Teórico: por que não há gradiente de cozimento no pão?

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Eu sempre estava me perguntando, por que não há gradiente de cozimento visível nos cortes de pães maiores. Por exemplo:

Corte de pão

Este foi feito na forma de assar, tem uma fina crosta visível, mas depois a textura é absolutamente uniforme. Como isso acontece que a temperatura é distribuída de maneira uniforme na massa de pão? A massa não está circulando como os líquidos, então estou intrigado. Alguém poderia esclarecer isso?

Sergey Mikhanov
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Respostas:

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Essencialmente, a crosta exterior e a uniformidade interior são efeitos colaterais da distribuição da água.

A reação de Maillard - a reação química responsável pela crosta marrom - ocorre a cerca de 150 ° C. Geralmente você está assando a uma temperatura muito mais alta que essa - digamos 200 ° C.

A primeira pergunta que se pode fazer é: por que a crosta é apenas do lado de fora? E a resposta é porque apenas o exterior fica seco o suficiente; À medida que a pequena quantidade de água na superfície evapora, é permitido que a temperatura suba para a temperatura ambiente do forno.

A razão pela qual isso não acontece por dentro é precisamente o oposto; a água ferve a 100 ° C; portanto, enquanto ainda houver água na forma líquida (e o pão for, em grande parte, água), a temperatura não poderá ficar mais alta do que isso. O interior do pão é sempre regulado a aproximadamente 100 ° C e, como a temperatura de cozimento é uniforme, o mesmo ocorre com o produto acabado. É quase como caçar um ovo ou um pedaço de carne; nenhuma parte é capaz de esquentar mais do que o líquido ao seu redor; portanto, quanto mais você cozinhá-lo, mais uniforme fica a temperatura.

Se você continuasse a assar o pão até que toda a água interior evaporasse em vapor, ela acabaria passando pelo mesmo processo em que o vapor escapava lentamente. Mas geralmente não assamos pão por tanto tempo, então isso não acontece. Como comenta Ray, existem alguns tipos de pão mais escuro, como o pão de centeio integral, que envolvem "cozimento excessivo" intencional, mas obviamente não a ponto de queimá-lo.

Nota: Também pode haver um certo elemento do processo que é devido ao vapor preso no interior; o vapor d'água, como qualquer gás, se expande e se distribui de maneira bastante uniforme em todo o recipiente. No entanto, o pão é poroso, então esse vapor acaba escapando; se não, você acabaria com um interior muito úmido após a recarga de toda a condensação. Se você medir, também notará que o peso de um pão totalmente cozido é cerca de 10% menor que o peso original da massa. Portanto, o vapor não permanece indefinidamente, mas a evaporação contínua associada à autorregulação da temperatura (devido ao ponto de ebulição) mantém a temperatura relativamente constante.

Aaronut
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Continuando a assar o pão, é tradicionalmente feito o pão de centeio integral e o que lhe confere uma cor escura característica.
Ray
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Excelente resposta. Há uma longa discussão sobre exatamente esse tópico no volume 1 da Cozinha Modernista ( amzn.to/m1b6lX ), a propósito. Você resumiu muito bem - em essência, existem 3 zonas - a zona de evaporação (crosta), a zona de ebulição (uma camada fina logo abaixo da crosta) e a zona de condução (todo o restante do interior, aproximadamente à mesma temperatura uma vez atinge o equilíbrio).
Michael Natkin 26/05
@ Ray, eu duvido que o pumpernickel atinja os 150 ° C na migalha, pois ficaria muito seco, portanto, portanto, o escurecimento da migalha que ocorre não seria causado pela reação de Maillard. Alguém pode confirmar?
Altamente Irregular
A reação de Maillard pode ocorrer em temperaturas mais baixas: leva apenas mais tempo. Assim, enquanto o centro de um pão de centeio integral fica em torno de 100 ° C, ao longo de um forno a vapor de 12 a 24 horas, ele gradualmente fica marrom. 150C é onde a reação de Maillard começa a ser notada (ou seja, se você a observar por alguns minutos, na verdade ela ficará marrom). A caramelização, por outro lado, só ocorre realmente a temperaturas acima da ebulição, portanto, enquanto Maillard e a caramelização podem desempenhar um papel na cor e sabor da crosta, o centro do pumpernickel é devido a Maillard.
Atanásio
@ Athanasius: [citação necessária]. AFAIK, 154 ° C é de fato o mínimo e a única maneira de alcançá-lo em uma temperatura mais baixa é aumentar o pH (que é bem conhecido por alimentos como pretzels). O pão fica mais que seco o suficiente durante o cozimento para atingir esse mínimo - o que você chama de "cozedura a vapor" é quase certamente bem acima de 100 ° C - afinal, é vapor e não água.
Aaronut 9/01/2013
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Posso estar errado aqui, pois não encontro nenhuma resposta definitiva, mas isso provavelmente se deve ao nosso velho amigo, a Reação de Maillard. É isso que faz com que os alimentos dourem - muitas vezes é chamado erroneamente de caramelização, que é um processo totalmente diferente.

A reação de Maillard requer que a água da superfície se vaporize completamente. Quando você coloca o pão em um forno quente, a água evapora rapidamente da superfície e ocorre a reação de Maillard. Isso forma um "selo" parcial que evita muita perda de umidade do restante do pão, embora esse selo não seja perfeito - o pão ainda fica velho depois de um dia ou dois.

Aliás, muitas vezes se pensa que ter vapor no forno ajuda a formar uma crosta. Este não é o caso. De fato, o vapor no forno impede a formação de uma crosta, o que permite que o pão suba mais, antes que o vapor evapore e a crosta se forme.

ElendilTheTall
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O vapor não evapora. O vapor, por definição, é a água que já evaporou. No entanto, faz sentido que o vapor impeça a formação de uma crosta, que é o oposto do que eu li até o momento!
Altamente Irregular
É verdade - o vapor não evapora, apenas escapa do forno.
ElendilTheTall
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Quando o pão está assando, a água se transforma em vapor que, juntamente com o CO2 do fermento, infla a rede de glúten.

A crosta é capaz de dourar porque é exposta a muito alto calor do ar do forno do que do interior. Se você pegasse o pão mais cedo antes das proteínas endurecerem, também seria capaz de ver um gradiente - a massa se tornaria progressivamente mais grossa em direção ao centro.

As receitas de pão citam 190F-200F como temperaturas internas para pão assado. Depois do 212F, o pão começa a queimar.

Minha suspeita, portanto, é que o vapor regula a temperatura interior até que toda a proteína esteja endurecida - nesse ponto, você tira o pão do forno. Se continuasse a assar e todo o vapor escapasse, você começaria a ver um gradiente mais pronunciado, mas não seria mais comestível.

Na minha experiência não científica, a porção externa do pão é exposta a mais calor que o interior, mas a diferença entre os dois não é suficiente para secar ou queimar enquanto houver vapor.

Sobachatina
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