No Dia dos Namorados deste ano, tentei fazer da minha esposa uma torta de limão. Segui a receita de Emeril , com uma pequena modificação: substituí o açúcar granulado na crosta por uma proporção de 1: 1 de açúcar mascavo claro. O suco de limão foi espremido na hora, não embalado.
Caso o link desapareça, os ingredientes são:
Base : migalhas de biscoito, açúcar mascavo claro (original chamado branco), 1/2 manteiga derretida
Recheio : leite condensado, suco de limão, ovos inteiros
Cobertura : creme de leite, açúcar em pó, raspas de limão
A torta foi deliciosa e realizada em conjunto ótimo. Eu sou um bom cozinheiro, mas um padeiro muito inexperiente, então, no geral, fiquei muito feliz com o resultado da minha primeira tentativa.
No entanto, após cerca de 3 horas na geladeira, esse líquido viscoso começou a penetrar na forma de torta (veja a figura abaixo). Minha suposição é que isso é suco de limão e / ou açúcar de alguma forma escapando, mas eu realmente não entendo como ou por que isso estaria acontecendo. Meu outro pensamento é que isso pode ter a ver com o melaço do açúcar mascavo na crosta, embora isso me pareça menos provável (eu fiz muitas tortas com crostas semelhantes que não tiveram esse problema).
Conforme descrito na receita, eu cozi a crosta sozinha, coloquei o recheio, cozinhei por 15 minutos juntos e depois coloque na geladeira por 2 horas antes de cortar.
Então, minhas perguntas:
- O que está escorrendo da minha torta após cerca de 3 horas de refrigeração?
- Como posso evitar isso no futuro?
Respostas:
O que você tem lá é simplesmente água saindo do gel e trazendo algumas coisas dissolvidas com ele. Isso é conhecido tecnicamente como sinérese . O que ajudará é adicionar algo para estabilizar o gel. A goma xantana é provavelmente a coisa mais fácil de usar. Você pode encontrá-lo em lojas de alimentos naturais ou na Whole Foods, porque os padeiros sem glúten o usam muito. Comece com 1/8 de colher de chá de purê em seu recheio. Polvilhe-o sobre o líquido de enchimento antes de misturar e coloque-o em uma peneira antes de assar para pegar os pedaços.
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Além de Xanthan, que Micheal mencionou ... alguns recheios de torta de creme pedem o uso de algum tipo de amido (por exemplo, amido de milho), o que ajudará a evitar o problema do 'choro' e pode ser algo que você já tem em sua despensa .
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A goma xantana é uma coisa boa em seu lugar, mas pode ser difícil adicionar ao recheio de torta em casa. Eu sei que quando o adiciono ao molho picante (5g / galão), tenho que estar mexendo como um louco para evitar grumos, e o molho picante é MUITO mais fino que o recheio de limão. Outro ovo pode ser uma escolha melhor para a torta. Eu adiciono 2 gemas e um ovo inteiro às minhas tortas de limão. Além disso, você não está exagerando no limejuice, está? Obter o pH muito baixo pode significar problemas para a estabilidade do gel.
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Minha receita pede 1/2 xícara de suco de limão:
- 1/2 xícara de suco de limão 14 oz. leite condensado adoçado 2 ovos separados 1 ovo inteiro 4 colheres de chá de açúcar 1 casca de limão ralada
Misture o leite, o limão, a mistura de ovos, despeje na casca
Use clara de ovo para Merangue (4 colheres de chá de açúcar)
350 ° 50-55 min --- A torta resultante não torna o líquido escorrendo
Não sei dizer o tamanho da sua torta da foto, mas uma xícara de suco de limão definitivamente causaria mais coalhada do que 1/2 xícara.
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