Existe alguma verdade na idéia de que você não deve multiplicar temperos ao multiplicar uma receita?

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Costumo ouvir cozinheiros discutindo a ideia de que, se você está multiplicando, digamos, uma receita de 4 para 32, não deve multiplicar algumas ervas, especiarias ou sal. Eu nunca entendi nenhuma razão para que isso fosse verdade. Talvez algo a ver com proporções de área de superfície e volume ou tempos de cozimento? Alguém tem uma explicação real ou isso não faz sentido?

Michael Natkin
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Meu instinto é não. Se você tiver mais comida, precisará de mais compostos de sabor nos temperos para dar sabor a essa comida. Mas eu ficaria curioso para ouvir as respostas de chefs mais profissionais.
Daniel Bingham
Essa seria a minha reação também. Mais uma vez, não sou profissional.
Martha F.
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Eu suspeito que algumas sugestões da sua área de superfície possam estar corretas. Você tem um exemplo disso que podemos criticar?
Harlan
A única vez em que me lembro de ter um problema foi assar uma panela, dobrando o vinagre junto com todo o resto ... pessoalmente gosto de pratos como sauerbraten, mas o resto das pessoas na mesa não gostava muito disso. (Quero dizer que também foi um tempo de cozimento muito mais longo ... e essa pode ser a fonte da história - o dobro da quantidade requer o dobro do calor, o que geralmente significa tempos de cozimento mais longos, dando às especiarias mais tempo para extrair suas sabores ... mas eu ainda duvido que seria sem multiplicação)
Joe
Eu tive um problema semelhante com cravo. A receita original pedia 2, mas não é bem dimensionada. A adição da mesma proporção de cravo-da-índia a uma quantidade maior de prato tornou o resultado final esmagador.
precisa saber é o seguinte

Respostas:

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A noção de que o sal ou os temperos especificamente não escalam linearmente parece absurdo para mim. Em qualquer receita que envolva sal e água, o sal é dissolvido, então o que importa é a concentração, e essa concentração será a mesma com a escala linear.

O dimensionamento em geral é problemático ao dimensionar mais de 2x ou 4x. Quando você leva em consideração que:

  • As receitas direcionadas aos cozinheiros domésticos são imprecisas no início e costumam usar medições volumétricas sensíveis ao calor, umidade e outras condições ambientais; portanto, a imprecisão é ampliada em maior escala;

  • Porções maiores de alimentos podem ser cozidas de maneira menos uniforme e / ou em temperaturas menos consistentes devido à relação volume / área de superfície; essa parte está correta, mas não tem nada a ver com sal, tem a ver com o seu equipamento. No fogão, a maior parte do calor vem do fundo da panela, a menos que você use indução, e mesmo em um forno você tem uma ou duas fontes de calor irradiando calor em um padrão específico.

  • Os tempos de cozimento também variam devido a mudanças em taxas como evaporação. A quantidade total de calor que você é capaz de fornecer a qualquer momento geralmente não aumenta tão rapidamente quanto a quantidade de calor que você precisa fornecer, e muitas vezes você precisa aumentar o tempo de cozimento.

Tenho certeza de que você provavelmente já sabe tudo isso, mas a razão pela qual estou apontando tudo isso é que tenho certeza de que essa afirmação estranha sobre a escala não linear de sal / especiarias é devida a alguma mutação ou mal-entendido. problemas gerais de escala.

Provavelmente, sal e temperos estão tipicamente presentes em quantidades muito pequenas na maioria das receitas, e essas quantidades já são palpites selvagens a maior parte do tempo, portanto o efeito de compor toda essa imprecisão selvagem, especialmente com medições volumétricas, é realmente bastante perceptível em larga escala. . O dimensionamento é péssimo com esses ingredientes porque as quantidades iniciais e o método de dimensionamento são absurdos.

Supondo que você tenha uma receita precisa que faça medições de peso e faça a escala por peso, você não terá problemas desde que cozinhe em lotes ou ajuste seu tempo / temperatura de acordo.

Suponho que posso estar errado, mas passei 20 minutos procurando algumas evidências para contradizer minhas afirmações acima e acabei secando; você pensaria que alguém teria apresentado alguma evidência se a alegação fosse verdadeira.

