Por quanto tempo posso deixar um bife descansar após o tempero e antes de cozinhar?

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Li no Serious come que, ao temperar um bife, você precisa cozinhá-lo imediatamente após a salga ou após 40 minutos ou mais.

(Para resumir o artigo, isso se deve a um processo de osmose iniciado após a salga, extração dos líquidos e leva pelo menos 40 minutos para que um número suficiente deles seja reabsorvido)

De qualquer forma, eles dizem que, após a marca dos 40 minutos, quanto mais tempo deixo a carne descansar, melhor será a saída no final.

Minha pergunta é: quanto tempo é muito longo? Imagino que, em algum momento, a carne desidrate (menos provável) ou fique ruim. Em que condições devo deixá-lo e quando é o ponto de não retorno?

hizki
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Não é exatamente isso que eu perguntei ... Estou vindo da suposição de que quanto mais tempo o bife descansar após o tempero, melhor ele ficará. Minha pergunta é onde traçar o limite e como evitar que isso aconteça dessa vez.
Hizqui
Se você está perguntando quanto tempo é seguro deixar um bife cru fora, então isso é respondido por O que eu preciso saber sobre temperatura e segurança alimentar? . O tempero não faz diferença e vai piorar muito antes de secar.
Aaronut 6/04/11
Isso está mais na linha do que eu estava tentando perguntar, mas é uma resposta um pouco complicada e genérica para minha pergunta. Você provavelmente está certo sobre a desidratação não ser uma preocupação e que o tempero não faz diferença. Eu ainda gostaria de receber se eu receber uma resposta a como e onde eu deveria deixar a carne para descansar, e quanto tempo para deixar a lá ...
Hizqui
Esta é a reabsorção de que eu estava falando na pergunta recente sobre a compra de um hambúrguer suculento!
ElendilTheTall

Respostas:

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O único problema que vejo no artigo é que eles cozinham o bife "como estão" depois de deixá-lo descansar. Eles até mencionam que, porque tanto líquido foi retirado, causou problemas com o cozimento. O passo que falta é secar o bife. Ele precisa estar seco ao entrar na panela. Penso que os resultados estão ligeiramente distorcidos devido a isto - estava seco na marca dos 0 minutos e na marca dos 40 minutos, mas não nas marcas intermédias. Lembre-se de que você pode limpar os temperos quando estiver seco, então isso ainda é algo a ser lembrado.

Quanto à sua pergunta - quanto tempo para deixar de fora? Como Aaronaught disse, realmente não importa se é salgado ou não. Quanto tempo um bife pode ficar sentado no balcão e não ficar ruim dependerá das condições e é mais uma questão de segurança alimentar não relacionada ao tempero. Como o artigo menciona, você pode colocá-lo na geladeira se quiser deixá-lo descansar por um longo tempo. Lembre-se de deixá-lo voltar à temperatura ambiente antes de cozinhar para obter melhores resultados.

Não tenho certeza se realmente entendo a importância da reabsorção da água na forma como ela se relaciona com o sabor. Todo o processo de envelhecimento a seco é projetado para retirar a umidade da carne e dar um sabor mais concentrado à carne. Novamente, o artigo menciona que deixá-lo descansar por um dia apenas resulta em uma perda de aproximadamente 5% em peso, o que empalidece em comparação com a perda de mais de 20% da culinária.

Agora, se você quiser deixá-lo "descansar" por muito tempo, como dias ou semanas, estará falando mais sobre um processo como o envelhecimento a seco; nesse caso, você desejará começar com um pedaço grande de carne, como o exterior precisa ser cortado, pois ficará bastante seco e não muito atraente para comer. Isso envolve mais do que apenas colocar carne na geladeira, então você provavelmente não quer ir além das 24 horas na geladeira.

Ryan Elkins
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As experiências de Kenji provaram que a quantidade de tempo que você pode deixar o bife na geladeira com segurança é <= nove dias: seriouseats.com/2013/01/the-food-lab-dry-age-beef-at-home.html
Yamikuronue
1

Thomas Keller, em Ad Hoc At Home, diz que vinte minutos vão do tempero à panela. Não vejo razão para contestar isso.


