Por que adicionar sal à água ao cozinhar macarrão?

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Qual é o efeito de adicionar sal à água ao cozinhar macarrão?

pasta food-science salt boiling bryn
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Observe também que a massa absorve apenas tanto sal. Isso é bom porque significa que você nunca pode adicionar demais. Qualquer sal restante sai com a água.
Thomas Ahle 29/05
Observe que a adição de sal aumenta levemente o ponto de ebulição (embora em uma quantidade desprezível nas concentrações usadas no cozimento). Uma vez que atinge o ponto de ebulição, significa que a água leva mais tempo para ferver.
Michel Ayres
Observe que adicionar quase tudo à água aumenta seu ponto de ebulição. Então, espero que a adição da massa faça a mesma coisa. Que me deixa adicionar o sal apenas "porque é assim que sempre fizemos isso" :)
gbarry
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@ThomasAhle Isso pode ser verdade, mas, na minha experiência, o ponto em que a massa se torna indescritivelmente salgada está muito abaixo do ponto de saturação.
@MichelAyres - Levaria mais tempo para ferver, mas isso também significa que a massa é cozida a uma temperatura um pouco mais alta, depois de ferver também.
PoloHoleSet

Respostas:

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O sal agrega sabor, mas também ajuda a reduzir a gelificação do amido na massa. O amido nos alimentos é a forma de grãos microscópicos. Quando esses grãos entram em contato com a água, eles retêm parte dela (pense em amido de milho em água fria), mas quando a água está quente, eles incham como balões e se fundem, e você tem gelificação de amido.

Outra coisa que você pode adicionar à água da massa é um pouco de ácido (limão ou creme de tártaro). Na maioria das cidades, a água da torneira é alcalina, o que aumenta a perda de amido da massa para a água, tornando a massa mais pegajosa.

papin
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A gelificação do amido é de longe a principal razão, o sabor é um efeito colateral.
Noldorin
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Pessoalmente, eu não sal. Se você usar muita água e mexer de vez em quando, deve ficar bem.
Michael Mior
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@MichaelMior Você não salga a água? Como fica o sabor das massas? Não consigo imaginar comer macarrão que não tenha sido salgado. Atenciosamente, um italiano. :-)
splattne
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@ splattne Se você tem um molho bem temperado, não importa se a água é salgada.
Michael Mior
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@MichaelMior por uma questão de verdade, um amigo meu, depois de algum problema de pressão arterial, mudou para comida sem sal e ele me disse que depois de algum tempo, você começa a apreciar a comida sem sal porque sente todo o espectro de sabores. Portanto, no nosso futuro jantar, por favor, não salgue a água :).
Systempuntoout
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Isso significa que a massa é temperada à medida que é cozida. Para ver se isso é importante para você, cozinhe um pouco de massa em água pura e depois em água salgada e veja se você pode provar a diferença.

Sam Holder
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e qual é a diferença? Supondo que você adicione sal às massas cozidas sem sal, ambas acabam salgadas no final, certo?
Dmitry Grigoryev
a diferença é que o tempero vai para a pasta quando a água é salgada, ao contrário do tempero indo para o macarrão e, a menos que você está comendo massas que não tem nada além de sal sobre ele, ele vai ser lavado pelo molho.
Sam Titular
Isso não é verdade. O sal não fica no macarrão cozido, ele se dissolve quase que instantaneamente (a menos que você coloque muito, é claro); portanto, quando você adicionar o molho, não haverá nada para lavar.
Dmitry Grigoryev
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A adição de sal tem pelo menos duas coisas:

  1. Ele não ajudar a manter a massa de cozinhar em água, assim melhorando a textura (menos pegajoso / goma). Quando menos amido e proteína são lixiviados da massa, ela também espuma menos! (Execute o teste de 2 lotes, lado a lado. A água salgada espuma menos, e fica menos escura quando o cozimento terminar)

  2. Ele não melhorar o sabor (pelo menos para a maioria de nós). Só não enlouqueça com o sal, e você ficará bem!

Sim, você pode omitir o sal e acidificar a água, mas nenhum deles produzirá um produto acabado que eu gostaria de comer.

Lonnie Moore
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Como foi mencionado, se você adiciona sal ou não, é para provar. O sal diminuirá a quantidade de tempo para ferver, mas apenas se usado em quantidade significativa. 80% de água 20% de sal só aumentam o ponto de ebulição da água em 4 graus. O mesmo volume de água em linha reta levará mais tempo para ferver pelo simples fato de haver mais água.

