Acho que primeiro você precisa decidir sobre o tipo de pão que deseja obter, o que basicamente significa decidir qual agente de fermentação e qual método de cozimento usar.
Fermento.
Os agentes fermentadores comuns são fermento, fermento, fermento em pó / bicarbonato de sódio, pão sem fermento e ovos. Para criar uma nova receita, você deve escolher um método com o qual esteja familiarizado. É mais provável que ovos e sem fermento falhem se as proporções não forem ideais, então eu diria que você não deve criar uma receita com eles a partir do zero; é muito mais seguro alterar uma receita em bom estado existente. Além disso, experimentos com massa sem açúcar usando bicarbonato de sódio me ensinaram que, embora não seja um problema obter um bom fermento, o sabor é geralmente suave e seco. Então eu diria para ir clássico com fermento ou fermento. Como não tenho muita experiência com fermento, descreverei o caso do fermento aqui. Se você é um especialista em fermento, provavelmente será capaz de duplicar meu raciocínio sobre fermento.
Cozimento. Quanto aos métodos de cozimento, o forno é o tradicional, e uma máquina de fazer pão deve ser equivalente. Existem tipos de pão feitos em uma placa de fogão (com ou sem gordura) e também alguns que exigem fogo aberto, mas o forno é o clássico e provavelmente o mais fácil de trabalhar.
Grãos sem farinha.Agora, decidimos o fermento e o forno / máquina, queremos determinar as proporções. A variável mais importante deve ser, como você mencionou, o teor de umidade. Penso que a maneira mais fácil de garantir que os sólidos que não sejam farinha (trigo rachado, farelo) não absorvam muita umidade é pré-cozê-los. Depois, você também pode cronometrar o cozimento após o cozimento da migalha e da crosta, sem se preocupar se o farelo etc. já está pronto. Portanto, apenas ferva-os separadamente (ou juntos, se tiver certeza de que o tempo de cozimento é semelhante), até ficarem al dente (completamente pronto é provavelmente demais, pois eles passarão o tempo no forno). Enquanto ainda estiver quente, coloque-os em uma peneira e espalhe-os em algo (por exemplo, assadeira) para que possam perder o excesso de umidade enquanto esfriam. Isso é apenas para produtos de grãos secos;
Água. Agora, seus ingredientes adicionais ficam mais ou menos inertes à umidade. Você pode determinar a proporção de água para farinha. Todas as receitas de levedura de pão (e muitas outras receitas de massa de levedura) que encontrei exigem que você adicione entre 35% e 65% do peso da farinha em água (35% para alguns pães rústicos duros, mas muito incomuns e 65% para pães arejados e macios, como baguete). ( Editarcomo derobert apontou, esse intervalo é um pouco baixo, você pode ter pão que usa muito mais água do que isso, embora provavelmente não amassado, e a massa de 35% exigirá fontes adicionais de umidade. Portanto, tentar criar uma receita do zero na extremidade inferior do intervalo seria bastante arriscado). Como os ingredientes adicionais ainda apresentam algum risco em relação à umidade (e não sei dizer se eles tendem a perder a umidade já encharcada ou começar a tirar mais proveito da massa), você deve se afastar dos dois extremos e ficar no meio, em algum lugar como 50-55%. Como a farinha de trigo integral precisará de um pouco menos de água do que a farinha branca, eu diria que vai com 50% (e também por causa da gordura - veja abaixo). Portanto, se você usar 500g de farinha, adicione 250ml de água. E sim, você tem que trabalhar com farinha em peso.
Gordo. Uma boa maneira de reduzir o risco de obter pão muito seco é adicionar gordura à massa. Para o pão, é mais comum usar uma gordura líquida à temperatura ambiente, mas para alguns pães mais ricos, a manteiga também é usada. Para o seu pão integral, eu tenderia a usar um óleo neutro ou com sabor de noz (canola, cártamo refinado, noz, semente de abóbora, talvez até avelã, se você quiser exótico). Mas muita gordura seria um problema, não apenas porque dificulta a levedura, mas também porque todo o material de grãos não pode absorvê-la, assim como a farinha branca. Portanto, uma colher de sopa de gordura por 500g de farinha deve ser suficiente.
Eu não usaria outros líquidos além de água e óleo da primeira vez, isso torna as coisas mais complicadas. Se você o fizer e perceber que há alguma margem de umidade, poderá experimentar outras coisas.
