Como posso identificar o processo holandês de cacau?

Às vezes, tenho dificuldade em encontrar "processo holandês de cacau" na loja.

• Que outros nomes podem ser conhecidos como processo holandês de cacau?
• Há algo mais nos ingredientes que possam identificar o processo holandês do cacau.

Qual é a propriedade chave do processo holandês de cacau que faz com que ele faça seu trabalho? (Especialmente em aplicações de bolos e brownies?)

Realmente não existe outro nome para o cacau processado holandês. Talvez você possa olhar os ingredientes ou o rótulo e procurar alguma referência à alcalinização. O cacau em pó, natural ou em pó, consiste em um único ingrediente: cacau. A diferença é que o cacau com aditivos possui uma etapa extra no processo de fabricação.

Cacau em pó normal é criado a partir de grãos de cacau. Esses grãos são fermentados, torrados, descascados e depois moídos em uma pasta conhecida como licor de chocolate. Isso é aproximadamente 50/50 de manteiga de cacau (gordura) e sólidos de cacau. Nesta etapa, ele pode ser moldado e vendido como chocolate assado sem açúcar. Para fazer pó de cacau, o licor é pressionado hidraulicamente para remover ~ 75% da gordura e depois pulverizado em pó de cacau.

O pó de cacau em pó tem uma etapa extra antes que os grãos descascados sejam moídos em bebidas. Eles são embebidos em uma solução alcalina de carbonato de potássio.

O cacau produzido foi criado no século XIX por um holandês chamado Coenraad J. van Houten. Van Houten havia inventado o método de usar uma prensa hidráulica para desengordurar o licor de chocolate. Nestes tempos, o chocolate quente teria uma espuma gordurosa e gordurosa flutuando no topo da bebida. A remoção de grande parte da gordura evitou isso. No entanto, também tornava a bebida muito mais dura, ácida e dava uma cor muito mais clara.

A idéia de Van Houten era neutralizar a acidez natural do cacau (pH ~ 5,4), embebendo-o em uma solução alcalina. Isso neutralizou os ácidos no cacau, elevando o pH para neutro (7) ou superior, dependendo da duração da imersão. O pH mais alto também tem o benefício adicional de escurecer o cacau; quanto mais alto, mais escuro fica.

Agora, você pode pensar que suavizar o cacau seria indesejável para o sabor. No entanto, isso demonstrou não ser o caso. Acontece que a natureza muito ácida do cacau natural pode realmente mascarar muitos dos tons naturais de sabor do chocolate. O chocolate é muito parecido com o vinho e tem centenas de sabores que compõem seu perfil de sabor. Estes incluem azedo, amargo, adstringente, frutado, carnudo, noz, floral, esfumaçado e muito mais. Dutching visa apenas os tons amargos, adstringentes, azedos e frutados, permitindo que os restantes mostrem realmente o chocolate.

Há um pouco de desinformação que flutua entre os padeiros de que o pH do cacau pode afetar o fermento do produto cozido. Muitas receitas sugerem severamente o uso de cacau natural ou natural, dependendo. Isso faz sentido, pois o fermento é um tipo de ato de equilíbrio que envolve ácidos e bases. No entanto, demonstrou-se experimentalmente que isso realmente não ocorre, e os produtos de panificação feitos com pó de cacau natural e Dutched não mostraram diferenças no fermento.

Então, para realmente responder às suas perguntas. Novamente, não, não existe outro nome para o cacau Dutched, mas não custa nada procurar verfos alcalinizados. Também não há (deve) nenhum ingrediente adicional que identifique um pó de cacau como Dutched. A propriedade chave que fornece é simplesmente sabor chocolate.

Esta resposta é adaptada da revisão ilustrada de Cook de 1 de janeiro de 2005 do cacau em pó . Seus resultados mostraram que, sem falhas, o cacau Dutched foi votado superior ao cacau natural em todos os testes de sabor cego, incluindo: pudim, biscoito amanteigado, bolo de comida do diabo e chocolate quente (que foi mascarado por um sippy-top, para que os revisores não pudessem ver o aviso). cor do conto).

Se o custo não fizer você dar uma olhada dupla (não é realmente tão caro, considerando a quantidade). Eu sugiro que você compre um saco de 1 kg (2,2 lb) de Callebaut Cocoa Powder . Este foi o vencedor do teste cego realizado pela Cook's Illustrated. Devo concordar que isso mudará seus produtos assados ​​para melhor, como você não acreditaria.

É chamado de "holandês" ou "alcalinização"

O cacau (cacau em holandês) é primeiro torrado para remover as peles. A segunda torrefação e / ou alcalinização (usando carbonato de potássio) das pontas internas de cacau é então moída para formar a massa de cacau (licor). A massa é prensada para separar em 55% de bolo e 45% de gordura (manteiga de cacau)

Algumas das principais empresas holandesas que produzem cacau holandês são ADM, Cargill (Gerkens Cacao), ECOM (Dutch Cacao), Loos Cacao, Duyvis Wiener - elas estão principalmente em Zaandam. Outros países também fabricam cacau holandês

Os Países Baixos processam mais de 500.000 t de cacau em pó por ano, cerca de um terço da oferta mundial. Portanto, se é fabricado na Holanda (Holanda), provavelmente é "Processo holandês"

O cacau processado holandês também é chamado de cacau em pó alcalinizado. (no cacau que comprei nos Emirados Árabes Unidos) Você pode verificar o valor de pH fornecido na embalagem (embora possa não ser especificado em todas as marcas)

Não sei se há uma diferença nos ingredientes entre o cacau natural e o holandês, pelo que li não creio que a diferença ocorra na maneira como é tratada / processada.

O ácido que ocorre naturalmente no cacau foi neutralizado no cacau holandês, o que significa que ele tem um sabor suave e é menos amargo, enquanto o cacau natural tem sabor intenso e é muito amargo. Eles também reagem de maneira diferente aos agentes ascendentes, o fermento em pó é usado com cacau holandês e o bicarbonato de sódio com cacau natural. Por esse motivo, você não pode simplesmente trocar um tipo de cacau por outro em uma receita, pois ela não aumenta. Isso tem a ver com a maneira como os ácidos reagem com os álcalis.

Confira este link e explica a diferença entre cacau natural e holandês em maiores detalhes e também possui informações sobre como substituir o cacau natural em receitas que exigem cacau holandês. http://www.joyofbaking.com/cocoa.html

Espero que isto ajude.

Existem dois tipos de cacau sem açúcar usados ​​em várias receitas de chocolate: cacau natural e cacau processado holandês. O cacau natural é feito de pontas de cacau torradas e moídas, das quais a maior parte da manteiga de cacau foi extraída. É naturalmente ácido com um pH de cerca de 5,4 e é de cor bege. O cacau processado holandês é posteriormente tratado com um agente alcalinizante para neutralizar sua acidez e elevar o pH a cerca de 7 e possui uma cor marrom escura e rica.

A maioria dos cacau americanos é natural e a maioria dos cacau europeus é processada na Holanda.