A degola das massas ocorre em grande parte devido à própria água. A maior parte da água da torneira se inclina para o lado alcalino do gráfico. Adicionar vinagre ou suco de limão à água para aumentar sua acidez impedirá que a massa grude. Quanto? Você terá que experimentar.

user22700
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Se o sal é adicionado para diminuir o tempo de cozimento em vez do sabor, mas deve ser adicionado em quantidades maiores do que qualquer pessoa usa para ter um efeito, não é mais provável que seja adicionado ao sabor?
precisa saber é o seguinte
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Isto está incorreto. A adição de sal aumenta levemente o ponto de ebulição (embora em uma quantidade desprezível nas concentrações usadas no cozimento). Uma vez que atinge o ponto de ebulição, significa que a água leva mais tempo para ferver.
David Richerby
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Com maior ponto de ebulição, os alimentos cozinham mais rápido. Mas é principalmente inaplicável no caso de massas alimentícias, devido ao tempo de cozimento não ser suficientemente longo e a quantidade de sal é muito pequena para aumentar o ponto de ebulição. Se o objetivo é o ponto de ebulição, seria melhor usar o fogão pressurizado. Então, novamente, o macarrão pode ser esmagado na sopa em tal utensílio.
syockit
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Pessoalmente, adiciono sal à água para reduzir o borbulhamento enquanto a água está fervendo e me permite afastar-me da panela por um minuto. Eu odeio quando o pote borbulha e um pouco de água cai sobre os lados do pote. Algo sobre o sal muda a capacidade da água de criar bolhas. Esta é apenas a minha observação.

djangofan
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O sal não tem o efeito descrito nesta resposta.
David Richerby
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@DavidRicherby, você está errado, o sal reduz a quantidade de espuma / bolhas ao cozinhar macarrão, o que ajuda a impedir que ele ferva.
Abhi Beckert 29/11
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@AbhiBeckert Toda vez que cozinho macarrão, coloco sal na água. Na verdade, bastante sal. Ainda ferve toda vez, a menos que eu tenha muito cuidado com a tampa e o calor. Portanto, minha própria experiência é que o sal não suprime a fervura em nenhum grau útil.
David Richerby
@DavidRicherby Em qualquer grau útil e que não tenha efeito nesta resposta, são afirmações totalmente diferentes. E sim, a resposta está correta. Tente cozinhar as próximas 2 massas sem tampa, mas com sal e sem sal.
Koray Tugay
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Descobri que adicionar sal à água da massa ajuda a manter a água quando entra em contato com o sal do molho. Quando o macarrão não foi cozido em água e sal, ele chora quando o molho é servido sobre o macarrão despido. Não sabe porque? Apenas uma observação.

josh p
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Eu acho que é como tentar queimar uma carne em fogo muito alto; quanto mais alta a temperatura da água, mais rápido o macarrão fica cozinhando (para não absorver muito o que irá expandir o amido contido no macarrão) enquanto isso deixa ao centro um pequeno ponto branco que cria um estalo quando dobra. Além disso, eu também acredito que, além de adicionar sabor ao macarrão, adicionar azeite ao macarrão é evitar que o macarrão fique grudado como um caroço, mexendo-os para garantir um calor igual em todo o macarrão que está sendo cozido. Azeite ajuda a revestir a massa, o que reduz a absorção de água e ao mesmo tempo aumenta a temperatura da água ainda mais.

A água não precisa ser salgada como totalmente salgada, mas adicionar apenas sal suficiente apenas para provar será bom o suficiente.

nicholas
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A quantidade de sal que você teria que adicionar à água para tornar seu ponto de ebulição significativamente mais quente seria enorme. Para o açúcar, você começa com uma solução de água: açúcar 3: 2, que ainda possui um ponto de ebulição de 100 ° C, e só aumenta depois de muita evaporação. Semelhante para o sal.
rumtscho
O óleo retirará a espuma da água e reduziria a quantidade de macarrão grudado, além de impedir que o molho grudasse ao servir :-( Uma agitação rápida duas ou três vezes durante os dois primeiros minutos de cozimento impedirá o macarrão grudar juntos :-)
TFD
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Estou realmente surpreso que não tenha havido resposta acima relacionada ao simples fato de que adicionar meia colher de chá de sal à água fervente serve a esse propósito:

  1. o sódio ajuda a encher as moléculas de água, o que ...
  2. reduz a transferência de vitaminas, especialmente as vitaminas B do macarrão para a água de cozimento ...
  3. que então é jogado fora quando se drena o macarrão cozido junto com todas as vitaminas da água.

Foi também por isso que parei de enxaguar o macarrão cozido, que lava e libera mais vitaminas pelo ralo da pia.

Se você drenar macarrão depois de ferver e não quer que eles para ficar juntos, basta executar uma vara de manteiga muito rápido através de todo o lote, o que melhora imediatamente o sabor, ou colocar o polegar quase totalmente por cima de uma garrafa de primeiro- azeite pressionado , polvilhe uma colher de chá sobre esse lote de macarrão e mexa rápido.

