá-lo sob o frango um pouco. Não consigo imaginar por que alguém compraria o mix empacotado!
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Se você possui um circulador de imersão e pré-pasteuriza ovos a 135F por 75 min, esta receita de liquidificador para o molho holandês funciona perfeitamente fácil. As gemas dos ovos pasteurizados são um pouco mais firmes e já tiveram algumas pequenas alterações coloidais, que as tornam seguras em um molho holandês leve e cremoso, quase macio. Além disso, o processo de pasteurização torna 100% seguro comer as gemas cruas sem medo de salmonela. Você pode fazer os ovos com antecedência e usá-los diretamente da geladeira, o que significa que você pode fazer este molho em alguns minutos.
Eu fiz a receita da seguinte forma.
Ingredientes:
Instruções:
Isso basicamente faz a degustação perfeita e o molho SAFE Hollandaise.
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Eu sei que você diz que não quer respostas que envolvam um batedor, mas há uma maneira muito fácil de fazer holandeses praticamente um minuto se você usar o método de Harold McGee de colocar todos os seus ingredientes (não derreta a manteiga, se for o caso cubos e refrigerados) em uma panela fria e coloque-os sobre a placa em fogo baixo e mexendo continuamente. Fiz um molho Bearnaise no momento em que meu bife descansou usando esse método, então acho que é prático para a sua situação no café; certamente parece que seria mais fácil do que jogar gotas individuais de manteiga derretida em um processador de alimentos inclinado.
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