Por que o pão sírio domina o Oriente Médio, mas a Europa adotou pães elevados?

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Esta pode ser uma questão de histórico. Por isso, mova-a, se apropriado.

Culturalmente, os ingredientes locais dominam as receitas culinárias e os pratos nacionais (por exemplo, soja no Sudeste Asiático), mas por que os europeus acrescentam um agente de aumento aos itens de pão para fazer pão, enquanto as pessoas do Oriente Médio ainda preferem pães planos?

Os agentes de criação foram descobertos na Europa e nunca migraram? Existe uma diferença de sabor?

Venture2099
fonte
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Não é um ou / ou. Muitos pães chatos, como pitta, são levedados com fermento.
Mike Scott
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É praticamente um ou / ou embora. Você tem alguns exemplos, isso não altera o ponto básico.
Venture2099
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Um ... pita, o pão mais comum do Oriente Médio, geralmente usa fermento. Assim como naan, pão libanês e vários outros. Então você está fora da base com a coisa "agente de aumento" completamente.
FuzzyChef
Há muitas respostas boas aqui com muita sobreposição. @Mods - podemos fazer deste um wiki da comunidade com vários fatores listados?
Venture2099
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Eu limpei algumas discussões sobre se esse deveria ser um wiki da comunidade. tl; dr, o wiki da comunidade é para permitir que toda a comunidade edite respostas (daí o nome), e embora historicamente tenha sido usado para todos os tipos de outras coisas, neste momento é reduzido a esse propósito raramente útil, e definitivamente não é para perguntas em que há mais de uma resposta aparentemente plausível.
Cascabel

Respostas:

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Vou concordar com Szczerzo sobre se tratar de uma questão antropológica, mas discordo da causa. Embora o estilo de vida nômade tenha influência, não é causador.

Também vou ignorar a distinção feita sobre a criação de agentes no OP, porque é factualmente incorreto; a maioria dos pães árabes / levantinos / turcos / curdos usa fermento. Em vez disso, vou responder à distinção entre pão e pão sírio.

Especificamente: o pão é uma aberração, não um pão achatado. Você encontra pão sírio em todo o mundo em todas as sociedades que têm acesso a qualquer tipo de grão em qualquer lugar. Europa, Ásia, África, Américas, Malásia, em toda parte. Alguns são criados (levedados) e outros não. Alguns são preenchidos e outros não. Todos os grãos são utilizados: trigo, cevada, milho, arroz, lentilhas, milho, etc.

Visto que: o pão de forma quase só aparece no Egito (e nas proximidades) e na Europa, e há boas razões para acreditar que as duas últimas regiões aprenderam com o Egito. O problema é que o pão de forma exige várias coisas diferentes para estar disponível de maneira fácil e barata no mesmo local:

  • Trigo ou cevada (farinhas com alto teor de glúten)
  • Capacidade de construir tijolos, pedras ou fornos de barro (é aqui que o nomadismo não é compatível)
  • Capacidade de cultivar entradas (os grãos certos e o clima certo)
  • Combustível barato, mas quente, para fornos (por exemplo, madeira)

Essa combinação simplesmente não aconteceu em muitos lugares; ou as pessoas não tinham grãos adequados, faltavam combustível barato, não construíam fornos ou simplesmente nunca começaram (os babilônios parecem ter feito pão sírio, por exemplo, apesar de ter todos os ingredientes e ferramentas certos).

Portanto, não se trata tanto de "por que a cultura X só fazia pão sírio" como "por que esses três lugares faziam pão de forma?"

Se você estiver interessado nisso, recomendo o livro Seis Mil Anos de Pão .

