Se eu estiver preparando um prato para mim e para alguém com uma dieta baixa em sódio, reterei a adição de sal durante o cozimento. Em vez disso, tempero meu prato depois de servir. No entanto, parece que não consigo obter o mesmo sabor adicionando sal depois do fato que faço quando estou salgando enquanto preparo o prato.
Isso tudo está na minha cabeça ou há realmente uma diferença em como os sabores são afetados dependendo de quando o sal é adicionado?
Sim, o sabor é definitivamente afetado.
Primeiro, há o ponto de solubilidade. O sal não se dissolve com tanta facilidade na água e, ao contrário de muitos outros cristais, sua solubilidade não melhora com o calor. Portanto, você precisa mexer muito ou deixar o prato descansar por mais tempo após a adição do sal, ou ambos. Caso contrário, você acaba com salga desigual em pratos líquidos, como sopas. Coisas mais grossas, como molhos, são muito marginais e, se você adicionar sal a coisas secas cozidas (bifes, caçarolas e outros enfeites), terá a garantia de acabar com pedaços.
Mas, mesmo que você consiga distribuir seu sal de maneira uniforme, o sabor é diferente. Os componentes líquidos podem estar OK, mas qualquer coisa sólida (macarrão, carne, legumes, o que for) não será penetrada pelo sal. Portanto, se você salgar o prato até o ponto em que o líquido estiver com um sabor normal, você terá pedaços agradáveis nadando em um molho ou caldo OK. Nesse ponto, a maioria das pessoas automaticamente pensa que ainda é branda e continua salgada, resultando em caldo / molho superdimensionado com legumes sem graça, o que, na minha opinião, é ainda pior.
Terceiro, o sal não é usado apenas para adicionar sabor. As propriedades químicas de uma solução salina são bem diferentes daquelas da água pura (ou da torneira). Marinar com sal (com ou sem líquido) altera a textura dos bifes (mas o faz lentamente). Legumes cozinhar mais firme em água salgada, em vez de ficar piegas. E depois há todas as coisas incríveis que ele faz nos grãos (porque afeta amidos e glúten). Em suma, não asse uma massa de fermento sem uma pitada de sal.
Infelizmente, tudo isso significa que não há como vocês comerem o que querem / devem. Meu conselho é que você definitivamente salgue os alimentos, mesmo para o consumidor com baixo teor de sódio no tempo de cozimento adequado, apenas use uma quantidade muito menor - até um grama de sal por litro de água pode ser útil para as alterações químicas que você deseja , e não deve adicionar muita carga de sódio a uma porção de tamanho normal. Quanto a trazer sua porção para o seu próprio gosto, você terá que aturar a pior salga. Apenas tome cuidado para não exagerar na reação, isso realmente não ajuda.
Claro que sim. Tente cozinhar macarrão em água sem sal e adicione sal depois ... é uma experiência bem diferente. Se você adicionar sal cedo, o sal cozinhe na comida. Se você adicioná-lo à mesa, ou mesmo mais tarde no processo de cozimento, o sal não permeia os alimentos no mesmo grau (ou em todos).
Tomando o exercício de macarrão mais uma etapa, se você adicionar queijo ou um molho levemente salgado, o macarrão poderá ter um sabor ainda mais suave devido ao contraste.
Uma situação culinária que é análoga a isso é o açúcar mascavo na farinha de aveia. Se você dissolver e misturar o açúcar na farinha de aveia, ele terá um sabor muito menos doce do que uma pitada de açúcar mascavo que derrete por cima. O açúcar, porque está suspenso na farinha de aveia e não toca nos sensores da língua quando é misturado, não é notado. No entanto, quando polvilhado por cima, o açúcar toca a língua e a única mordida de comida tem um sabor muito doce, embora exista menos açúcar do que quando misturado.
Se você colocar água salgada antes de ferver a massa, a água e o sal serão absorvidos até a massa. Enquanto estiver sendo consumida e provada, haverá uma distribuição uniforme de sal atingindo os sensores na língua. Portanto, sim, deve haver uma distinção no sabor, dependendo de como e quando o sal é adicionado, com base na quantidade de sal que é suspenso ou absorvido no item a ser cozido.
Não é tanto que o sal é transformado quanto a maneira como o sódio é entregue à língua a cada mordida.
Se você omitir a adição de uma pequena quantidade de sal no início do cozimento, muito mais sal deverá ser adicionado ao final para atingir o mesmo nível de salinidade.
Ou esta tem sido a minha experiência, pelo menos com sopas e molhos.