Ao cozinhar espaguete, você adiciona azeite à água fervente?

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Muitas pessoas (pelo menos na Alemanha) pensam que os italianos adicionam azeite à água fervente para espaguete. No entanto, os italianos tendem a dizer o contrário (da minha experiência).

Então, você pode indicar razões objetivas a favor ou contra a adição de azeite à água fervente para espaguete?

Rasmus
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Diferentes experiências entre alemães e italianos podem ter a ver com os alemães que gostam de massas com ovos secos. Talvez se comporte de maneira diferente?
Rackandboneman

Respostas:

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Sim, é verdade que não adicionamos óleo à água fervente. Não tenho conhecimento de nenhuma boa razão para desperdiçar azeite extra-virgem dessa maneira! Um pouco de óleo é sempre adicionado no final, sobre o molho, quando a massa já está no prato! Tem que ser cru, para manter as nuances e a textura dos frutos.

Se você estiver fazendo salada fria de macarrão e quiser evitar macarrão pegajoso, adicionar óleo com antecedência não ajudará. Em vez disso, você deve lavar a massa com água fria para retirar o amido (você pode colocar a massa no coador diretamente sob a torneira fria).

Wizard79
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No entanto, adicionar um pouco de sal à água é uma boa prática? Já ouvi isso antes, mas não tenho muita certeza da convicção / praticidade.
Noldorin
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@ Noldorin: você sempre deve adicionar sal à água, quando começou a ferver, e antes de adicionar macarrão. As massas sempre tinham que ser cozidas em água e sal. A proporção correta é "dieci, cento, mille" (dez, cem, mil): 10 g de sal, 100 g de macarrão, 1 litro de água.
precisa saber é o seguinte
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@ Lorenzo: Bom, isso é praticamente o que eu sempre fiz, mas obrigado por confirmar! Maneira fácil de lembrar também, embora eu duvide que estarei medindo alguma coisa.
Noldorin
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Estou tão feliz que este mito foi desmascarado. Eu tentei algumas vezes, mas achei que não fazia diferença. O mesmo se aplica à adição de óleo depois de jogar a água fora. // Lavar o amido com água parece uma boa ideia (com água morna pode ser uma idéia melhor se você quiser manter a massa quente?): Eu lavo meu arroz com água quente se estiver muito mole, ou porque eu a tinha ferva muito tempo ou porque foi a última parte da caixa / saco com muita coisa em pó.
Cerberus
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Eu acredito que ao cozinhar macarrão em quantidades comerciais (em um caldeirão enorme de uma panela, cozinhando muitos, muitos quilos de cada vez), o óleo ainda é usado (para impedir que o macarrão grude sob o seu próprio peso), mas nesse caso é mais provável para ser um óleo vegetal barato do que um azeite virgem extra. Não tenho referências para provar isso.
Ming
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Alton Brown cobriu isso em um episódio de Good Eats. Há uma razão legítima, e não tem nada a ver com furar; é um agente antiespuma, para que você não precise mexer tanto para manter a espuma que às vezes recebe.

Qualquer óleo vai funcionar, não precisa ser uma coisa boa.

Joe
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Eu ainda aconselharia contra isso. O óleo na água quente faz coisas estranhas, não apenas para espuma, mas para a própria massa. Afinal, ninguém faz isso na Itália ...
Wizard79
2
@lorenzo: Eu concordo. É melhor sem óleo, eu estava apenas tentando explicar por que isso é feito, e não advogá-lo. Lavar o macarrão para remover o amido solto deve ter o mesmo efeito, mas eu o recomendo apenas quando estiver planejando um molho à base de óleo e não precisar do amido para unir o molho ao macarrão.
Joe
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mas a única vez que você precisa evitar a viscosidade é a salada de macarrão fria, e a melhor maneira de lavar o amido é lavá-lo em água fria.
precisa saber é o seguinte
6
Concordo com Lorenzo: lavar o macarrão é uma boa maneira de parar de espumar demais; no entanto, eu discordo dele, pois o óleo não fará nada de estranho, pelo menos no sentido de que será prejudicial às massas. Um pouco de óleo (vegetal barato) ajudará a evitar o excesso de espuma. O óleo fica sobre a água e raramente entra em contato com a massa por tempo suficiente para que ela a absorva.
Sledge
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Usá-lo anti-aderente, aparentemente, não funciona. (Basta usar uma panela grande o suficiente e mexa em algum lugar durante o início da fervura).

A adição de óleo também reduzirá a absorção de sabor de qualquer molho.