Fermento.Agora sobre o fermento. O pão normal exige entre 10 e 25g de fermento fresco por 500g de farinha. Mais levedura resulta em mais fermento, com grandes bolsas de ar na migalha, mas o pão seca mais rapidamente depois. Como sua massa contém muita massa inerte além de quatro e líquida, minha intuição é de cerca de 20g de fermento por 500g de farinha. (Estou assumindo aqui que sua chamada "farinha de pão" é apenas uma farinha branca e não uma mistura pré-preparada que já contém um agente de fermentação. Se for pré-misturada, é melhor deixá-la de fora completamente e usar farinha de trigo branca normal Se você não quiser, deve ler a lista de ingredientes com muito cuidado, calcular a proporção de agente de fermentação, sal e outras coisas que ela contém e alterar as proporções das coisas que você adicionará). Lembre-se de colocá-lo em uma panela grande o suficiente para assar, porque em condições perfeitas, a massa com essa quantidade de fermento pode aumentar seu volume em até 2,5-3 vezes durante o cozimento. Se ficar bem umedecido, mas com bolsas de ar muito grandes na migalha, use menos fermento ou adicione um emulador (lecitina, gema de ovo).
Não se esqueça de usar um pouco de sal, é muito importante para uma massa de fermento. A dosagem típica é de uma colher de chá por 500g de farinha.
Quantidade de "outros" ingredientes. Quanto à proporção de ingredientes atípicos, eu diria que misturar muitos deles é muito arriscado. Há pão feito completamente sem farinha, mas não pão de fermento. Eu acho que é melhor adicionar não mais que 50% do peso da farinha em ingredientes inertes (= não-farinha e não-líquidos), talvez até 15-30% na primeira vez e depois aumentar se os lotes iniciais sair bem.
Preparando a massa.Para a mistura, o método tradicional consome tempo, mas é o menos arriscado. Faça uma refeição com água aquecida a 35 ° C, uma colher de sopa cheia de açúcar, uma colher de sopa ou duas de farinha e o fermento. Misture as farinhas, o sal e as ervas secas que estiver usando em uma tigela, faça um buraco no meio. Quando a massa ficar espumosa, despeje um pouco na cavidade e misture com farinha suficiente para formar um líquido espesso, como uma massa de panqueca. Em seguida, adicione um pouco mais de massa, misture mais farinha, etc., até que a massa esteja acabada. Em seguida, despeje o óleo, mexa bem e continue mexendo enquanto pega mais farinha, até que ela fique muito grossa para mexer. Então comece a amassar. Continue até obter uma massa com a consistência desejada. Em seguida, retire-o da tigela de farinha e amasse o trigo, os flocos etc., bem como as ervas não secas.
Esse método de amassar é muito mais trabalhoso do que despejar tudo em uma tigela e usar uma batedeira de mão ou a máquina de pão para amassar rapidamente, mas garante que, se você calculou mal a quantidade de farinha, ainda terá uma boa consistência. Depois de determinar a quantidade real necessária para sua receita, você pode começar a usar os métodos mais fáceis.
Deixe a massa amassada subir em um local quente, depois amasse e modele-a em um pão. Não faça o pão muito grosso, 5 cm deve ser o máximo.
Crosta.A única coisa que resta a decidir é como você deseja sua crosta. Para uma crosta rústica grossa, apenas asse no forno pré-aquecido. Você pode até espalhar a farinha sobre ela primeiro e depois escová-la, deixando uma camada muito fina agarrada à massa. Para uma crosta do tipo baguete, você deve ter muito vapor no forno enquanto assa. Aqueça a água em uma panela grande até ferver e coloque-a em uma gradinha no forno enquanto pré-aquece. Deixe lá enquanto o pão está assando. Para uma crosta chique, pincele a manteiga derretida no pão e, pouco antes de terminar, retire-a e pincele a gema ou o ovo inteiro. Para uma crosta de sementes, coloque as sementes antes de assar. Ou se você gosta de assados com soda cáustica, leve uma solução forte de bicarbonato de sódio para ferver e coloque seus pequenos pedaços por cerca de 30 segundos, depois escorra antes de assar. Para uma crosta macia, envolva-a em papel alumínio tentando não deixar bolsos de ar. Mas, para o seu pão integral, prefiro a crosta rústica ou, se você usar sementes dentro, as cobertas (ou cubra com flocos de farelo seco se não usar sementes).
É isso mesmo quando assar pão bastante comum. Se você quiser ficar chique (você pode adicionar quinoa, ricota e xarope de agave e ainda obter um bom pão), é melhor começar com uma receita existente e experimentar um único novo ingrediente por lote.
Já coloquei trigo rachado (talvez fosse trigo volumoso?) E farelo de trigo no pão e, na verdade, saiu muito bem, embora todo mundo estivesse com medo de experimentá-lo porque era muito pesado para o seu tamanho.
Infelizmente, não salvei a receita, e provavelmente foi há 20 anos, mas pelo que me lembro:
fonte