Se eu deixasse os alimentos fora da geladeira por algum tempo, ele ainda seria seguro? Se eu deixar de fora por muito tempo, posso recuperá-lo cozinhando mais?
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Respostas:
Em caso de dúvida, jogue fora!
Você nem sempre pode ver ou cheirar a contaminação bacteriana. O mofo que parece estar crescendo apenas na superfície pode transformar raízes invisíveis em alimentos mais macios. Não conte com uma inspeção visual ou um "teste de cheiro" para informar se um alimento é seguro ou não. Não vale a pena o risco - intoxicação alimentar pode ser muito, muito pior do que uma dor de estômago.
A zona de perigo
De acordo com as diretrizes do USDA , alimentos potencialmente perigosos que permaneçam na "zona de perigo" de temperatura, 4-60 ° C (40-140 ° F) por mais de 2 horas devem ser descartados. Para temperaturas acima de 32 ° C (90 ° F), o limite é de 1 hora. *
Alimentos potencialmente perigosos são aqueles que estragam com mais facilidade, como ovos sem casca, carnes cruas, peixes, mariscos, laticínios, quase todos os alimentos cozidos.
Esse tempo é cumulativo , portanto inclui o tempo de levar a comida para casa da mercearia, o tempo antes de cozinhar, o tempo depois de cozinhar e assim por diante. A razão é que, embora o cozimento possa destruir bactérias ou outros patógenos, nem sempre destrói as toxinas que eles produziram.
Em geral, em relação a alimentos perecíveis, como carne, a maioria dos laticínios, ovos sem casca e ovos com casca (nos EUA) , caçarolas cozidas e assim por diante: se o alimento (ou seus componentes perecíveis) estiver em temperatura ambiente por mais de duas horas, você deve descartar essa comida.
Para evitar a zona de perigo, mantenha os alimentos cozidos quentes até estarem prontos para comer e leve à geladeira imediatamente. Separe itens grandes em recipientes menores para ajudá-los a esfriar mais rapidamente. Se você estiver descongelando algo, faça-o na geladeira ou em água corrente fria.
Se você pode ter certeza de que os alimentos não estavam na zona de perigo, sim, é seguro. Por exemplo, se você deixou um pedaço grande de carne congelada e ela ainda está congelada (incluindo a superfície) quando você volta para ela, ela não estava na zona de perigo.
Por que isso é tão rigoroso? / Por que não fiquei doente?
Essas diretrizes visam garantir que você não sofra de uma doença transmitida por alimentos, ou seja, reduzindo o risco aonde é tão pequeno que não seja um problema. Portanto, se você infringir as regras, por exemplo, comer alimentos deixados em temperatura ambiente por 8 horas, isso não significa que você ficará doente, apenas que estará assumindo um risco.
Por que o cozimento não "ajusta completamente o relógio"?
Algumas bactérias deixam para trás toxinas proteicas prejudiciais que não podem ser "mortas" (desnaturadas) pelo cozimento. Cozinhar alimentos só é eficaz contra organismos vivos, não com seus resíduos tóxicos. Alimentos estragados não podem ser cozidos de volta à segurança e devem ser descartados.
Cozinhar é pasteurização, não esterilização. Pasteurização significa matar a maioria dos micróbios, de modo a tornar os alimentos seguros para consumo humano. Os métodos de esterilização (por exemplo, conservas de pressão e irradiação) são os únicos métodos seguros para armazenamento em temperatura ambiente a longo prazo. Caso contrário, as regras da zona de perigo sempre se aplicam.
Mesmo os alimentos esterilizados só podem permanecer estéreis sob uma vedação hermética, por exemplo, quando enlatados ou selados a vácuo. Uma vez aberto, não é mais estéril. O ar contém inúmeras bactérias e fungos, e seus esporos, que recolonizam prontamente qualquer ambiente adequado que encontrarem. Alimentos cozidos tendem a ser o meio ideal para o crescimento.
O que posso deixar de fora por mais tempo?
Para alimentos que não são potencialmente perigosos, conforme descrito acima, não existe uma regra sólida, mas as coisas geralmente são seguras por muito mais tempo do que as 2 horas fornecidas acima. Por exemplo, itens vendidos à temperatura ambiente (por exemplo, produtos frescos, pão ou biscoitos) provavelmente são seguros pelo menos durante todo o dia ou durante a noite, se não por dias ou até meses. Você pode encontrar diretrizes para coisas comuns no StillTasty .
Regulamentação e Riscos
Siga as diretrizes estabelecidas por agências reguladoras respeitáveis, especialmente ao servir outras pessoas. As organizações locais incluem:
Outras fontes reguladoras se aplicam em outras partes da palavra, mas as principais organizações de segurança alimentar geralmente concordam em essência (se não em detalhes completos) na maioria das questões.
O não cumprimento das diretrizes respeitáveis é irresponsável se você estiver atendendo os hóspedes, e a falha em seguir seus códigos locais específicos provavelmente será ilegal se você estiver atendendo a clientes.