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@ Daniel, eu geralmente admiro suas respostas. No entanto, desta vez não concordo. Bons chefs são conhecidos por se apaixonarem por mitos da cozinha. Quando Kenji da Serious come reúne seus dados da maneira metódica usual e os apresenta com clareza, vejo isso como motivo suficiente para contestar qualquer afirmação "É assim que nós chefs profissionais fazemos". Quando ele tira um tempo para comparar um bife com sal por 20 minutos e um bife com sal por 40 minutos e obteve resultados claros de que 40 minutos é melhor, eu acredito nele.
rumtscho
Eu acho que você não leu Ad Hoc At Home. Keller investiga muitas das razões pelas quais eles fazem o que fazem, e tudo é apoiado por uma extensa pesquisa nas cozinhas de Luandry, Per Se e Ad Hoc.
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Não, não li. Ele menciona que fez experimentos especificamente com o tempo de tempero? Como eu vi como professores renomados fazem suas pesquisas, eles se concentram nas questões pelas quais têm tempo e interesse e, por tudo, dependem de uma autoridade (que é o caso de publicações revisadas por pares, provavelmente na Keller). Isso não é algo ruim, e eu confiaria em alguém como Keller - até que alguém publique dados empíricos conflitantes, como neste caso.
rumtscho
-1

Quando o bife atingir a temperatura ambiente, cerca de 20 a 30 minutos, ele deverá ser cozido. Você pode esfregar o bife e refrigerá-lo por várias horas ou durante a noite, mas ele deve descansar 20 a 30 minutos antes de cozinhar. Não mais do que isso.

A. Fullerton
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A pergunta especifica que eles pretendem deixá-lo descansar por um período mínimo de 40 minutos; portanto, algo mais curto que isso provavelmente não será útil.
Yamikuronue 15/08
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Se você adicionar sal ao bife, cozinhe-o o mais rápido possível, porque o sal fará com que os sucos do bife vazem e perca muito sabor.

Alexis Dufrenoy
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Você poderia comentar seu voto negativo, por favor?
Alexis Dufrenoy
1
Acredito que ele lhe deu um voto negativo porque você simplesmente declarou o que eu já havia apresentado na minha pergunta: "você precisa cozinhá-lo imediatamente após a salga ou depois de 40 minutos e mais".
Hizki
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Bom artigo, acho que é por mais de 2 horas. Depois disso, é contaminado por bactérias.

contas de minecraft grátis
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Você está assumindo que o bife salgado é deixado de fora à temperatura ambiente?
precisa saber é o seguinte
Respostas realmente ruins / erradas ainda são respostas em minha mente, então eu me recusei a excluir isso. (É possível outro mod vai pensar de forma diferente.)
Cascabel
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Gosto de deixar um bife à temperatura ambiente por três a quatro dias, marinado em vinho, coque, alho e temperos de minha escolha. Quando frito, derrete como manteiga na minha boca. Quando trabalhei na comissão de armazenamento a frio, fomos informados de que você deveria deixar bifes à temperatura ambiente alguns dias antes de cozinhar. Desde que esteja adequadamente coberto, selado e marinado. Amacia naturalmente, destacando-se à temperatura ambiente.

jesse tonoli
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3
Esse é um conselho perigoso. Tirei todas as letras maiúsculas da sua mensagem e diminuí a votação. Também o sinalizei para remoção, o que pode ou não resultar na remoção da mensagem. Talvez "temperatura ambiente" tenha um significado diferente para você e para a maioria de nós? Um bife, independentemente da marinada ou cobertura, não pode ser deixado em segurança à temperatura ambiente por "dias". Se você quer dizer uma temperatura menor que 60-70F (15-21C), edite com a temperatura desejada.
Jolenealaska
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Perigo, Will Robinson, Perigo!
Preston