Essencialmente, a crosta exterior e a uniformidade interior são efeitos colaterais da distribuição da água.
A reação de Maillard - a reação química responsável pela crosta marrom - ocorre a cerca de 150 ° C. Geralmente você está assando a uma temperatura muito mais alta que essa - digamos 200 ° C.
A primeira pergunta que se pode fazer é: por que a crosta é apenas do lado de fora? E a resposta é porque apenas o exterior fica seco o suficiente; À medida que a pequena quantidade de água na superfície evapora, é permitido que a temperatura suba para a temperatura ambiente do forno.
A razão pela qual isso não acontece por dentro é precisamente o oposto; a água ferve a 100 ° C; portanto, enquanto ainda houver água na forma líquida (e o pão for, em grande parte, água), a temperatura não poderá ficar mais alta do que isso. O interior do pão é sempre regulado a aproximadamente 100 ° C e, como a temperatura de cozimento é uniforme, o mesmo ocorre com o produto acabado. É quase como caçar um ovo ou um pedaço de carne; nenhuma parte é capaz de esquentar mais do que o líquido ao seu redor; portanto, quanto mais você cozinhá-lo, mais uniforme fica a temperatura.
Se você continuasse a assar o pão até que toda a água interior evaporasse em vapor, ela acabaria passando pelo mesmo processo em que o vapor escapava lentamente. Mas geralmente não assamos pão por tanto tempo, então isso não acontece. Como comenta Ray, existem alguns tipos de pão mais escuro, como o pão de centeio integral, que envolvem "cozimento excessivo" intencional, mas obviamente não a ponto de queimá-lo.
Nota: Também pode haver um certo elemento do processo que é devido ao vapor preso no interior; o vapor d'água, como qualquer gás, se expande e se distribui de maneira bastante uniforme em todo o recipiente. No entanto, o pão é poroso, então esse vapor acaba escapando; se não, você acabaria com um interior muito úmido após a recarga de toda a condensação. Se você medir, também notará que o peso de um pão totalmente cozido é cerca de 10% menor que o peso original da massa. Portanto, o vapor não permanece indefinidamente, mas a evaporação contínua associada à autorregulação da temperatura (devido ao ponto de ebulição) mantém a temperatura relativamente constante.
Posso estar errado aqui, pois não encontro nenhuma resposta definitiva, mas isso provavelmente se deve ao nosso velho amigo, a Reação de Maillard. É isso que faz com que os alimentos dourem - muitas vezes é chamado erroneamente de caramelização, que é um processo totalmente diferente.
A reação de Maillard requer que a água da superfície se vaporize completamente. Quando você coloca o pão em um forno quente, a água evapora rapidamente da superfície e ocorre a reação de Maillard. Isso forma um "selo" parcial que evita muita perda de umidade do restante do pão, embora esse selo não seja perfeito - o pão ainda fica velho depois de um dia ou dois.
Aliás, muitas vezes se pensa que ter vapor no forno ajuda a formar uma crosta. Este não é o caso. De fato, o vapor no forno impede a formação de uma crosta, o que permite que o pão suba mais, antes que o vapor evapore e a crosta se forme.
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Quando o pão está assando, a água se transforma em vapor que, juntamente com o CO2 do fermento, infla a rede de glúten.
A crosta é capaz de dourar porque é exposta a muito alto calor do ar do forno do que do interior. Se você pegasse o pão mais cedo antes das proteínas endurecerem, também seria capaz de ver um gradiente - a massa se tornaria progressivamente mais grossa em direção ao centro.
As receitas de pão citam 190F-200F como temperaturas internas para pão assado. Depois do 212F, o pão começa a queimar.
Minha suspeita, portanto, é que o vapor regula a temperatura interior até que toda a proteína esteja endurecida - nesse ponto, você tira o pão do forno. Se continuasse a assar e todo o vapor escapasse, você começaria a ver um gradiente mais pronunciado, mas não seria mais comestível.
Na minha experiência não científica, a porção externa do pão é exposta a mais calor que o interior, mas a diferença entre os dois não é suficiente para secar ou queimar enquanto houver vapor.
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