Os códigos de saúde tendem a ser muito conservadores, para proteger totalmente a comunidade. Você tem o direito de se arriscar ignorando as recomendações deles, mas não arrisque a segurança de outras pessoas.
Mais uma vez, quando em dúvida ...
Mais uma vez, se você suspeitar de deterioração ou contaminação , jogue-o fora.
* Nota: esta é a regra do USDA. Outras agências podem ter variações. Além disso, as agências governamentais geralmente fazem recomendações muito conservadoras - estão tentando garantir que ninguém que siga as regras fique doente. Quebrar as regras significa talvez assumir algum risco. Isso é com você - lembre-se: eventualmente, alguém fica azarado e intoxicação alimentar não é divertida.
Recursos úteis
Leitura adicional / perguntas frequentes
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A pergunta era: "Se eu deixei os alimentos fora da geladeira por um período de tempo, ainda é seguro? Se eu deixei de fora por muito tempo, posso recuperá-los cozinhando mais?"
Resposta: Depende ...
Essas são apenas algumas perguntas, para que você tenha uma idéia geral de que é realmente impossível dar uma resposta generalizada à pergunta.
Considerando que apenas uma porcentagem surpreendentemente pequena da população mundial realmente tem acesso a geladeiras e as pessoas ainda comem, acho que pode ser óbvio que a refrigeração não é realmente a única maneira de armazenar alimentos para consumo posterior.
Para um estudo mais aprofundado do tópico, recomendo:
Segurança Alimentar: A Ciência de Manter os Alimentos Seguros Ian C. Shaw
Como uma dica mais geral, eu me ateria ao bom senso. por exemplo, qualquer alimento que contenha ovos crus (maionese) ou alimentos que, por sua natureza, devam ser considerados contaminados (frango comprado / carne crua comprada na loja) precisa ser tratado de maneira razoável (você deve encontrar o conselho correto sobre como lidar com esses tipos de alimentos em qualquer bom livro de receitas) para evitar a colonização em um ponto não saudável (quando consumido - mesmo após o cozimento). No outro extremo do espectro, vegetais folhosos ou frutas compradas frescas de um mercado de agricultores na verdade vêm com sua própria proteção na forma de bactérias benéficas na pele e, portanto, têm menos probabilidade de serem facilmente colonizadas por agentes patogênicos (ou seja, em pouco tempo). organismos. Aprenda sobre sua comida e aprenda a cozinhar e você provavelmente estará seguro.
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(em resposta a uma pergunta fechada:
A regra geral (e do USDA) é: depois de duas horas na "zona de perigo" - temperaturas entre 5-60c / 40-140f - a comida deve desaparecer. Essa é a resposta oficial e a única responsável.
Mas, de fato, é uma regra do tipo "tamanho único para todos os que jogam com segurança". A taxa de crescimento das bactérias aumenta com a temperatura até começar a morrer em torno de 60c / 140f. Duas horas em um 40c / 105f úmido transformarão carne fresca em uma pequena civilização. Mas abaixo de 10c / 50f dificilmente haverá uma mudança.
Então, como Kate Gregory escreveu, a questão é onde você está e como está frio lá. Se a sua comida ficou coberta de temperaturas frias de "armazenamento" e, pela manhã, sentiu frio e firme ao toque e cheirava bem, ela permaneceu intacta. O problema é: você não pode saber. Eu ainda posso ser inseguro. Nem toda a deterioração dos alimentos mostra ou cheira.
Ainda assim, se você considerar correr o risco, deve sempre jogar fora a carne moída. As bactérias crescem na superfície dos alimentos. De acordo com o senso comum, você pode tornar seguro um pedaço de carne saudável ao cozinhar e esterilizar sua superfície (apenas que aqui você precisa ser guiado não pelo senso comum, mas por um especialista em saúde). Mas de qualquer maneira - na carne moída, o exterior e o interior são misturados, e qualquer contaminação na carne se espalhou por ela antes da noite assustadora. Então desista da carne moída e
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Tudo depende das medidas que você tomou para evitar estragos. Existem alguns tipos de charcutaria com idade entre uma semana e vários meses. Portanto, em um sentido geral, sim, CERTOS alimentos podem ser seguros para comer, mesmo quando não são refrigerados. O fato é que esses alimentos foram preparados de maneira a impedir o crescimento de bactérias nocivas.
O salame, por exemplo, utiliza sal para curar a lingüiça e, em seguida, acrescenta mais acidez ao meio ambiente com a adição de vinho. Isso garante que é improvável que bactérias nocivas cresçam.
Carne seca e, em menor medida, Jerky também são pedaços de carne que são curados com sal e, para remover o sal, um banho de vinagre é usado para adicionar mais acidez e reduzir o teor de água da carne.
Esses exemplos parecem ser a exceção, já que parece que você deseja saber se é seguro deixar alimentos fora de uma preparação específica para a cura a longo prazo, e com isso eu diria um NÃO retumbante.
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