Aaronut
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é por isso que espero que o futuro da redação de receitas seja paramétrico e forneça proporções na forma de% em comparação com um ingrediente que é escalado para 100%. Eu acho que uma das razões pelas quais não é linear é que, se você aumentar seu ingrediente principal, digamos 1,5, a pessoa comum não vai dizer ok, deixe-me pegar as colheres medidoras e descobrir exatamente quanto 1/8 de colher de chá x 1.5 é esse trabalho extra, eles vão se aproximar e isso pode ser uma bagunça.
Brendan
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@Brendan: A maioria das receitas de panificação já é assim, sem mencionar receitas de coquetel ou qualquer outra coisa que exija precisão; as receitas culinárias caseiras talvez nunca sejam, porque as quantidades são todas compostas de qualquer maneira.
Aaronut
É aí que espero que a mudança ocorra: a comida caseira não deve ser diferente de qualquer outra comida que não seja a escala de produção.
Brendan
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Minha experiência:

Anos atrás, eu me transformei de uma cozinheira amadora em uma empresa de catering, fazendo funções para centenas de pessoas e ganhando muito dinheiro com isso.

Sim, apenas aumente a escala. Se o seu tempero original estiver correto, sua receita maior também estará correta.

Kate Gregory
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A maioria das especiarias e / ou ervas fortes tem muito sabor que é colocado em qualquer prato ao qual está associado, e por serem uma extração ou uma infusão, o sabor que se move para o prato varia de acordo com o tempo, o método de extração e a quantidade. . Todos esses fatores afetarão a "especiaria" de um prato. A quantidade, na maioria das receitas não comerciais, não é necessariamente exata. Uma variação adicional é a força das próprias especiarias. Canela moída fresca é muito mais picante do que uma garrafa empoeirada de canela moída na loja do dólar.

Isso significa que, se você dobrar tudo, incluindo os temperos, poderá ter muito em termos de temperos, mas não terá. No entanto, se você multiplicar a receita por 8, como no exemplo, se a quantidade original da especiaria da receita estiver um pouco pequena, ela estará muito reduzida. Isso pode fazer uma enorme diferença no sabor final.

Além disso, uma receita multiplicada pode levar mais tempo para ferver, digamos, para que suas especiarias entrem em contato com o líquido extrator por mais tempo.

Existem algumas opções para aumentar a receita. Sua melhor aposta, se você precisar aumentar, é usar receitas de um livro de receitas comercial. Geralmente, eles são orientados para lotes para 50 e tendem a ser mais precisos. Cortar uma receita de 50 para 32 é, matematicamente, muito menos mudança do que multiplicar uma receita por 4 vezes 8.

Uma segunda opção seria fazer 8 lotes do que você está preparando. Sim, é mais trabalhoso, mas, dependendo do prato, se você estiver praticando individualmente, isso pode funcionar em seu benefício.

Se nenhuma dessas opções funcionar para você, uma regra prática decente é começar com 1/2 da quantidade multiplicada de especiarias e depois ajustar. Então, no seu exemplo, você está multiplicando os tempos 8, multiplicaria apenas os tempos das especiarias 4 e acrescentaria à receita. Prove e veja onde você está. Adicione mais se precisar. Existem até cozinhas onde você adiciona o mesmo tempero no início e no final do prato para obter diferentes perfis de sabor, para que você possa muito bem fazer deste um prato melhor.

E, a propósito, o sal cairia na mesma categoria. Vá leve. Você sempre pode adicionar mais, mas não pode removê-lo.

Doug Johnson-Cookloose
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Essa é uma resposta muito interessante, e eu meio que compro. No entanto, eu diria que, embora possa funcionar dessa maneira para infundir tipos de aromas (como um bouquet garni que você tira após o uso, ou talvez até com algumas ervas secas que você deixa no prato), eu absolutamente não posso acreditar que isso funciona dessa maneira para dissolver tipos de aromas, sendo o principal deles o sal. Se houver uma concentração alvo de cloreto de sódio que funcione melhor para um determinado prato, você deseja atingir isso, o que significa aumentar linearmente com o volume (ou massa).
Erik P.
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@ Erik Isso soa bem se tudo for medido em volume. Qualquer instrução como cobrir apenas com água pode alterar bastante as proporções.
Dr. belisarius
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Acho que dissolver aromas como sal tendem a ser os piores infratores da escala linear, tornando o prato desagradável. Eles não precisam ser reduzidos pela metade. Encontrei 1,5 sal / especiarias fortes para uma receita dobrada, para cerca de 6,5 por fazer dez vezes a quantidade original da receita.

Eu uso isso principalmente na fabricação de sopas grandes / ensopados / chilis / salteados para congelar porções. É claro que na maioria das vezes dissolver ingredientes não é uma preocupação fora do cozimento, você ainda pode ajustar o sabor com muita facilidade (você sempre tem uma colher de degustação à mão).

O cozimento é uma lata de minhocas totalmente diferente quando se trata de escalar de qualquer maneira; é aí que ir em lotes é uma ideia especialmente boa.

Cynthia
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