Li no Serious come que, ao temperar um bife, você precisa cozinhá-lo imediatamente após a salga ou após 40 minutos ou mais.
(Para resumir o artigo, isso se deve a um processo de osmose iniciado após a salga, extração dos líquidos e leva pelo menos 40 minutos para que um número suficiente deles seja reabsorvido)
De qualquer forma, eles dizem que, após a marca dos 40 minutos, quanto mais tempo deixo a carne descansar, melhor será a saída no final.
Minha pergunta é: quanto tempo é muito longo? Imagino que, em algum momento, a carne desidrate (menos provável) ou fique ruim. Em que condições devo deixá-lo e quando é o ponto de não retorno?
Respostas:
O único problema que vejo no artigo é que eles cozinham o bife "como estão" depois de deixá-lo descansar. Eles até mencionam que, porque tanto líquido foi retirado, causou problemas com o cozimento. O passo que falta é secar o bife. Ele precisa estar seco ao entrar na panela. Penso que os resultados estão ligeiramente distorcidos devido a isto - estava seco na marca dos 0 minutos e na marca dos 40 minutos, mas não nas marcas intermédias. Lembre-se de que você pode limpar os temperos quando estiver seco, então isso ainda é algo a ser lembrado.
Quanto à sua pergunta - quanto tempo para deixar de fora? Como Aaronaught disse, realmente não importa se é salgado ou não. Quanto tempo um bife pode ficar sentado no balcão e não ficar ruim dependerá das condições e é mais uma questão de segurança alimentar não relacionada ao tempero. Como o artigo menciona, você pode colocá-lo na geladeira se quiser deixá-lo descansar por um longo tempo. Lembre-se de deixá-lo voltar à temperatura ambiente antes de cozinhar para obter melhores resultados.
Não tenho certeza se realmente entendo a importância da reabsorção da água na forma como ela se relaciona com o sabor. Todo o processo de envelhecimento a seco é projetado para retirar a umidade da carne e dar um sabor mais concentrado à carne. Novamente, o artigo menciona que deixá-lo descansar por um dia apenas resulta em uma perda de aproximadamente 5% em peso, o que empalidece em comparação com a perda de mais de 20% da culinária.
Agora, se você quiser deixá-lo "descansar" por muito tempo, como dias ou semanas, estará falando mais sobre um processo como o envelhecimento a seco; nesse caso, você desejará começar com um pedaço grande de carne, como o exterior precisa ser cortado, pois ficará bastante seco e não muito atraente para comer. Isso envolve mais do que apenas colocar carne na geladeira, então você provavelmente não quer ir além das 24 horas na geladeira.
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Thomas Keller, em Ad Hoc At Home, diz que vinte minutos vão do tempero à panela. Não vejo razão para contestar isso.
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Quando o bife atingir a temperatura ambiente, cerca de 20 a 30 minutos, ele deverá ser cozido. Você pode esfregar o bife e refrigerá-lo por várias horas ou durante a noite, mas ele deve descansar 20 a 30 minutos antes de cozinhar. Não mais do que isso.
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Se você adicionar sal ao bife, cozinhe-o o mais rápido possível, porque o sal fará com que os sucos do bife vazem e perca muito sabor.
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Bom artigo, acho que é por mais de 2 horas. Depois disso, é contaminado por bactérias.
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Gosto de deixar um bife à temperatura ambiente por três a quatro dias, marinado em vinho, coque, alho e temperos de minha escolha. Quando frito, derrete como manteiga na minha boca. Quando trabalhei na comissão de armazenamento a frio, fomos informados de que você deveria deixar bifes à temperatura ambiente alguns dias antes de cozinhar. Desde que esteja adequadamente coberto, selado e marinado. Amacia naturalmente, destacando-se à temperatura ambiente.
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