FuzzyChef
fonte
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Aliás: a antiga Palestina / Israel, que tinha trigo, contato com os egípcios, fornos e madeira, na verdade tinha pão. O pão apenas desaparece do Levante depois que os invasores curdos dominam a região, uma vez que eles vieram de áreas que careciam de combustível quente abundante ou de contato com o Egito.
FuzzyChef
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+1 Não posso dizer como é intrigante uma frase como "a melhor coisa desde pão fatiado" para o resto do mundo que não vive de pão fatiado. Nosso plano de pão já é bastante fino por isso é realmente estranho ver pessoas celebrando ser capaz de fazer pão fino ...
Mehrdad
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@Mehrdad Eu sou da Europa, e o pão fatiado ainda é uma coisa de rara conveniência - todas as pessoas que conheço compram pão integral, a menos que haja um bom motivo para não fazê-lo (por exemplo, em uma viagem em que você não tem uma faca disponível) ) Não pode falar para os americanos, embora :)
Luaan
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@Luaan: Haha, acho que isso diz um pouco sobre a cultura diferença :-)
Mehrdad
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@Mehrdad Pão pré-fatiado (pão de forma) é a regra e não a exceção nos EUA. A maioria das pessoas obtém o pão no corredor do supermercado, que é todo pré-cortado em fatias. As grandes lojas genéricas que têm uma seção de compras (Target, Walmart) teriam apenas isso. Os supermercados também podem ter uma padaria interna, onde o pão geralmente não é cortado (mas igualmente cortado em fatias ou eles o cortam, se você pedir). Às vezes, você pode até fatiar seus bagels. (Bom se você tomar bagels para o escritório, sem se preocupar com o colega de trabalho desajeitado tentando cortá-lo ...)
user3067860
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Na verdade, é uma questão antropológica.

É mais porque a Europa se estabeleceu enquanto os povos do Oriente Médio ainda eram nômades. Levantar pão, mesmo com agentes, é muito difícil quando você se move ou não tem muito tempo. Para um pão levantado, você precisa de uma entrada e poucas horas; para um pão achatado, você precisa de alguns minutos.

Sem mencionar que o pão achatado pode ser assado no forno ou na grelha enquanto você cozinha outros alimentos em poucos minutos (levo cerca de 10 minutos para preparar 20 apartamentos), enquanto o pão europeu precisa de seu próprio forno e cerca de 1 hora para fazer.

SZCZERZO KŁY
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Não apenas tempo para cozinhar, mas também os custos de combustível - áreas na Europa tendem a ter mais madeira para combustível do que as áreas do Oriente Médio, assim que algo cozimento rápido teria benefícios significativos
Joe
85
Bem, esta é uma boa história. Você tem alguma fonte sobre isso? O Oriente Médio possui algumas das cidades mais antigas do mundo, com fornos comunitários inteiramente adequados para pães fermentados (ou seja, são fechados e o pão repousa sobre uma superfície). Eu não acredito que seja isso.
Marcin
9
Em 1000 aC, o Levante tinha florestas; eles realmente tinham combustíveis muito baratos.
FuzzyChef 28/06
21
A explicação pode ter alguma verdade, mas deve-se notar que as horas necessárias para fazer pão são pequenas se comparadas aos meses necessários para cultivar trigo. Se você tem pão, precisa de trigo e, para ter trigo, precisa ser sedentário.
Pere
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(-1) Esta resposta é baseada apenas em uma visão inteiramente fictícia da cultura e culinária do Oriente Médio (agro).
Descontraído
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Também vale a pena mencionar que muitos pães chatos têm uma vida útil bastante longa. Por exemplo, o painel da Sardenha carasau é dividido e cozido uma segunda vez, para que possa ser usado em meses de viagens longas.

É bem possível que os diferentes climas e empregos levem a diferenças na fabricação de pão.

Joe
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Você gostaria de ler sobre Hardtack .
Craig Hicks
6
@CraigHicks: Eu faço tack duro (bem, tecnicamente a receita é 'hardtack você pode realmente comer', pois aumentou a gordura nele). Mas não é apenas o mesmo até que você obtê-lo infestado por insetos para essa proteína extra
Joe
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Mais tarde naquele ano [1974], os EUA exumaram 20 toneladas de crackers - escondidos em um antigo túnel de bonde sob o Dupont Circle em Washington, DC, usado desde a Crise dos Mísseis Cubanos para armazenar suprimentos de defesa civil - e os enviaram para Bangladesh para alimentar sobreviventes de uma monção lá. Outros esconderijos de crackers foram enviados para a Guatemala para ajudar as vítimas de um devastador terremoto de 1976. Os que receberam o desastre relataram desenvolver o que um jornal descreveu como “distúrbios gástricos graves” ( eater.com/2017/12/12/16757660/… )
Craig Hicks
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Você tem alguma fonte para apoiar esta explicação?
Cascabel
@ Cascabel: não, pura conjectura baseada no conhecimento das áreas e taxas de deterioração de vários itens de venda.
913 Joe Joe
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Talvez a diferença não seja tanto entre fermento e fermento, como entre pão e pão. Em climas mais frios, existe a necessidade de um fogo persistente, que foi aceso para aquecimento e para cozinhar. Nessas culturas, é mais provável que surjam fornos e panificação. Até os pães fermentados do Oriente Médio e do sul da Ásia tendem a ser achatados e cozidos mais rapidamente.

