Emulsão de alho e óleo

Alguns dias atrás, eu estava fazendo pão de alho. Eu havia pressionado o alho no azeite, acrescentado um pouco de sal e esquecido por meia hora ou mais. Quando voltei, agitei um pouco, e parecia engrossar um pouco. Intrigado, eu bati um pouco mais e acabou extremamente grosso, com picos auto-sustentáveis.

Esta noite tentei recriar esse fenômeno, e ele realmente não fez nada para falar. Depois de mexer bastante por cerca de 45 minutos, eu ainda tinha basicamente um monte de alho prensado em uma piscina de azeite de oliva.

O que fiz de errado na segunda vez e o que fiz de errado na primeira vez?

Parabéns, você acidentalmente fez o allioli, um molho emulsionado catalão que requer apenas alho e azeite para engrossar e emulsionar. Infelizmente, é mais difícil de fabricar e menos estável do que os outros aiolis (maionese de alho), que incluem gemas de ovos como emulsificantes. Provavelmente é por isso que você está tendo dificuldades para replicá-lo.

Para torná-lo mais consistente:

1. Esmague o alho em uma pasta fina antes de adicionar o óleo
2. Adicione óleo lentamente, começando com uma gota de cada vez, e misturando rapidamente até incorporar (tradicionalmente isso é feito com almofariz e pilão, mas é mais fácil com um mini-batedor).
3. Opcionalmente, trapaceie e adicione uma gema de ovo (batida) para cada dente ou dois de alho (no entanto, não é mais um verdadeiro aliol).

Eu fiz aioli autentico várias vezes. Você deve adicionar uma pitada de sal à pasta de alho esmagada antes de começar a bater no óleo. A emulsão absolutamente não se formará sem o sal. Leva apenas uma pitada.