O truque é vapor e calor alto.
- Aqueça o forno até 230 ° C.
- Traga uma panela de água para ferver em seu fogão.
- Depois de ferver, despeje a água em uma assadeira funda na prateleira inferior do forno. Se você puder colocá-lo diretamente no fundo do seu forno (não obstrui as aberturas de ventilação), tudo bem. 1 "(2,5 cm) de água é suficiente.
- Deixe o vapor acumular por 5 minutos
- Pulverize suas baguetes com água, elas devem estar bem molhadas. Não se esqueça de cortá-los também
- Coloque suas baguetes no forno na prateleira superior. Cuidado ao abrir o forno. Não deixe o vapor explodir em seu rosto ou em outras partes do corpo expostas. Deixe dissipar um pouco.
- 5 minutos de cozimento, pulverize as baguetes novamente (tenha cuidado)
- 10 minutos de cozimento, pulverize as baguetes novamente
- 15 minutos de cozimento, remova cuidadosamente a lata de água do forno
- Deixe assar por 20 minutos finais
Dependendo de como o forno está escurecendo a crosta, pode ser necessário girar a panela nos intervalos de pulverização.
Um pincel leve com uma lavagem de ovo sempre dará uma cor agradável ao seu pão.
Quebre um ovo em uma tigela e adicione cerca de ½ colher de chá de água. Bata bem o ovo. Depois que a massa estiver formada e pronta para o forno, pincele uma leve camada da lavagem do ovo na massa e coloque-a no forno. Depois disso, cozinhe como faria normalmente.
Outra coisa que você pode tentar é usar uma receita com um pouco de açúcar. Isso também ajudará a dourar a crosta, pois o açúcar no exterior da massa vai caramelizar e dar uma cor agradável.
Também concordo com as outras recomendações de cozinhar com um pouco de vapor no forno. Eu faço isso toda vez que eu
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Outro método possível é assar o pão em uma panela à prova de forno com a tampa, o que ajudará a manter o vapor. Esse é basicamente o método que eu uso para assar pão sem amassar, que usa um forno holandês. Asse a massa por 30 minutos com a tampa aberta e mais 15 minutos sem a tampa. O resultado é pão integral crocante.
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Eu uso uma técnica fácil ... eu misturo uma lavagem de ovo com manteiga derretida, enfio em um borrifador (uma máquina de pulverização) e pulverizo o pão cerca de 5 minutos antes de terminar. Depois troco o calor para frango por 5 minutos, ... voila!
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A técnica que uso é uma ligeira modificação da que Peter Reinhart descreve em The Bread Baker's Apprentice (um item indispensável para qualquer padeiro doméstico sério, na minha opinião). Coloquei uma panela comercial de meia folha para serviço pesado no fundo do meu forno a gás e uma pedra em uma gradinha, pré-aqueça a 500 ° F e ferva um pouco de água. Então, quando o pão vai para a pedra, despejo uma xícara ou mais de água fervente na panela e fecho a porta. Essa é uma ótima maneira de queimar vapor, por isso tome cuidado. Reinhart diz para abrir o forno e borrifar água nas paredes algumas vezes em intervalos de 30 segundos, mas nunca achei que isso faça uma diferença enorme.
Use uma bandeja de chapa dedicada para isso, pois após alguns pães parecerá que foi atropelada por um caminhão. Também ouvi falar de usar uma frigideira de ferro fundido no mesmo papel.
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Acho que desde que comecei a assar meu pão diretamente em uma pedra, a crosta é muito mais crocante e espessa. Pré-aqueço ao máximo permitido pelo forno (250 ° C), deixo cair alguns cubos de gelo no chão do forno, deslizo o pão e reduzo o fogo para 200 ° C, depois asse por ~ 40 minutos.
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Aqui está o que eu fiz hoje para obter uma crosta dourada:
Adicionei um cubo de gelo ao ovo batido (em vez de meia colher de chá de água sugerida por Al Crowley) e salpiquei uma pitada de açafrão no cubo de gelo (ele não deve entrar nos ovos batidos), depois de alguns minutos o cubo de gelo derreteu e produziu uma cor vermelha alaranjada muito agradável.
Ai está:
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Além das outras técnicas mencionadas, o malte diastático produzirá mais açúcares livres para sofrer reação de escurecimento. O resultado é um pão levemente mais doce e saboroso e uma crosta mais dourada.
Quantidade sugerida: 1 colher de chá (5 mL) de malte diastático por libra / 450g de farinha.
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Também misturo a lavagem dos ovos com o leite para obter um marrom dourado.
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