Dado um fogo persistente e um forno, os pães de pão têm a vantagem da economia de escala. Mais peso pode ser produzido, sem a necessidade de atendimento constante, em lotes simultâneos maiores, do que os pães planos.

Robin Betts
fonte
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Você está certo sobre a economia de escala, mas está errado quanto à parte do "clima frio", pois o pão parece ter sido inventado no Egito antigo.
FuzzyChef
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Origem do pão de forma egípcio: historicalcookingproject.com/2014/12/…
FuzzyChef
5
@FuzzyChef Why ... obrigado! É sempre bom ser arrastado para fora da especulação. Eu amo essa pergunta. Para mim, chega ao coração de uma tonelada de coisas.
precisa
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Ele faz levantar algumas questões interessantes que sugerem Eu preciso encontrar outra "história do pão" livro.
FuzzyChef
11
Você tem alguma fonte para apoiar sua explicação?
Cascabel
6

Como o @Marcin afirmou nos comentários acima, não há fontes para as respostas fornecidas, e muitas das respostas têm problemas:

  • Materiais , pode não ser a pradaria, mas trigo, espelta, cevada e centeio estavam disponíveis e usados ​​para pães, mesmo no antigo Oriente Médio
  • Recursos , com certeza, há menos madeira para fornos e pães caseiros mais rapidamente, mas as temperaturas do deserto são mais altas, os fornos retêm o calor com mais eficiência e o Oriente Médio tinha muitos fornos e fornos. Não apenas isso, mas muitas outras coisas além da queima de madeira, é essencial ter fogo nas temperaturas congelantes do deserto, e as pessoas nômades do deserto ainda mantêm as fogueiras acesas e cozinham alimentos.
  • Estilo de vida , sim, muitos nômades, pastores e afins, mas, como @Marcin afirmou, as cidades existiam. Não apenas isso, mas as cidades também tendem a ser centros culturais. Tendemos a definir a culinária e a cultura de um povo pelo que grandes centros de vida fazem, não por sua população mais escassa e dispersa.
  • Prazo de validade, vamos lá, se for o caso, o Oriente Médio seco terá uma vida útil mais longa para mercadorias do que toda a umidade no norte.

Mas tudo isso é refutação especulativa sem fonte. Se eu tivesse que escolher um motivo, é fermento. Mesmo na Europa, quando você olha para a história bastante bem documentada de cerveja e vinho ( http://www.thecomicbookstoryofbeer.com), as pessoas contavam com leveduras selvagens. O mundo microscópico não era um conceito e o fermento foi obtido por sorte misturado com tentativa e erro. Leveduras selvagens podem ser mais abundantes no ambiente úmido e rico em plantas da Europa; eles estão espalhados no ar e na folhagem. Enquanto alguma cerveja do Oriente Médio foi feita a partir de pão fermentado, é possível que grande parte do fermento para cerveja e vinho tenha sido proveniente de importações. Enquanto cervejas e vinhos foram feitos no Oriente Médio, o fermento de um lote é usado para fazer o próximo (ainda hoje, onde quer que sejam feitos). Ao contrário dos espíritos, nos pães, grande parte do fermento morre no cozimento.