Tobias Op Den Brouw
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2

Nunca coloquei óleo na água do espaguete e nunca vi alguém fazendo isso aqui na Itália.
Para manter seu espaguete longe de problemas (grudar), basta ter paciência para misturá-lo na água (apenas nos primeiros minutos).

systempuntoout
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O motivo mais comum que ouvi é ajudar a impedir que a massa grude (e talvez para adicionar um pouco de sabor). Isso é desnecessário em ambos os pontos, no entanto.

O espaguete é um daqueles alimentos que devem ser servidos imediatamente. Se for, você raramente terá uma bagunça pegajosa. Se você deixar descansar até grudar, a massa poderá ser enxaguada para soltá-la.

Adicionar óleo à água não agrega muito sabor ou poder antiaderente. A maior parte será descartada com a água, e o que sobrar pode ajudar a impedir que a massa absorva o sabor do molho.

Atualização: A resposta de Joe sobre o petróleo ser um agente antiespuma é uma ótima dica!

SturdyErde
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Na minha opinião, tudo o resto é igual, o macarrão cozido em água ao estilo italiano tem um gosto insosso. Mas eu cresci comendo macarrão e arroz cozido com azeite de oliva virgem, então certamente sou tendencioso.

Mesmo depois de lavar com água fria para usar nas saladas, como Lorenzo aconselha, posso dizer a diferença.

Não tenho certeza, mas acho que pode ser devido ao óleo interagindo com o amido.

Também notei menos aderência, mas esse não é o principal motivo para eu usá-lo.


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0

Eu nunca costumava usar óleo na água enquanto cozinhava o espaguete, mas descobri que ele costumava ficar grudado em um grupo de picaretas que era difícil e difícil de comer.

Fui aconselhado a começar a usar óleo na água e não olhei para trás desde então. Mantém o espaguete separado e, portanto, uma melhor experiência alimentar.

Quanto ao óleo, ele não precisa ser azeite, pode ser qualquer tipo de óleo ... ou pelo menos foi o que eu encontrei!

Princess Fi
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Não tenho certeza do quanto o óleo tem a ver com o espaguete sendo mantido separado. Eu acho que pode haver outros fatores em jogo aqui. Veja algumas das perguntas que vinculei em um comentário na parte superior para obter mais detalhes.
Sam Holder
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Sim, a massa está sob a superfície da água e o óleo flutua até o topo. O que impede a massa de grudar é mexer .
Harlan
Tenho certeza do quanto o óleo tem a ver com o espaguete ficar separado: nada.
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@roux, eu estava tentando ser educado.
Sam Holder
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Normalmente, eu cozinho macarrão sem azeite. Mas devido a diferenças de tempo (chego em casa, X, minha esposa Y e os filhos Z). Para garantir que a massa não grude e possa ser preparada com antecedência, cozinho-a em água com sal e com manteiga para provar. Mexo continuamente para evitar que grude, mas depois de drenar a água, adiciono um pouco de EVOO à massa enquanto ela esfria e mexa. Acho que a massa quente tende a grudar enquanto esfria.

Mike Georgiades
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Sempre me disseram que adicionar gordura à água do macarrão reveste o macarrão na gordura, o que impede que o macarrão absorva o molho. Eu tentei isso algumas vezes. Os resultados não foram desastrosos (eram comestíveis), mas as massas pareciam realmente evitar o molho, por isso não faço mais isso.

Just Joel
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Os "especialistas" nem sempre estão certos. Um pouco de óleo evita que a massa grude e melhora a textura e o sabor.

Bernie
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Ok pessoal aqui você tem. Finalmente, a resposta deve haver óleo na massa. Quando minha família e amigos ouvem que eu estou montando minha salada de macarrão, todos me pedem para fazer o suficiente para eles levarem para casa. Isso me diz o que estou fazendo é o caminho certo. Todo mundo adora minhas massas. Isso me faz um especialista. Portanto, na minha opinião de especialistas, SIM, você coloca uma pequena quantidade de óleo na água para ferver a massa. Rápida ferver a água adicione sal e óleo. O óleo se misturará com a água fervendo rapidamente e não ficará no topo, como alguns podem pensar. Cozinhe até a textura desejada. Em seguida, retire, escorra e enxágue com água fria. Isso interrompe o processo de cozimento. Deixar o macarrão em água morna acaba por cozinhar o macarrão. Alguns acham que o óleo não permite que o molho fique na massa. Uma boa lavagem resolve esse mito. O óleo ajuda a ferver os esparadrapos e a aglomeração e você não terá que ficar parado e mexer, pode cortar os vegetais ou abrir o vinho. Agora você sabe a resposta.

randy
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Não acho que o petróleo faça nenhuma das coisas que você pensa, exceto, talvez, ajudar a evitar transbordamentos, e esses podem ser evitados com um simples movimento de vez em quando e com um ajuste de calor.
Carey Gregory