Minha entrada de fermento está borbulhando, mas não subindo, sugestões?

Eu tenho tentado cultivar minha própria entrada de fermento; Eu segui um método 'puro', com 50g cada de farinha de trigo duro de um moinho local e água. Alimentei uma vez e parece que está borbulhando muito bem depois de alguns dias, e o sabor é agradável e picante, mas não estou percebendo o aumento de volume que eu esperaria. A área em que estou (no noroeste do Pacífico) ainda é bastante fria (a temperatura interna em minha casa provavelmente é de 60 a 60 anos), então suspeito que isso possa ser um fator, mas em que momento (tenho cerca de 4 dias, incluindo um segundo passe de dividir e alimentar um ou dois dias atrás) devo começar a esperar uma expansão vigorosa real do iniciador?

Se o motor de partida estiver "borbulhando bem", talvez você já esteja lá.

O pão aumenta porque o CO2 produzido pela levedura é capturado pela proteína da massa. Se vir bolhas, o seu iniciador já está produzindo o CO2 necessário.

Um iniciador tem tanta água que a proteína não retém o gás; assim, você vê bolhas subirem à superfície. Se você espera que o seu acionador de partida retenha o gás e se expanda, teria que ter mais proteína. Isso não é necessário para um iniciador funcionar.

Você poderá usar o motor de arranque em uma massa de pão e esse borbulhar se transformará em um aumento.

Sourdough é uma combinação de levedura (que fornece energia cada vez maior) e bactérias (que dão azedo ao iniciador e impedem que outras coisas desagradáveis ​​cresçam nele).

Os novos iniciantes geralmente estabelecem um forte crescimento de bactérias muito antes de obterem um forte crescimento de leveduras. O crescimento das bactérias começará dentro dos primeiros dois dias, o que fará com que a sua partida comece a ficar azeda. As bactérias também podem produzir bolhas, mas produzem tanto ácido por si mesmas que o pão produzido não aumenta muito bem. Com um iniciador com apenas 4 dias e que foi alimentado apenas uma ou duas vezes, é muito provável que você ainda esteja vendo mais atividade das bactérias do que do fermento. (As baixas temperaturas, como as mencionadas na pergunta, também tendem a favorecer o crescimento de bactérias em vez de leveduras.)

Na minha experiência, pode levar de 10 a 20 refeições com farinha de trigo integral para estabelecer um forte crescimento de levedura, dependendo da receita. Com farinha de centeio, eu a vi em apenas 4-5 refeições sob circunstâncias ideais.

De qualquer forma, as "bolhas" que você vê nos primeiros dias são produzidas principalmente por bactérias geradoras de ácido. Eles ajudam a tornar a sua partida mais azeda, o que impedirá que outras coisas ruins cresçam nela. Esse é o primeiro passo. O segundo passo é a alimentação regular, uma vez que o iniciador tenha alguma acidez. As refeições diluirão temporariamente a acidez e permitirão que o fermento estabeleça crescimento.

Eu não esperaria muita expansão em um iniciante recém-cultivado. Dado o alto teor de água, será muito "frouxo". Mesmo a minha geração de muitas gerações não aumenta muito, a menos que eu a deixe à temperatura ambiente por uma tarde.

Eu continuaria com o padrão de crescimento que você está seguindo, ou seja, corte ao meio e alimente novamente algumas vezes. Não haveria mal em tomar o 'descarte' de cada vez e assá-lo para ver o que você recebe. Eu faria um pão simples para iniciantes, como a receita KA 'extra tangy', e veria o que você ganha.

Eu criei minha iniciação em 11/06/13. Tivemos um inverno frio aqui em Connecticut. Demorou até o Dia de Ação de Graças para que o iniciador estivesse pronto para usar em qualquer assadeira. Cheguei a esse entendimento através da leitura de postagens diferentes em sites diferentes e também do livro que estava usando por Chad Robertson "Pão Tartine". No livro, ele disse que pode demorar alguns dias para amadurecer e comecei a pensar que poderia ter matado por algum erro. Ele falou sobre colocar uma colher de entrada em um copo de água morna e ver se ela flutua; a partida flutuante nesse cenário significa que está madura e pronta para uso!

Finalmente, me deparei com um artigo de uma aparição na televisão que ele fez, onde revelou que poderia levar um mês inteiro até que alguém estivesse pronto para usar. Suspeito que com o inverno ficando mais frio, adotando uma programação clara de alimentação, avaliando como eu componho as refeições, estabelecendo um horário de alimentação ... essa energia toda minada forma minha partida. Eventualmente, o iniciante tinha quatro semanas e eu o testava todos os dias. Por fim, pude ver as amostras flutuando na água quando realizava um teste de flutuação. Ocasionalmente, eu chegava em casa do trabalho e via centenas de bolhas ao longo do dia, como na foto acima ... Dê um tempo!

Recentemente, iniciei uma cultura de fermento misturando água morna com farinha, incubando e alimentando-a uma vez por dia durante uma semana. Usei-o em uma receita sem amassar e fez um tijolo que tinha alguns bolsos de ar grandes, mas muito poucas bolhas.

Alimentei-o novamente por uma semana e tentei novamente, produzindo o seguinte:

É uma grande melhoria, mas ainda existem algumas partes muito densas no meio, e o pão não aumentou muito no geral.

Vou continuar alimentando e experimentando esta receita periodicamente. Esperemos que melhore a cada iteração.

Sim, eu acabei de começar uma nova partida e estou no mesmo estágio. No início da semana, era uma partida muito azeda, com algumas bolhas, mas pouco aumento. Eu tive algumas melhorias quando comecei a alimentá-lo e depois o coloquei no calor residual do forno - muito tempo depois de usá-lo para fazer o jantar e isso parecia promover mais ação do fermento. Minha última partida levou um mês antes que fosse previsível.

Além disso, enquanto a sua partida estiver sendo resolvida. Eu recomendo coletar as devoluções e fazer um pão com a ajuda do fermento de padeiro - ele fornece um pão amargo e leve e suaviza o golpe se os primeiros fermentos saírem como tijolos.