Dessa forma, nunca tive problemas de caroços pegajosos quando armazenados na geladeira e preservei um melhor nível de nutrição.

DHBell
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Como assim, o sódio ajuda a encher as moléculas de água? Você tem uma fonte para isso?
Vince Bowdren
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Mesmo assumindo que sua teoria esteja correta, o que duvido muito, não importa. Macarrão é tipicamente feito de sêmola refinada e, portanto, terá uma quantidade insignificante de Vit B (e outras vitaminas) para começar. Seria preciso comer macarrão de grãos inteiros para obter vitaminas, e estes são, na minha experiência, um produto de nicho.
rumtscho
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é realmente ajudar o macarrão a absorver a água .. é feito com carne de frango com peixe também ..

Jim
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Oi Jim - você pode nos dar mais detalhes sobre como isso funciona, com referências, se possível? Este site tem um pouco mais de respostas de uma frase.
Vince Bowdren
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Além das implicações de sabor da adição de sal, a água salgada tem um ponto de ebulição mais alto do que a água pura, para que você possa cozinhar o que estiver fervendo a uma temperatura mais alta. Quanto mais sal, maior o ponto de ebulição, até o limite de uma solução totalmente saturada.

wrosecrans
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Este é um mito: adicionar sal altera o ponto de ebulição em uma fração de grau, na melhor das hipóteses.
287 Marti
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Precisa ser bastante salgado para fazer uma mudança significativa, mas o efeito pode ser mensurável. São aproximadamente 3 colheres de sopa por litro para mover o ponto de ebulição um grau Fahrenheit. Que está algures no mesmo estádio de mudança de ponto de ebulição que 1/8 de milha.
Wrecrans #
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en.wikipedia.org/wiki/Boiling-point_elevation#Uses
Desrazão
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Três colheres de sopa por litro é uma tonelada - mais de 1,5x mais salgada que a água do mar. E uma diferença de 1 ° F na temperatura da água basicamente não faz diferença para o cozimento de massas - você pode até cozinhar massas em água a 200 ° F (nem mesmo fervendo!) E não será capaz de dizer a diferença. O que você vai notar com acrescentando que muito sal, no entanto, é que a sua pasta acaba insuportavelmente salgado.
Cascabel
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Tem a ver com osmose ( https://en.wikipedia.org/wiki/Osmosis ). Quanto mais salgada a água, menos água é puxada pela massa. A adição de sal manterá sua massa agradável e firme e não muito inchada. É também por isso que você nunca deve beber água destilada na aula de Química. Exatamente o oposto acontecerá, já que não há sais na água destilada, suas células com um nível mais alto de sal puxarão toda a água literalmente, fazendo-as estourar.

Geen naam
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Beber apenas água destilada não o matará da lise osmótica.
Erica
Eu odeio dizer isso, mas isso simplesmente não é verdade. Claro que uma gota causará pouco dano, mas uma garrafa cheia certamente o matará. Mesmo a água comum pode ser prejudicial em doses suficientemente altas. Muitas vezes acontece que crianças com baixa massa corporal brincam com água e acabam no hospital. Com água destilada, a dose necessária para causar seriamente danos é muito menor. Não tenho o hábito de responder a pessoas com uma clara falta de educação em um determinado campo, mas, como as crianças podem ler isso, senti a responsabilidade de deixar claro que isso é realmente muito perigoso.
Geen naam
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Lógica : produtos químicos perigosos (por exemplo, alvejante, limpador de drenos) têm avisos extensos (mantenha fora do alcance das crianças, chame o controle de venenos se ingerido, etc.). Um galão de água destilada não tem avisos. Ciência : A intoxicação por água (termo médico: hiponatremia euvolêmica ) é um perigo por causa do desequilíbrio de sódio, e não pela explosão de células (lise osmótica). Beber apenas água destilada a longo prazo (ou seja, anos) pode causar desequilíbrios minerais perigosos, mas uma garrafa não "mata você definitivamente".
Erica
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Além dos artigos e informações aos quais vinculei meus comentários, também sugiro que você leia a política "Seja gentil" do StackExchange . Comentários construtivos sobre informações erradas são bem-vindos, mas insultos como "pessoas com clara falta de educação em um determinado campo" não são. Não é apenas rude, mas seu próprio argumento é enfraquecido quando você recorre a ataques pessoais para defender sua opinião.
Erica
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Não. O motivo pelo qual você não bebe água destilada na aula de química é que não sabe o quão limpo é o armazenamento de água destilada e não sabe o quão limpo é o recipiente que estiver usando para transportar a água destilada. Um ou ambos podem estar contaminados com bactérias ou produtos químicos. Se essa contaminação atrapalha sua experiência, isso é irritante; se isso te envenena, isso é realmente um grande negócio. Você não bebe nada na aula de química.
David Richerby