Quão mais conveniente deve ser misturar um pouco de farinha e água, talvez um pouco de óleo e sal, jogá-lo em uma folha de metal que está sentada ao sol ou sobre a fogueira e vê-la se transformar em uma pita.

sublinhar
fonte
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Interessante. Alguma evidência de "leveduras selvagens eram mais abundantes"?
FuzzyChef 29/06
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Quero dizer, eles são mais abundantes agora , mas há 3000 anos o Oriente Médio era um clima mais temperado e úmido.
FuzzyChef 29/06
Interessante que você usasse um pão feito com fermento para sustentar um argumento de que há muito pouco fermento disponível para o pão.
8bittree
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@ 8bittree Se você está se referindo a pita, a palavra "pita" é um termo aramaico para "pão" ... que pode se referir a qualquer tipo de pão. O fofo pita de bolso que você vê nas lojas não é realmente como uma pita que você encontraria feita no deserto no Oriente Médio. É discutível, é claro, mas minha experiência tem sido que esses não têm agentes de fermentação.
#
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Agradeço por você notar que as fontes são importantes aqui, mas parece que você seguiu uma reivindicação própria - não, é claro que o uso de leveduras para fermentação variou, mas não há nada para conectar isso à panificação.
Cascabel
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Os fornos estilo Tandoor, comumente usados ​​no Oriente Médio e na Ásia Central, onde você cozinha a massa colando-a nas paredes, só funcionam com pão achatado.

O processo de fermentação de uzbeques não, por exemplo, é semelhante à maioria dos pães ocidentais, mas é achatado com um carimbo de pão antes de entrar no forno.

Não acho que a falta de combustível seja o motivo, já que existem lugares com bosques grossos, mas ainda assando pães chatos (o Cáucaso ou a costa sul do Mar Cáspio).

Rodrigo Varela Tabuyo
fonte
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A Páscoa tem potencialmente desempenhado um grande papel no desenvolvimento de uma cultura que usa pães sem fermento com mais freqüência, começando (como mencionado em Êxodo no Antigo Testamento da Bíblia) quando Moisés levou os filhos de Israel à escravidão egípcia.

Páscoa é uma observância religiosa entre os judeus que comemoram a partida de seus ancestrais do Egito. Eles deviam comer pães ázimos por sete dias cada vez que passavam a Páscoa. A observância foi também para as outras onze tribos da Casa de Israel (não apenas a tribo de Judá, conhecida como os judeus).

Deuteronômio 16: 3 nos diz isso sobre a Páscoa:

Com ele não comerás pão levedado; sete dias comerás pães ázimos com eles, sim, o pão da aflição; pois tu saíres apressadamente da terra do Egito; a terra do Egito todos os dias da tua vida. "

É claro que existem muito mais pessoas no Oriente Médio do que judeus, e o pão sem fermento pode ter muitas outras razões para ser popular - mas tenho certeza que a Páscoa contribui para isso (inclusive em culturas que não celebram a Páscoa, já que eles podem ter sido influenciados pelos hábitos alimentares de seus vizinhos, assim como os EUA têm comida mexicana).

Shule
fonte
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O problema que vejo com isso é que uma exceção está sendo feita para um festival anual - o que implica que o pão fermentado é normal (ou pelo menos comum) no resto do ano.
neil
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Ah, falando como judeu que foi à yeshiva ... não? Pessach realmente prova o oposto do seu ponto; pão sem fermento não teria sido um sofrimento se os israelitas não estivessem acostumados a comer pão fermentado (na verdade, pão de forma se você rolar até meus outros comentários).
FuzzyChef
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@neil - é. Supondo que Shule esteja até a metade do caminho correto, e vou pedir ao FuzzyChef uma confirmação absoluta, mas uma das quatro perguntas que o mais jovem presente no jantar do seder faz durante o culto é "Em todas as outras noites, comemos chameitz e matzah. Por que nesta noite, apenas matzah? " O chameitz sendo pão fermentado e matzá bem ... matzá. Definitivamente sem fermento. Portanto, dependendo de quando as perguntas foram originalmente escritas, isso pode indicar que os pães fermentados eram de fato comuns.
ivanivan
@ivanivan Era o que eu estava tentando dizer, mas obviamente não conseguiu esclarecer. Concordo que o fermento foi normal no resto do ano.
neil
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Sete dias de pães ázimos são cerca de 2% do ano.
Erica