Estou tentando cozinhar Nopales mexicanos, mas eles parecem perder a aparência verde. Existe algum ingrediente que precise ser adicionado ou uma técnica especial que os mantenha tão verdes quanto possível?
Não conheço nopales, mas ficaria surpreso se a cor verde fosse determinada por algo mais que a clorofila. A clorofila é geralmente destruída pelas técnicas normais de cozimento. Se você deseja manter a cor predominantemente verde (inevitavelmente é entediante):
cozinhe o vegetal em um líquido alcalino. A maneira mais fácil é usar água com um pouco de bicarbonato de sódio adicionado. O problema aqui é que os seres humanos gostam de alimentos levemente ácidos e os alcalinos têm gosto de sabão. Além disso, as fibras vegetais amolecem mais facilmente em ambientes alcalinos, tornando-as um pouco piegas. Portanto, use uma quantidade muito pequena. Se eles forem adicionados a um prato ácido (em um prato mexicano, o culpado provavelmente será o tomate), cozinhe o vegetal verde separadamente e combine-o apenas com o restante no último momento possível. Logo antes de servir é o melhor.
O calor também destrói a clorofila. Cozinhe o vegetal verde o mais curto possível. O branqueamento é perfeito, não se esqueça do banho de gelo no final. Provavelmente será suficiente como método de preparação. Embora eu não saiba o quão difícil é um nopale, acho que o branqueamento é suficiente até para brócolis (desde que a água contenha sal ou bicarbonato de sódio), e seus caules são uma das coisas mais arborizadas que comemos. Se você acha que elas não estão suficientemente amolecidas após o branqueamento, cozinhe-as por mais tempo, até descobrir que elas estão suficientemente amolecidas.